Розмаїтість перевірила вершкове масло (результати дослідження). Краще вершкове масло за версією розкоші Роскачество досліджує вершкове масло, що продається в Росії

Розмаїтість провело віяло дослідження найбільш популярних марок традиційного вершкового масла жирністю 82,5%. Експерти перевірили, чи дійсно фактична частка жиру відповідає зазначеній на упаковці, чи замінюють молочний жир рослинним, а також розповіли, в якій упаковці найкраще купувати олію, щоб вона збереглася довше.

З урахуванням попередніх випробувань якості вершкового масла 82,5% жирності до підсумкового рейтингу Роскачества включено 74 найпопулярніші в нашій країні торгові марки з Росії та Білорусії, до нового дослідження увійшли десять регіональних торгових марок.

« після підбиття підсумків першого дослідження вершкового масла ми через соціальні мережі, портал та мобільний додаток Роскачества отримали безліч відгуків від громадян країни з проханням перевірити олію локальних марок з різних регіонів. Нове дослідження включає в себе частину таких запропонованих покупцями марок. У майбутньому ми плануємо не раз повертатися до цієї важливої ​​для споживачів категорії.»- Зазначає Марія Сапунцова, заступник керівника Роскачества.

Фахівці досліджували продукцію за 68 параметрами якості та безпеки, у тому числі вершкове маслоперевірили на наявність кишкової палички, КМАФАнМ та сальмонели, токсичних елементів, пестицидів, антибіотиків та мікотоксинів.

Важливим вектором дослідження стало вивчення споживчих властивостей продукції – відвідувачі порталу Роскачества часто ставили питання експертам про невластиву консистенцію олії та «дивний» смак, розповідає Марія Сапунцова. « Споживачі найчастіше цікавляться, чи не видають виробники менш жирну «селянську» олію 72,5% жирності за класичну, жирнішу «традиційну», а також чи не додають «зайвих» інгредієнтів, таких як крохмаль або рослинні жири».

Зокрема, у процесі виробництва олії вода відокремлюється від жиру, але виробник може залишити в ньому більше вологи, ніж цього вимагає національний стандарт. Це призводить до зниження вмісту жиру і, відповідно, зменшує собівартість олії.

Експертами було проведено перевірку на фальсифікацію вершкового масла: адже справжній продукт роблять виключно з молочних жирів, використовуючи коров'яче молоко, вершки та інші продукти переробки молока. Якщо до складу продукту додані жири немолочного походження (наприклад, рослинні), такий продукт вже не може називатися вершковим маслом.

За результатами нового етапу дослідження, всі випробувані марки вершкового масла визнані повністю безпечним. Бактерій кишкової палички, золотистого стафілококу, листерій, дріжджів та інших патогенних мікроорганізмів у новому дослідженні виявлено не було. У 2016 році дослідження виявили масову проблему перевищень за мікробіологічними показниками, що було пов'язано з порушенням умов зберігання на всьому товаропровідному ланцюзі. Тому, як і раніше, однією з найважливіших рекомендацій щодо вибору якісного вершкового масла залишається уважне вивчення покупцем температури зберігання на полиці магазину – вона не повинна перевищувати +6 градусів.

Крім того, виробники марок, випробуваних Роскачеством в даному етапі віялового дослідження, не обманюють споживачів у частині складу олії та маси нетто: випадків фальсифікації рослинними жирами у новому дослідженні зафіксовано не було, як і випадків «обважування». Раніше рослинні жири були виявлені Роскачеством у 6 випадках: у торгових марках "Вологодські луки", "ЛАВ", "Молочна ферма", "Молочний стиль", "Ржевушка", "Російське молоко".

А ось масова частка жиру відповідала не у всіх товарів: «Біжин луг» (80 %), «Село зелене» (79 %), «Шекснінський маслозавод» (80 %), Goodness farm (79 %) замість позначених 82,5%. . Дане відхилення корелює з підвищеною часткою вологи – у цих товарів вона вища, ніж потрібно.

За результатами нового етапу дослідження претендувати на державний Знак якості зможе вершкове масло «Брати Чебурашкіни». А найкращим масломна російському ринку за підсумками всіх досліджень стали 22 товару з 74 - це масло, яке за своїми споживчими характеристиками перевищує діючі ГОСТи. Зокрема, це масло під торговими марками «Асеніївська ферма», «Брати Чебурашкіни», «Брест-Литовськ», «Волгородські традиції», «Будиночок у селі», «Карат», «Перекресток», «Правильна олія», «Простоквашино» », «Ровеньки», «Рузьке», «Савушкін», «Тисяча озер», «Садиба Іллінське», «Ферма», «Екомілк», «Екомілк традиційне», Arla Natura, Belorus export, Fine Life, Gudberg, Lattesco.

Згідно з результатами випробувань, суттєве підвищення якості відмічено у торгових марок «Правильна олія», «Тисяча озер» та Arla Natura. Ці продукти повністю відповідають вимогам безпеки та якості. Це наочно демонструє ефект споживчої «м'якої сили» - реальний результат впливу ринку досліджень Роскачества.

Про часте питання співвідношення ціни якості варто відзначити, що найдорожча олія в новому дослідженні - 143р. у перерахунку на 100г, виявилося якісним і безпечним, а найдешевше (78,5 рублів за 100 г) – навпаки, має порушення жирності та вологи.

Професійні акредитовані експерти Роскачества, як завжди, провели так звані сенсорні (органолептичні) дослідження смаку всіх марок олії. Найсмачнішою олією за результатами органолептичних випробувань стала олія «Корівка з Коренівки» (87,2 руб. за 100 г, Краснодарський край) – вона ж найдешевша серед олій, що повністю відповідають вимогам щодо якості. Слідом за ним у рейтингу найсмачнішої олії – «Брати Чебурашкіни» (88 рублів за 100 г; МО). Ну і третє місце в трійці найякісніших, але недорогих - "Ностальгія" (93,89 руб. за 100 г; Саратовська область).

Якщо говорити про упаковку, експерти рекомендують купувати олію у фользі – вона в порівнянні з більш «модним» пергаментом забезпечує кращу зберігання масла, оскільки затримує випаровування вологи. Фольга також захищає продукт від фотоокислення. Саме через світло в маслі починають відбуватися окислювальні процеси, через які з'являється штафф - напівпрозорий жовтий шар, що просто відрізняється за кольором, на поверхні масла.

За даними Роскачества дослідження категорії масла вершкового 72,5% охопило понад 70% всього ринку цього товару.

Більшість масла, що продається у вітчизняних магазинах, відповідає всім вимогам, а чверть - перевищує діючі ГОСТи за якістю та претендує на державний Знак якості. Однак без фальсифікату не обійшлося: фахівці підрахували, скільки на ринку підробленої олії та який спосіб фальсифікації найпопулярніший, а також з'ясували, чи є пряма залежність між ціною продукту та його якістю. Товари з порушеннями (різного рівня серйозності) у категорії вершкове масло загалом займають 25,59% ринку на натуральному вираженні. Товари, фальсифіковані немолочними жирами, займають 13,56% ринку на натуральному вираженні.

У ході закупівлі було придбано 82 найпопулярніші торгові марки олії. Вартість 100 грн. олії на момент закупівлі від 33,3 до 92,4 рублів.

Лабораторні випробування проходили за 23 показниками якості та безпеки. Олію перевіряли на відповідність обов'язковим вимогам, включаючи розширену групу антибіотиків, мікробіологічні показники, у тому числі наявність кишкової палички, дріжджів, плісняви, а також фактичний вміст жиру, відповідність заявленої інформації на етикетці. Важливий вектор дослідження – перевірка щодо фальсифікації молочної продукції рослинними жирами.

Результати першого всеросійського дослідження якості вершкового масла показали, що 53 товару з 82 повністю відповідають встановленим вимогам. З них 19 брендів визнано товарами підвищеної якості, оскільки за своїми показниками вони перевищують вимоги чинних ГОСТів та можуть претендувати на отримання державного Знаку якості.

Товарами підвищеної якості за підсумками першого всеросійського моніторингу якості молочної продукції стала олія під марками "Приволзький молочний завод" (Нижегородська обл), "Вибір господині" (Самарська область), "Кунгурське" (Пермський край), "Нитвенське" (Пермський край), "Вемол" (Пермський край), "Вятушка" ( Кіровська область), "Стіжок" (Р. Удмуртія), "Селянське" (Краснодарський край), "Чабан" (Р. Кабардино-Балкарія), "МОЛОКО" (Калінінградська область), "Кіт де Франс" (Калінінградська область), "Молочна" казка» (Алтайський край), «Щодня» (Омська область), Fine life (Московська область), «Простоквашино» (Москва), «Вкуснотеєво» (Воронезька область), «Козельське живе» (Калузька область), «Будиночок у селі» (Володимирська область), «Томмолоко» (Томська область).
Найкраще масло вироблено в Москві та Московській області, Нижегородській, Самарській, Кіровській, Калінінградській, Омській, Калузької, Томській, Воронезькій та Володимирській областях, Пермському, Краснодарському та Алтайському краях, республіках Удмуртія та Кабардино-Балкарія.

За підсумками випробувань, перевищення мікробіологічних показників (у тому числі дріжджі, пліснява, загальна бактеріальна обсімененість, кишкова паличка) було виявлено лабораторіями контрольно-наглядових органів у 8 із 82 марок вершкового масла. Подібні результати могли бути наслідком як низької якості вихідної сировини, так і порушенням санітарного стану виробництва або недотримання умов зберігання продукції на будь-якому з етапів товаропровідного ланцюга, і є суттєвою галузевою проблемою. Бактерії кишкової палички були знайдені в олії "Грін Агро" (Московська область), "Ірбітське" (Свердловська область), "Молочний комбінат "Ставропольський"" (Ставропольський край), "Омський знак якості" (Омська область), "Дуже важлива корова »(Татарстан), «Семенішна» (Красноярський край) та «Вершковий ранок» (Алтайський край)). Підвищена кількість бактерій (КМАФАнМ) зафіксована у продуктах «Грін Агро» (МО), «Молочний комбінат "Ставропольський"» (Ставропольський край), «Омський знак якості» (Омська область) та «Семенішна» (Красноярський край). У олії «Білий ведмідь» (Ростовська область) знайдено дріжджі та плісняви.

Важливо відзначити, що під час дослідження патогенних мікроорганізмів, зокрема, бактерій золотистого стафілококу та листерій експерти не виявили. Вміст токсичних елементів: свинцю, кадмію, ртуті, миш'яку, заліза та міді (в вершковому маслі), пестицидів, мікотоксинів і меламіну в жодному зразку не перевищив нормованих технічними регламентами значень. Також не виявлено жодного зразка з перевищенням нормативних значень радіологічних показників: цезію-137 та стронцію-90.

Центральним пунктом дослідження трьох відомств стала перевірка фальсифікації. За законом, вершкове масло готується з коров'ячого молока, вершків чи інших продуктів переробки молока, тобто виключно із молочних жирів. Якщо у продукті є рослинні жири, він не має права називатися вершковим маслом – лише спредом.

Все досліджене вершкове масло, згідно з інформацією на упаковці, мало бути виготовлене з «пастеризованих вершків». Однак, у 10 з 82 продуктах було знайдено рослинні жири («Апетитно Круглий рік» (Московська область), «Буденновськмолпродукт» (Ставропольський край), «Волжаночка» (Волгоградська область), «Селянське з Башкирії» (Челябінська область), «Лав продукт» (Московська область), «Серишевський» (Амурська область), «Сулимівське» (Челябінська область), «Сулимівське "Башкирське"» (Челябінська область), «ТД Сметанін» (Московська область) та «Те, що треба» ( Московська область)).

Ще однією важливою складовою дослідження стала перевірка молочних продуктів на наявність антибіотиків: перевищення кількості антибактеріальних речовин над дозволеним рівнем було виявлено у товарі Літній луг (Оренбурзька область). У маслі п'яти торгових марок також зафіксовано наявність антибіотиків тетрациклінової групи, чотирьох – амфеніколів, трьох – пеніциліну, але у кількостях, що не перевищують норм. Причинами є недотримання вимог до сировини або неможливість здійснення вхідного контролю молока високоточними тривалими методами щодо кожної партії, що надходить.

Крім того, експерти провели дослідження жирності продукту – у «Селянській» вершковій олії вона не повинна бути нижчою за 72,5%. Якщо жиру менше, то виробник або недостатньо контролює жирність вхідної сировини або вирішив зменшити собівартість продукту, знизивши кількість жиру та збільшивши кількість вологи. Занижена жирність виявлена ​​в дев'яти торгових марках з 82: "Кубанський молочник" (Краснодарський край), "Здоров'я з Передгір'я" (Краснодарський край), "Першинське" (Тюменська область), "Буденновськмолпродукт" (Ставропольський край), "Тюменьмолоко" (Тюменьмолоко) область), Янта (Іркутська область), Карлів двір (Білгородська область), Благовіщенський молочний комбінат (Амурська область), Славмо (Республіка Карелія). Максимальне відхилення фактичної жирності від заявленої становило 7%.

Перевірка відповідності фактичної ваги заявленому дала обнадійливі результати: недовага знайдена лише в одному продукті – торгової марки «Бєлєбеєвське» (Республіка Башкирія).

А ось висока ціна такої гарантії не дає: перевірка показала, що ідеальний продукт не означає найдорожчий. Так, у топ-10 найдешевших вершкових олій увійшли продукти трьох торгових марок з найвищою оцінкою в 5,5 балів («Приволзький молочний завод» (Нижегородська область), «Смачнотієво» (Воронезька область), «Щодня» (Омська область). ) При цьому одне з найдорожчих досліджених олій - «Серишевський» - виявилося фальсифікованим.

Повідомлення про результати випробувань та протоколи були направлені виробникам та торговим операторам, більшість виробників розпочали коригувальні заходи щодо підвищення якості, заявили в Роскачестве.

«Спільна робота щодо виконання доручення Уряду дозволила нам зробити точні та об'єктивні висновки щодо реальної ситуації на ринку найпопулярніших молочних товарів, виявити основні галузеві проблеми та намітити шляхи їх вирішення. Найпильнішої уваги вимагають умови зберігання продукції на всьому товаропровідному ланцюзі. Необхідно усунути виявлені прогалини, зокрема, у частині недосконалості низки методик. Ми також впевнені, що результатом дослідження стане якнайшвидше обілення ринку від тих, хто фальсифікує молочну продукцію жирами немолочного походження», - сказав керівник Роскачества Максим Протасов.

Найближчим часом Роскацтво повідомить також про результати досліджень, що завершилися, таких найбільш популярних серед споживачів товарних категорій як молоко і сир.

В рамках віялового дослідження Роскачеством було вивчено вершкове масло 72,5% жирності 82 торгових марок, сукупна частка яких на ринку становить понад 70%. Випробування проведено за 23 показниками якості та безпеки. Товари були закуплені в регіонах восьми російських федеральних округів: Далекосхідного, Приволзького, Північно-Західного, Північно-Кавказького, Сибірського, Уральського, Центрального та Південного. Вартість вершкового масла на момент закупівлі становила від 59,88 до 299,99 руб. за упаковку (у дослідженні була представлена ​​продукція в упаковках від 170 до 500 грам) та від 33,3 до 92,4 руб. за 100 грам. За результатами випробувань продукція 19 торгових марок зможе претендувати на Знак якості.

СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Російської системи якості в порівнянні з діючим ГОСТом (ГОСТ 32261-2013 «Олія вершкове. Технічні умови») висуває суворіші вимоги до термостійкості продукту, що претендує на державний Знак якості. Показник термостійкості олії визначає кількість часу, протягом якого продукт не втратить форму при кімнатній температурі. Також у стандарті Роскачества для вершкового масла посилені вимоги ТР ТС 033/2013 щодо вмісту антибіотиків. У вершковому маслі не допускається вміст антибіотиків навіть у слідових кількостях і, крім антибіотиків, включених до технічного регламенту Митного союзу, у ньому не повинно бути виявлено нітроімідазолів та нітрофуранів. Рівень локалізації виробництва для присудження російського Знаку якості вершкового масла повинен бути не нижче 85%.

Менше жиру – більше вологи

Згідно з ГОСТом «Селянське» вершкове масло повинне містити не менше 72,5 % жиру.

Довідка:

На упаковці вершкового масла ми можемо зустріти такі визначення, як «Селянське», «Коханецьке», «Традиційне», а то й «Бутербродне» та «Чайне». Ці визначення не прості назви олії та не епітети. Це класи вершкового масла залежно з його масової частки жиру (встановлені ГОСТом).

• «Традиційне»- Масова частка жиру 82,5%.
• «Коханецьке»- Масова частка жиру 80%.
• «Селянське»- Масова частка жиру 72,5%.
• «Бутербродне»- Масова частка жиру 61%.
• «Чайне»- Масова частка жиру 50%.

Однак деякі виробники можуть зменшувати собівартість олії, знижуючи кількість жиру та збільшуючи кількість вологи у продукті. Звичайний споживач, звичайно, не відчує. Але кому приємно платити за один продукт, а за фактом отримувати інший, причому дешевший? За результатами випробувань Роскацтво виявило 9 виробників, які порушили права споживачів на достовірне маркування. У їх олії кількість жиру була меншою за заявлену:

1. «Кубанський молочник»,Краснодарський край.
2. «Здоров'я з Передгір'я»,Краснодарський край.
3. «Першинське»,Тюменська область.
4. «Буденнівськмолпродукт»,Ставропольський край.
5. «Тюменьмолоко»,Тюменська область.
6. «Янта»,Іркутська область.
7. «Карлів двір»,Бєлгородська область.
8. «Благовіщенський молочний комбінат»,Амурська область.
9. «Славмо»,Республіка Карелія.

На виході вершкове масло вийшло, звісно, ​​вже не «Бутербродне», але ще й не «Селянське». Зафіксоване максимальне негативне відхилення фактичної жирності від заявленої становило 7%.

З показником кількості жиру пов'язаний показник масової частки вологи. Збільшена кількість вологи була зафіксована під час випробувань у маслі з нестачею жиру.

Жиру скільки потрібно, але він не той

Вершкове масло - це продукт, виготовлений з коров'ячого молока, вершків або інших продуктів переробки молока. Тобто виготовлений виключно з молочних жирів. Якщо у продукті є рослинні жири, він не має права називатися вершковим маслом: перед нами спред.

У складі всього дослідженого вершкового масла з жирністю 72,5% вказані пастеризовані вершки. Звичайно, немає на упаковці та позначок на кшталт «спред» чи «маргарин». Але, на жаль, на упаковці – ні, а насправді такі продукти є.

Так, рослинні жири були виявлені в продуктах 10 торгових марок: «Апетитно цілий рік»(МО), «Буденнівськмолпродукт»(Ставропольський край), «Волжаночка»(Волгоградська область), «Селянське з Башкирії»(Челябінська область), "Лав продукт"(МО), «Серишевський»(Амурська область), «Сулимівське»(Челябінська область), «Сулимівське“ Башкирське” » (Челябінська область), «ТД Сметанін»(МО) та "Те що треба!"(МО).

До речі, рослинні жири раніше експерти Роскачества вже знаходили в кефірі торгової марки «Буденновськмолпродукт» та вершковому маслі 82,5% «Лав продукт». Як видно, ці виробники не провели роботу над помилками і знову помітили у фальсифікації своїх продуктів.

Зауважимо, що вартість фальсифікату не завжди нижча за середню вартість олії. І хоча, наприклад, товар торгової марки «Лав продукт» – найдешевший із усіх досліджених товарів (33,3 руб. за 100 грам), олія «Серишевський» – одна з найдорожчих досліджених олій (82,2 руб. за 100 грам) ). Так що заміна виробником молочного жиру дешевшим рослинним не завжди впливає на вартість продукції для споживача.

Крім того, експерти зафіксували кілька цікавих фактів:

• На упаковці олії «Апетитно цілий рік» зазначено: «Зроблено за ГОСТом з натуральних вершків». Як бачимо, ця яскрава заява йде врозріз із правдою.
• У продуктів торгових марок «Апетитно цілий рік» (власна торгова марка (далі – СТМ) Прим. ред.) мережі «Карусель»), «ТД Сметанін» (СТМ мережі «Магніт») та «Те, що треба!» (СТМ мережі "О'КЕЙ") один виробник - ЗАТ "Озерецький молочний комбінат". Як бачимо, для перерахованих ВТМ він виготовляє фальсифікат. Однак цей же виробник виготовляє вершкове масло для ТМ «Екомілк» (якісне та безпечне), а також для СТМ мережі «МЕТРО Кеш енд Керрі» (Fine Life). Вершкове масло Fine Life визнано високоякісним. Це говорить про те, що торговельна мережа "МЕТРО Кеш енд Керрі" стежить за якістю продукції під СТМ.
• У вершкового масла «Те, що треба!» дуже висока жирність. Вона відповідає «Традиційному» маслу – 82,7±0,7 %. Шкода, що виробник досяг цієї жирності за рахунок додавання рослинних жирів.
• Читаючи назви продуктів, споживач може подумати, що до списку фальсифікату увійшло знамените масло з Башкирії, оскільки серед найменувань зразків зустрічається «Селянське з Башкирії» та «Сулимівське Башкирське». Однак обидві ці олії виробляють у Челябінській області. Перше - ТОВ "Челяб-масло", друге - ІП Тимошкін В. М.

Важливо!

У свою чергу, в дослідженій олії справді башкирської торгової марки «Бєлебеївське»порушення виявлено лише за масою нетто. Фактична маса нетто цього продукту на 20 г нижче заявленої, тобто виробник недоважив 10% олії. В іншому це масло не має недоліків, хоча його підсумкова оцінка і була значно знижена за обман споживача за масою продукту - вона становила 4,4 бали. До речі, за результатами проведених випробувань це єдиний випадок недоваги.

Щоб олія не засмучувала

Вершкове масло - це продукт, що швидко псується. А вживання зіпсованої олії може призвести до кишкових розладів. Саме тому експерти ретельно досліджували мікробіологічні показники олії.

Відповідно до результатів випробувань:

• Бактерії групи кишкової паличкибули виявлені у вершковому маслі семи торгових марок: «Грін Агро»(МО), «Ірбітське»(Свердловська область), «Молочний комбінат“ Ставропольський” » (Ставропольський край), "Омський знак якості"(Омська область), «Дуже важлива корова»(Татарстан), «Насіння»(Красноярський край) та «Вершковий ранок»(Алтайський край). Раніше наявністю кишкової палички звертав на себе увагу і кефір «Молочний комбінат “Ставропольський”.
• Підвищена кількість бактерій (КМАФАнМ)зафіксовано у продуктах чотирьох торгових марок: «Грін Агро»(МО), «Молочний комбінат“ Ставропольський” » (Ставропольський край), "Омський знак якості"(Омська область) та «Насіння»(Красноярський край).
• Дріжджі та пліснявиексперти знайшли в олії "Білий ведмідь"(Ростовська область).
• Золотистого стафілокока та листерійу дослідженій олії експерти не виявили.

Варто зазначити, що перелічені порушення можуть бути пов'язані не лише з санітарними умовами на виробництві, а й з порушеннями режиму зберігання, транспортування та реалізації у торговій точці. Однак усі досліджені товари закуповувалися лише у торгових точках, де суворо дотримувався температурний режим.

Про свіжість вершкового масла|мастила|.

Якість вершкового масла може також погіршуватися в процесі зберігання через псування (окислення) жиру, що міститься в ньому. А псуватися він може почати через проблеми з сировиною, або через порушення технології виробництва продукту. Таке псування може вплинути на смак і запах олії. І прекрасний вершковий смак може стати неприємним: прогорклим чи кислуватим. Виявити початок окислювального псування можна, вимірявши значення кислотності жирової фази.

За результатами випробувань експерти виявили підвищену кислотність жирової фази лише у вершковому маслі торгової марки. «Насіння»(Красноярський край). Проте органолептичні показники цього товару гаразд. На смак і запах цей факт ніяк не позначився. Водночас у продукті цієї ТМ було зафіксовано також підвищену кількість бактерій та наявність бактерій групи кишкової палички.

"Не містить консервантів". А якщо перевірити?

Також за результатами проведених випробувань:

1. Барвниківу вершковому маслі виявлено не було.
2. Натомість у вершковому маслі чотирьох торгових марок було виявлено консерванти- Сліди сорбінової кислоти. Її наявність говорить про те, що виробники або штучно продовжували термін придатності своїх продуктів, або захищали олію від псування. Причому кількість виявленої сорбінової кислоти дуже різнилася:
   • "Лав продукт"(Московська область) – 228,8 (!) мг/кг.
   • «Олійна ферма»(Челябінська область) – 50,4 мг/кг.
   • «Пестрівка»(Самарська область) – 6,4 мг/кг. На упаковці цього товару зазначено: «100 % натуральних молочних вершків. Виготовлено з натуральних пастеризованих вершків, отриманих зі свіжого коров'ячого молока», а також розміщений значок із зображенням дерева та фразою «Екологічно чистий продукт».
   • "Омський знак якості"(Омська область) – 1,7 мг/кг.

А що з антибіотиками?

У боротьбі з хворобами тварин багато фермерів або самі виробники вдаються до антибіотиків як профілактичні або вже лікувальні засоби. При недотриманні ветеринарної програми антибіотики можуть перейти на продукцію тваринного походження. Зокрема, до молочної. Експерти Роскачества вже стикалися з наявністю антибіотиків при дослідженні сиру, сиру, кефіру та сметани.

Загалом ситуація з антибіотиками у вершковому маслі не загострена. Серед 82 досліджених торгових марок вершкового масла з жирністю 72,5% виявили лише одне порушення. Пеніцилін у кількості, що перевищує допустиме, був зафіксований у маслі торгової марки "Літній луг"(Оренбурзька область).

Слідові кількості антибіотика стрептоміцину виявлено у товарах 42 торгових марок, але всі ці кількості не перевищують норм, встановлених законом. У маслі п'яти торгових марок також зафіксовано наявність антибіотиків тетрациклінової групи, чотирьох – амфеніколів, трьох – пеніциліну, але – аналогічно – у кількостях, що не перевищують норм.

Так як кількість антибіотиків у вершковому маслі цих брендів не перевищує встановлених технічним регламентом норм, формально виробники цих товарів не вважатимуться порушниками, але ці товари не зможуть претендувати на російський Знак якості.

Не в холодильнику – отже, не у формі

За те, зберігає вершкове масло форму при кімнатній температурі чи ні, відповідає його термостійкість. З одного боку, масло з низькою термостійкістю легко намазати на бутерброд. З іншого – вважається, що здатність вершкового масла тримати форму – одна з ознак її якості.

Про термостійкість розповідає відповідальний секретар Молочного союзу Росії Лариса Абдуллаєва

Термостійкість – це більша характеристика виробнича. Такого показника якості немає у міжнародних стандартах для олії, це суто російська традиція.

Термостійкість залежить від способів виробництва, яких два: збивання та перетворення. Олія, вироблена методом збивання (класичний метод), - більш тверда, краще тримає форму, але при цьому гірше намазуватиметься на бутерброд. Олія, вироблена методом перетворення (за допомогою більш сучасного обладнання), буде менш термостійкою, м'якшою і краще намазуватись.

Показник термостійкості важливий у першу чергу для виробника, він допомагає йому контролювати випуск фасованого продукту, який збереже свою форму, не виглядатиме непрезентабельно, пом'ятим у процесі його зберігання та продажу. Але від величини лише показника термостійкості залежить якість продукту – його смак, запах; Найважливіші показники харчової та енергетичної цінності також залишаться на висоті. Таким чином, не можна сказати, що ці продукти погані. Вони якісні, але треба бути готовим до того, що пачка олії не завжди буде ідеальною з точки зору геометричної форми: вона може бути трохи неправильної форми, трохи пом'ятою після транспортування та зберігання на полиці магазину.

Також цей показник залежить від інших факторів: з якого молока зроблено олію(Склад молока трохи відрізняється у різних порід корів, залежить від корму, який їсть корова), у який період вироблено масло(літнє масло менш термостійке, воно м'якше, ніж зимове) і, природно, яким способом вироблено масло.

Як показали результати дослідження, порушень термостійкості серед вершкового масла жирністю 72,5 % немає. Проте випереджаючим вимогам стандарту Роскачества не відповідала продукція 40 брендів.

Зазначимо, що опубліковані раніше Роскацтво результати випробувань вершкового масла з жирністю 82,5% виявили 11 порушників за цим параметром. Вони порушили права споживачів на достовірне маркування, вказавши у ньому ГОСТ 32261-2013, а насправді йому не відповідали.

Дата: 26.07.2018 18:50

Джерело: http://www.vesti.ru

Розмаїтість провело віяло дослідження найбільш популярних марок традиційного вершкового масла жирністю 82,5%. Експерти перевірили, чи дійсно фактична частка жиру відповідає зазначеній на упаковці, чи замінюють молочний жир рослинним, а також розповіли, в якій упаковці найкраще купувати олію, щоб вона збереглася довше.

З урахуванням попередніх випробувань якості вершкового масла 82,5% жирності до підсумкового рейтингу включено 74 найпопулярніші в нашій країні торгові марки з Росії та Білорусії, до нового дослідження увійшли 10 регіональних торгових марок.

"Після підбиття підсумків першого дослідження вершкового масла ми через соціальні мережі, портал і мобільний додаток Роскачества отримали безліч відгуків від громадян країни з проханням перевірити олію локальних марок з різних регіонів. Нове дослідження включає частину таких запропонованих покупцями марок", - зазначає заступник керівника Роскацтва Марія. Сапунцова.

Фахівці досліджували продукцію за 68 параметрами якості та безпеки, у тому числі вершкове масло перевірили на наявність кишкової палички, КМАФАнМ та сальмонели, токсичних елементів, пестицидів, антибіотиків та мікотоксинів.

Важливим вектором дослідження стало вивчення споживчих властивостей продукції - відвідувачі порталу Роскачества часто ставили питання експертам про невластиву консистенцію олії та "дивний" смак, розповідає Марія Сапунцова. За її словами, споживачі найчастіше цікавляться, чи не видають виробники менш жирну "селянську" олію 72,5% жирності за класичну, жирнішу "традиційну", а також чи не додають "зайвих" інгредієнтів, таких як крохмаль або рослинні жири. Зокрема, у процесі виробництва олії вода відокремлюється від жиру, але виробник може залишити в ньому більше вологи, ніж цього вимагає національний стандарт. Це призводить до зниження вмісту жиру і, відповідно, зменшує собівартість олії.

Експертами було проведено перевірку на фальсифікацію вершкового масла, адже справжній продукт роблять виключно із молочних жирів, використовуючи коров'яче молоко, вершки та інші продукти переробки молока. Якщо до складу продукту додані жири немолочного походження (наприклад, рослинні), такий продукт вже не може називатися вершковим маслом.

За результатами нового етапу дослідження, всі випробувані марки вершкового масла визнані повністю безпечними. Бактерій кишкової палички, золотистого стафілококу, листерій, дріжджів та інших патогенних мікроорганізмів у новому дослідженні виявлено не було.

У 2016 році дослідження виявили масову проблему перевищень за мікробіологічними показниками, що було пов'язано з порушенням умов зберігання на всьому товаропровідному ланцюзі. Тому, як і раніше, однією з найважливіших рекомендацій щодо вибору якісного вершкового масла залишається уважне вивчення покупцем температури зберігання на полиці магазину - вона не повинна перевищувати плюс 6 градусів.

Крім того, виробники марок, випробуваних Роскачеством в даному етапі віялового дослідження, не обманюють споживачів у частині складу олії та маси нетто: випадків фальсифікації рослинними жирами у новому дослідженні зафіксовано не було, як і випадків обважування. Раніше рослинні жири були виявлені Роскацтвом у 6 випадках: у торгових марках "Вологодські луки", "ЛАВ", "Молочна ферма", "Молочний стиль", "Ржевушка", "Російське молоко".

А ось масова частка жиру відповідала не у всіх товарів: "Біжин луг" (80%), "Село зелене" (79%), "Шекснінський маслозавод" (80%), Goodness farm (79%) замість позначених 82,5% . Дане відхилення корелює з підвищеною часткою вологи - у цих товарів вона вища, ніж потрібно.

За результатами нового етапу дослідження претендувати на державний Знак якості зможе вершкове масло "Брати Чебурашкіни", а найкращим маслом на російському ринку за підсумками всіх досліджень стали 22 товару з 74 - це масло, яке за своїми споживчими характеристиками перевищує діючі ГОСТи. Зокрема, це масло під торговими марками "Асеніївська ферма", "Брати Чебурашкіни", "Брест-Литовськ", "Волгородські традиції", "Будиночок у селі", "Карат", "Перекресток", "Правильна олія", "Простоквашино" "Ровеньки", "Рузьке", "Савушкін", "Тисяча озер", "Садиба Іллінське", "Ферма", "Екомілк", "Екомілк традиційне", Arla Natura, Belorus export, Fine Life, Gudberg, Lattesco.

Згідно з результатами випробувань, суттєве підвищення якості відзначено у торгових марок "Правильне масло", "Тисяча озер" та Arla Natura. Ці продукти повністю відповідають вимогам безпеки та якості. Це наочно демонструє ефект споживчої "м'якої сили" — реальний результат впливу ринку досліджень Роскачества.

Варто зазначити, що найдорожча олія в новому дослідженні - 143 рублі в перерахунку на 100 грамів - виявилася якісною і безпечною, а найдешевша - 78,5 рублів за 100 грамів - навпаки, має порушення жирності та вологи.

Професійні акредитовані експерти Роскачества, як завжди, провели так звані сенсорні (органолептичні) дослідження смаку всіх марок олії. Найсмачнішою олією за результатами органолептичних випробувань стала олія "Корівка з Коренівки" (87,2 рубля за 100 грамів, Краснодарський край) - вона ж найдешевша серед олій, що повністю відповідають вимогам щодо якості. Слідом за ним у рейтингу найсмачнішої олії - "Брати Чебурашкіни" (88 рублів за 100 грамів, Московська область). Третє місце у трійці найякісніших, але недорогих – "Ностальгія" (93,89 рубля за 100 грамів, Саратовська область).

Якщо говорити про упаковку, експерти рекомендують купувати олію у фользі - вона в порівнянні з більш "модним" пергаментом забезпечує кращу зберігання масла, оскільки затримує випаровування вологи. Фольга також захищає продукт від фотоокислення. Саме через світло в маслі починають відбуватися окислювальні процеси, через які з'являється штафф - напівпрозорий жовтий шар, що просто відрізняється за кольором, на поверхні масла.

В рамках віялового дослідження Роскачеством було вивчено вершкове масло 72,5% жирності 82 торгових марок, сукупна частка яких на ринку становить понад 70%. Випробування проведено за 23 показниками якості та безпеки. Товари були закуплені в регіонах восьми російських федеральних округів: Далекосхідного, Приволзького, Північно-Західного, Північно-Кавказького, Сибірського, Уральського, Центрального та Південного. Вартість вершкового масла на момент закупівлі становила від 59,88 до 299,99 руб. за упаковку (у дослідженні була представлена ​​продукція в упаковках від 170 до 500 грам) та від 33,3 до 92,4 руб. за 100 грам. За результатами випробувань продукція 19 торгових марок зможе претендувати на Знак якості.

СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Російської системи якості в порівнянні з діючим ГОСТом (ГОСТ 32261-2013 «Олія вершкове. Технічні умови») висуває суворіші вимоги до термостійкості продукту, що претендує на державний Знак якості. Показник термостійкості олії визначає кількість часу, протягом якого продукт не втратить форму при кімнатній температурі. Також у стандарті Роскачества для вершкового масла посилені вимоги ТР ТС 033/2013 щодо вмісту антибіотиків. У вершковому маслі не допускається вміст антибіотиків навіть у слідових кількостях і, крім антибіотиків, включених до технічного регламенту Митного союзу, у ньому не повинно бути виявлено нітроімідазолів та нітрофуранів. Рівень локалізації виробництва для присудження російського Знаку якості вершкового масла повинен бути не нижче 85%.

Менше жиру – більше вологи

Згідно з ГОСТом «Селянське» вершкове масло повинне містити не менше 72,5 % жиру.

Довідка:

На упаковці вершкового масла ми можемо зустріти такі визначення, як «Селянське», «Коханецьке», «Традиційне», а то й «Бутербродне» та «Чайне». Ці визначення не прості назви олії та не епітети. Це класи вершкового масла залежно з його масової частки жиру (встановлені ГОСТом).

• «Традиційне»- Масова частка жиру 82,5%.
• «Коханецьке»- Масова частка жиру 80%.
• «Селянське»- Масова частка жиру 72,5%.
• «Бутербродне»- Масова частка жиру 61%.
• «Чайне»- Масова частка жиру 50%.

Однак деякі виробники можуть зменшувати собівартість олії, знижуючи кількість жиру та збільшуючи кількість вологи у продукті. Звичайний споживач, звичайно, не відчує. Але кому приємно платити за один продукт, а за фактом отримувати інший, причому дешевший? За результатами випробувань Роскацтво виявило 9 виробників, які порушили права споживачів на достовірне маркування. У їх олії кількість жиру була меншою за заявлену:

1. «Кубанський молочник»,Краснодарський край.
2. «Здоров'я з Передгір'я»,Краснодарський край.
3. «Першинське»,Тюменська область.
4. «Буденнівськмолпродукт»,Ставропольський край.
5. «Тюменьмолоко»,Тюменська область.
6. «Янта»,Іркутська область.
7. «Карлів двір»,Бєлгородська область.
8. «Благовіщенський молочний комбінат»,Амурська область.
9. «Славмо»,Республіка Карелія.

На виході вершкове масло вийшло, звісно, ​​вже не «Бутербродне», але ще й не «Селянське». Зафіксоване максимальне негативне відхилення фактичної жирності від заявленої становило 7%.

З показником кількості жиру пов'язаний показник масової частки вологи. Збільшена кількість вологи була зафіксована під час випробувань у маслі з нестачею жиру.

Жиру скільки потрібно, але він не той

Вершкове масло - це продукт, виготовлений з коров'ячого молока, вершків або інших продуктів переробки молока. Тобто виготовлений виключно з молочних жирів. Якщо у продукті є рослинні жири, він не має права називатися вершковим маслом: перед нами спред.

У складі всього дослідженого вершкового масла з жирністю 72,5% вказані пастеризовані вершки. Звичайно, немає на упаковці та позначок на кшталт «спред» чи «маргарин». Але, на жаль, на упаковці – ні, а насправді такі продукти є.

Так, рослинні жири були виявлені в продуктах 10 торгових марок: «Апетитно цілий рік»(МО), «Буденнівськмолпродукт»(Ставропольський край), «Волжаночка»(Волгоградська область), «Селянське з Башкирії»(Челябінська область), "Лав продукт"(МО), «Серишевський»(Амурська область), «Сулимівське»(Челябінська область), «Сулимівське“ Башкирське” » (Челябінська область), «ТД Сметанін»(МО) та "Те що треба!"(МО).

До речі, рослинні жири раніше експерти Роскачества вже знаходили в кефірі торгової марки «Буденновськмолпродукт» та вершковому маслі 82,5% «Лав продукт». Як видно, ці виробники не провели роботу над помилками і знову помітили у фальсифікації своїх продуктів.

Зауважимо, що вартість фальсифікату не завжди нижча за середню вартість олії. І хоча, наприклад, товар торгової марки «Лав продукт» – найдешевший із усіх досліджених товарів (33,3 руб. за 100 грам), олія «Серишевський» – одна з найдорожчих досліджених олій (82,2 руб. за 100 грам) ). Так що заміна виробником молочного жиру дешевшим рослинним не завжди впливає на вартість продукції для споживача.

Крім того, експерти зафіксували кілька цікавих фактів:

• На упаковці олії «Апетитно цілий рік» зазначено: «Зроблено за ГОСТом з натуральних вершків». Як бачимо, ця яскрава заява йде врозріз із правдою.
• У продуктів торгових марок «Апетитно цілий рік» (власна торгова марка (далі – СТМ) Прим. ред.) мережі «Карусель»), «ТД Сметанін» (СТМ мережі «Магніт») та «Те, що треба!» (СТМ мережі "О'КЕЙ") один виробник - ЗАТ "Озерецький молочний комбінат". Як бачимо, для перерахованих ВТМ він виготовляє фальсифікат. Однак цей же виробник виготовляє вершкове масло для ТМ «Екомілк» (якісне та безпечне), а також для СТМ мережі «МЕТРО Кеш енд Керрі» (Fine Life). Вершкове масло Fine Life визнано високоякісним. Це говорить про те, що торговельна мережа "МЕТРО Кеш енд Керрі" стежить за якістю продукції під СТМ.
• У вершкового масла «Те, що треба!» дуже висока жирність. Вона відповідає «Традиційному» маслу – 82,7±0,7 %. Шкода, що виробник досяг цієї жирності за рахунок додавання рослинних жирів.
• Читаючи назви продуктів, споживач може подумати, що до списку фальсифікату увійшло знамените масло з Башкирії, оскільки серед найменувань зразків зустрічається «Селянське з Башкирії» та «Сулимівське Башкирське». Однак обидві ці олії виробляють у Челябінській області. Перше - ТОВ "Челяб-масло", друге - ІП Тимошкін В. М.

Важливо!

У свою чергу, в дослідженій олії справді башкирської торгової марки «Бєлебеївське»порушення виявлено лише за масою нетто. Фактична маса нетто цього продукту на 20 г нижче заявленої, тобто виробник недоважив 10% олії. В іншому це масло не має недоліків, хоча його підсумкова оцінка і була значно знижена за обман споживача за масою продукту - вона становила 4,4 бали. До речі, за результатами проведених випробувань це єдиний випадок недоваги.

Щоб олія не засмучувала

Вершкове масло - це продукт, що швидко псується. А вживання зіпсованої олії може призвести до кишкових розладів. Саме тому експерти ретельно досліджували мікробіологічні показники олії.

Відповідно до результатів випробувань:

• Бактерії групи кишкової паличкибули виявлені у вершковому маслі семи торгових марок: «Грін Агро»(МО), «Ірбітське»(Свердловська область), «Молочний комбінат“ Ставропольський” » (Ставропольський край), "Омський знак якості"(Омська область), «Дуже важлива корова»(Татарстан), «Насіння»(Красноярський край) та «Вершковий ранок»(Алтайський край). Раніше наявністю кишкової палички звертав на себе увагу і кефір «Молочний комбінат “Ставропольський”.
• Підвищена кількість бактерій (КМАФАнМ)зафіксовано у продуктах чотирьох торгових марок: «Грін Агро»(МО), «Молочний комбінат“ Ставропольський” » (Ставропольський край), "Омський знак якості"(Омська область) та «Насіння»(Красноярський край).
• Дріжджі та пліснявиексперти знайшли в олії "Білий ведмідь"(Ростовська область).
• Золотистого стафілокока та листерійу дослідженій олії експерти не виявили.

Варто зазначити, що перелічені порушення можуть бути пов'язані не лише з санітарними умовами на виробництві, а й з порушеннями режиму зберігання, транспортування та реалізації у торговій точці. Однак усі досліджені товари закуповувалися лише у торгових точках, де суворо дотримувався температурний режим.

Про свіжість вершкового масла|мастила|.

Якість вершкового масла може також погіршуватися в процесі зберігання через псування (окислення) жиру, що міститься в ньому. А псуватися він може почати через проблеми з сировиною, або через порушення технології виробництва продукту. Таке псування може вплинути на смак і запах олії. І прекрасний вершковий смак може стати неприємним: прогорклим чи кислуватим. Виявити початок окислювального псування можна, вимірявши значення кислотності жирової фази.

За результатами випробувань експерти виявили підвищену кислотність жирової фази лише у вершковому маслі торгової марки. «Насіння»(Красноярський край). Проте органолептичні показники цього товару гаразд. На смак і запах цей факт ніяк не позначився. Водночас у продукті цієї ТМ було зафіксовано також підвищену кількість бактерій та наявність бактерій групи кишкової палички.

"Не містить консервантів". А якщо перевірити?

Також за результатами проведених випробувань:

1. Барвниківу вершковому маслі виявлено не було.
2. Натомість у вершковому маслі чотирьох торгових марок було виявлено консерванти- Сліди сорбінової кислоти. Її наявність говорить про те, що виробники або штучно продовжували термін придатності своїх продуктів, або захищали олію від псування. Причому кількість виявленої сорбінової кислоти дуже різнилася:
   • "Лав продукт"(Московська область) – 228,8 (!) мг/кг.
   • «Олійна ферма»(Челябінська область) – 50,4 мг/кг.
   • «Пестрівка»(Самарська область) – 6,4 мг/кг. На упаковці цього товару зазначено: «100 % натуральних молочних вершків. Виготовлено з натуральних пастеризованих вершків, отриманих зі свіжого коров'ячого молока», а також розміщений значок із зображенням дерева та фразою «Екологічно чистий продукт».
   • "Омський знак якості"(Омська область) – 1,7 мг/кг.

А що з антибіотиками?

У боротьбі з хворобами тварин багато фермерів або самі виробники вдаються до антибіотиків як профілактичні або вже лікувальні засоби. При недотриманні ветеринарної програми антибіотики можуть перейти на продукцію тваринного походження. Зокрема, до молочної. Експерти Роскачества вже стикалися з наявністю антибіотиків при дослідженні сиру, сиру, кефіру та сметани.

Загалом ситуація з антибіотиками у вершковому маслі не загострена. Серед 82 досліджених торгових марок вершкового масла з жирністю 72,5% виявили лише одне порушення. Пеніцилін у кількості, що перевищує допустиме, був зафіксований у маслі торгової марки "Літній луг"(Оренбурзька область).

Слідові кількості антибіотика стрептоміцину виявлено у товарах 42 торгових марок, але всі ці кількості не перевищують норм, встановлених законом. У маслі п'яти торгових марок також зафіксовано наявність антибіотиків тетрациклінової групи, чотирьох – амфеніколів, трьох – пеніциліну, але – аналогічно – у кількостях, що не перевищують норм.

Так як кількість антибіотиків у вершковому маслі цих брендів не перевищує встановлених технічним регламентом норм, формально виробники цих товарів не вважатимуться порушниками, але ці товари не зможуть претендувати на російський Знак якості.

Не в холодильнику – отже, не у формі

За те, зберігає вершкове масло форму при кімнатній температурі чи ні, відповідає його термостійкість. З одного боку, масло з низькою термостійкістю легко намазати на бутерброд. З іншого – вважається, що здатність вершкового масла тримати форму – одна з ознак її якості.

Про термостійкість розповідає відповідальний секретар Молочного союзу Росії Лариса Абдуллаєва

Термостійкість – це більша характеристика виробнича. Такого показника якості немає у міжнародних стандартах для олії, це суто російська традиція.

Термостійкість залежить від способів виробництва, яких два: збивання та перетворення. Олія, вироблена методом збивання (класичний метод), - більш тверда, краще тримає форму, але при цьому гірше намазуватиметься на бутерброд. Олія, вироблена методом перетворення (за допомогою більш сучасного обладнання), буде менш термостійкою, м'якшою і краще намазуватись.

Показник термостійкості важливий у першу чергу для виробника, він допомагає йому контролювати випуск фасованого продукту, який збереже свою форму, не виглядатиме непрезентабельно, пом'ятим у процесі його зберігання та продажу. Але від величини лише показника термостійкості залежить якість продукту – його смак, запах; Найважливіші показники харчової та енергетичної цінності також залишаться на висоті. Таким чином, не можна сказати, що ці продукти погані. Вони якісні, але треба бути готовим до того, що пачка олії не завжди буде ідеальною з точки зору геометричної форми: вона може бути трохи неправильної форми, трохи пом'ятою після транспортування та зберігання на полиці магазину.

Також цей показник залежить від інших факторів: з якого молока зроблено олію(Склад молока трохи відрізняється у різних порід корів, залежить від корму, який їсть корова), у який період вироблено масло(літнє масло менш термостійке, воно м'якше, ніж зимове) і, природно, яким способом вироблено масло.

Як показали результати дослідження, порушень термостійкості серед вершкового масла жирністю 72,5 % немає. Проте випереджаючим вимогам стандарту Роскачества не відповідала продукція 40 брендів.

Зазначимо, що опубліковані раніше Роскацтво результати випробувань вершкового масла з жирністю 82,5% виявили 11 порушників за цим параметром. Вони порушили права споживачів на достовірне маркування, вказавши у ньому ГОСТ 32261-2013, а насправді йому не відповідали.