Pensione
04.07.2023

Tè verde (teiera grande) (TTK1305). Tè verde (teiera grande) (TTK1305) Mappa tecnica e tecnologica per bustine di tè

Tè verde (teiera grande)

Carta tecnica e tecnologica n.Tè verde (teiera grande)(SR-619 versione 2-2002)

Casa editrice Kiev "A.S.K" 2003

  1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a tè verde (teiera grande), generato nel nome dell'oggetto, città.

  1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura tè verde (teiera grande), devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

  1. RICETTA
  1. Tecnologia di cottura

Il bollitore viene versato con acqua bollente, viene versato il tè, viene versata acqua a una temperatura di 100* C e il coperchio viene chiuso.

  1. Caratteristiche del piatto finito

Aspetto– il tè viene preparato in una grande teiera. Il colore del tè è dorato-verdastro.

Gusto– corrisponde al tè verde, senza alcun odore o sapore estraneo.

Odore– gradevole, caratteristico del tè verde preparato.

  1. Requisiti per la registrazione, la vendita e la conservazione

Tè preparato su ordinazione. Non lo memorizzano.

indicatori microbiologici tè verde deve soddisfare i requisiti SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. IL VALORE NUTRIZIONALEtè verde:

Tecnologo /______________/__________nome completo___________

Responsabile del bar /_____________/_________ Nome completo___________

lavoro di laurea

1.4 TÈ

zuppa di pollame, piatto di pesce, cottura

Caratteristiche del prodotto.

Il tè (cinese 'ѓ - "cham" nei dialetti di Pechino e Guangdong, "te?" in Amoi e "tsai-e" in taiwanese) è una bevanda ottenuta facendo bollire, fermentando o infondendo una foglia di una pianta di tè, che viene precedentemente preparato con un modo speciale. Tè è anche il nome dato alla foglia stessa destinata alla preparazione di questa bevanda. A volte la parola "tè" è usata anche come nome di un cespuglio di tè, una specie di pianta del genere Camelia della famiglia Tea; Nella letteratura scientifica botanica per questa specie viene solitamente utilizzato il nome Camellia sinensis.

Tecnologia di cottura.

Per preparare una bevanda rinfrescante e tonificante vengono utilizzati vari tipi di tè: tè lungo, piastrellato e mattone, nero e verde. Il tè secco contiene una quantità significativa di estratti. Solubile in acqua e conferisce alla bevanda del tè uno speciale sapore aspro, astringente, aroma e colore. Tannini del tè - tannini e catechine, si dissolvono in acqua e precipitano una volta raffreddati (il tè preparato si scurisce), ma, avendo le proprietà della vitamina P, rafforzano i vasi sanguigni.

Il tè contiene l'alcaloide caffeina, che stimola il sistema nervoso centrale, migliora il funzionamento del cuore, dei reni e degli organi digestivi. L'aroma del tè dipende dagli oli essenziali in esso contenuti, che evaporano durante il riscaldamento o l'ebollizione prolungata. Le vitamine C, P, B1, B2, PP passano nell'infuso di tè e in esso sono ben conservate. Per evitare la perdita di sostanze aromatiche, il tè secco viene conservato confezionato.

Tecnologia di cottura

Breve descrizione del processo tecnologico.

Il tè verde viene macinato prima della preparazione.

Non puoi aggiungere tè secco al tè preparato, bollirlo e lasciarlo per più di 1 ora, perché... acquisterà un odore sgradevole, perdendo aroma e gusto.

Per una porzione di tè (200 g), utilizzare 50 ml di foglie di tè o 1-2 g di tè secco.

Il tè viene servito in tazze o bicchieri con portabicchieri. Puoi servire il tè secco in una speciale confezione di carta (2 g) per infonderlo in un contenitore da tè con acqua bollente e conservarlo per 2-3 minuti.

Separatamente, con il tè vengono serviti zucchero, marmellata, marmellata, marmellata, limone, miele, dolci, bagel, bagel, cracker, pan di zenzero, torte, pasticcini e vari prodotti a base di pasta lievitata. La lattiera serve latte o panna.

Metodi di invio

Nelle case da tè, il tè preparato viene servito in una piccola teiera di porcellana e l'acqua bollente in una grande teiera con lo stesso disegno (tè in coppia) o nei samovar.

Tradizioni e rituali peculiari del tè sono caratteristici di numerosi paesi: Russia, Inghilterra, Cina, Giappone, paesi dell'Asia centrale.

Condizioni di vendita e periodi di conservazione

Le caratteristiche organolettiche dell'infuso di tè vengono verificate confrontando l'infuso con un controllo preparato con lo stesso tè. La bollitura dell'infuso di tè comporta la perdita dell'aroma, della trasparenza e il deterioramento del colore, che vira dal giallo-arancio al marrone sporco. Il tè appena preparato dovrebbe essere dorato; quando viene preparato di nuovo, dovrebbe essere color limone; quando bolle o non si aggiunge abbastanza tè, il liquido dovrebbe essere giallo chiaro.

2. Carte didattiche e tecnologiche

Scheda di istruzioni: Pollame bollito con contorno

nome del prodotto

Requisito di qualità.

Data di scadenza

Cipolle a bulbo

Peso del pollame bollito

Attrezzatura: PESM-4ShB, VNTs-10, tagliaverdure, tavoli di produzione.

Dotazioni: pentole, padelle, coltelli da cuoco, taglieri, teglia, stoviglie (piatti) per servire.

Le carcasse di pollame preparate vengono poste in acqua calda (2 - 2,5 litri per 1 kg di prodotto), portate rapidamente a ebollizione e quindi il fuoco viene ridotto. Togliere la schiuma dal brodo bollente, aggiungere le radici tritate, le cipolle, il sale, cuocere a ebollizione bassa in un contenitore sigillato fino a cottura, dopodiché le carcasse cotte vengono tolte dal brodo, lasciate raffreddare e tagliate in porzioni secondo necessità.

La carne bollita viene servita sotto forma di pezzi (1-2 per porzione), tagliati trasversalmente o piccoli pezzi di forma uniforme e, per i bambini più piccoli, sotto forma di purea tritata. La carne viene adagiata su un piatto accanto al contorno, irrorata con olio, brodo o salsa. La carne macinata è disposta in un mucchio. Il periodo di vendita del pollame è di 12 ore.

Condizioni di lavoro sicure

3.Controllare la messa a terra.

Scheda di istruzioni: Zuppa di patate e piselli

nome del prodotto

Stoviglie, attrezzature, inventario.

Tecnologia di cottura. Vacanza.

Requisito di qualità.

Data di scadenza

Brodo (osso, carne e ossa)

Grasso da cucina

Patata

Radice di prezzemolo

Pomodori freschi o passata di pomodoro

Attrezzatura:

SESM-0.5D1, tabelle di produzione.

Pentole con capacità di 2,3,5 l; caldaie da piano cottura con capacità di 10, 20, 30, 50 l; padella, schiumarola, casseruola, teglie, colino, versatore e cucchiai.

Ordinare i piselli, sciacquarli, immergerli per cinque o sei ore e cuocerli finché sono teneri. Mettete le patate tagliate a dadini nel brodo di carne filtrato e fate cuocere fino a metà cottura, aggiungete i piselli cotti, le verdure saltate e continuate la cottura per dieci-quindici minuti. Prima della fine della cottura aggiungere spezie e sale.

Aspetto: Le radici hanno mantenuto la forma del taglio, le patate non hanno occhi né macchie scure, possono essere parzialmente bollite, sulla superficie della zuppa sono presenti macchie di grasso e aneto.

Consistenza: radici e patate sono morbide.

Il colore del grasso sulla superficie della zuppa è giallo chiaro.

Il sapore e l'odore sono moderatamente salati, l'aroma delle verdure, delle spezie e del brodo da cui è preparato.

Condizioni di lavoro sicure

1.Organizzare correttamente il posto di lavoro.

2.Quando si affetta il cibo. Tieni la mano e il coltello correttamente.

3.Controllare la messa a terra.

Scheda di istruzioni: Pesce al forno con salsa al latte

nome del prodotto

Stoviglie, attrezzature, inventario.

Tecnologia di cottura. Vacanza.

Requisito di qualità.

Data di scadenza

o lucioperca

oppure spigola*

o sugarello oceanico

o merlano*

o pesce gatto maculato (variegato)*

o pollock

Peso del pesce in camicia

Cipolle a bulbo

Burro

Peso del semilavorato

Attrezzatura: raschietto elettrico RO-1, armadio refrigerato, bilancia da tavolo, tavoli di produzione, tavoli per la lavorazione del pesce, vasca da bagno. Cucina elettrica con 4 fuochi quadrati.

Attrezzature, attrezzi, utensili: Tagliere marcato “RS”, squamapesci a mano, coltello raschietto per eviscerare il pesce, coltello da cuoco medio, teglie per adagiare semilavorati, pentole, spiedini.

1. Il pesce viene tagliato in porzioni e cotto a fuoco lento in una piccola quantità d'acqua.

2. La pasta viene lessata e condita burro.

3.Preparare una salsa al latte di media densità.

4. Soffriggere le cipolle, unirle alla salsa e portare a ebollizione.

5.Il formaggio viene sbucciato e grattugiato su una grattugia fine. Ungete una padella porzionata con olio e adagiatevi sopra la pasta, fate un buco al centro e mettete un pezzo di pesce bollito porzionato. Il piatto viene versato con salsa di latte caldo, cosparso di formaggio, cosparso di burro e cotto in forno.

6. Il piatto finito viene immediatamente rilasciato.

Il pesce al forno viene preparato con o senza contorno. Il piatto viene servito in una padella porzionata o sotto forma di un pezzo di forma quadrata o rettangolare.Il pesce e il contorno sono succosi, la salsa è addensata e sulla superficie c'è una crosta leggermente secca.Prima di servire, la pietanza si conserva calda in contenitori o forni elettrici. Il pesce bollito e in camicia può essere conservato a una temperatura di 60-65 ° C fino a 30 minuti, il pesce fritto - fino a 2 ore.I prodotti a base di cotoletta al vapore vengono conservati in una scatola a vapore fino a 40 minuti a una temperatura di 60- 65 °C, gli sformati non possono essere conservati. ka.

Condizioni di lavoro sicure

1.Organizzare correttamente il posto di lavoro.

2.Quando si affetta il cibo. Tieni la mano e il coltello correttamente.

3.Controllare la messa a terra.

Scheda di istruzioni: Tè

nome del prodotto

Stoviglie, attrezzature, inventario.

Tecnologia di cottura. Vacanza.

Requisito di qualità.

Data di scadenza

Tè “Extra” e premium

Tè premium e di prima scelta

Attrezzatura: PESM-4ShB,

caldaie con capacità di 10, 20, 30, 50 l;

Utensili e attrezzature:

Teiera in porcellana, borsa dell'acqua calda, samovar, tazze, bicchieri, piattini, utensili da tè (cucchiai, ecc.)

La teiera in porcellana viene sciacquata con acqua bollente per riscaldarla, secondo la ricetta viene aggiunto il tè secco per un certo numero di porzioni e in 1/3 del volume della teiera viene versata acqua bollente. Dopo aver chiuso il coperchio, coprire con un tovagliolo o un apposito cuscinetto riscaldante e lasciare riposare il tè per un massimo di 10 minuti per lasciarlo fermentare, dopodiché viene aggiunto il resto dell'acqua bollente.

Il tè assorbe rapidamente gli odori e l'umidità, il che ne deteriora la qualità, quindi è confezionato in diversi tipi di carta: interno ed etichetta, cartone, pergamena, carta commerciale e per il confezionamento del tè di alta qualità viene utilizzato un foglio di alluminio. Il tè è confezionato in confezioni da 25, 50, 75, 100, 125, 500 g e viene conservato ad un'umidità relativa dell'aria non superiore al 70%. La durata di conservazione garantita del tè è di 8 mesi

Condizioni di lavoro sicure

1.Organizzare correttamente il posto di lavoro.

2.Quando si affetta il cibo. Tieni la mano e il coltello correttamente.

3.Controllare la messa a terra.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 10031

Tè con zucchero rec. 2

Nome del prodotto

Peso lordo g

Peso netto g

Tè nero DP (210401003)

O

Bevendo acqua

Zucchero granulare

Uscita:

Nutrienti, g

Carboidrati

Minerali, mg


Vitamine, mg

Tecnologia di cottura: Per preparare le foglie di tè utilizzo una teiera in porcellana o terracotta, oppure utensili in acciaio inox. Il contenitore viene inizialmente risciacquato con acqua bollente, il tè nero lungo viene versato in un certo numero di porzioni, l'acqua bollente viene versata in 1/3-1/2 del volume del bollitore, chiusa con un coperchio, coperta con un tovagliolo, e infuso.

Per preparare il tè, versare le foglie di tè in un bicchiere o una tazza e aggiungere acqua bollente.

Temperatura di fornitura: 65±5°C.

Periodo di attuazione: non più di 1 ora dal momento della preparazione delle foglie di tè.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 10032

Tè verde con zucchero

Nome del prodotto

Tasso di consumo del prodotto per 1 porzione con un peso netto di 100 g

Peso lordo g

Peso netto g

Tè verde DP (210401001)

Bevendo acqua

Zucchero granulare

Uscita:

100 grammi di questo piatto contengono:

Nutrienti, g

Carboidrati

Minerali, mg


Vitamine, mg

Tecnologia di cottura: Per preparare le foglie di tè utilizzo una teiera in porcellana o terracotta, che inizialmente viene sciacquata con acqua bollente, si versa il tè verde in un certo numero di porzioni, si versa acqua bollente in 1/3-1/2 del volume della teiera , si chiude il coperchio, si copre la teiera con un tovagliolo e si mette in infusione.

5-10 minuti, quindi aggiungere acqua bollente al volume richiesto. Non è consigliabile far bollire il tè preparato e conservarlo a lungo sul fornello, poiché il gusto e l'aroma del tè si deteriorano. Per una porzione di tè (200 ml) utilizzare 50 ml di foglie di tè. Non mescolare le foglie di tè con il tè secco.

Per preparare il tè, versare le foglie di tè in un bicchiere o una tazza e aggiungere acqua bollente.

Lo zucchero per bambino viene trasferito al gruppo del gruppo e aggiunto alla bevanda su richiesta del bambino in una quantità non superiore a quella specificata nella ricetta.

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione: non più di 30 minuti dal momento della preparazione.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 10033

Tè al latte con zucchero

Nome del prodotto

Tasso di consumo del prodotto per 1 porzione con un peso netto di 100 g

Peso lordo g

Peso netto g

Tè nero DP (210401003)

O Tè nero in bustine DP (210401004)

Bevendo acqua

Latte UHT arricchito con DP

Zucchero granulare

Uscita:

100 grammi di questo piatto contengono:

Nutrienti, g

Carboidrati

Minerali, mg


Vitamine, mg

Tecnologia di cottura: Per preparare le foglie di tè utilizzo una teiera in porcellana o terracotta, che inizialmente viene sciacquata con acqua bollente, il tè nero lungo viene versato in un certo numero di porzioni, l'acqua bollente viene versata in 1/3-1/2 del volume della teiera, si chiude il coperchio, si copre la teiera con un tovagliolo e si mette in infusione

5-10 minuti, quindi aggiungere acqua bollente al volume richiesto. Non è consigliabile far bollire il tè preparato e conservarlo a lungo sul fornello, poiché il gusto e l'aroma del tè si deteriorano. Per una porzione di tè (200 ml) utilizzare 50 ml di foglie di tè. Non mescolare le foglie di tè con il tè secco.

Per preparare il tè, versare le foglie di tè in un bicchiere o una tazza e aggiungere acqua bollente. Il latte bollito caldo viene aggiunto al tè finito. Il latte può essere servito separatamente in una lattiera porzionata.

Lo zucchero per bambino viene trasferito al gruppo del gruppo e aggiunto alla bevanda su richiesta del bambino in una quantità non superiore a quella specificata nella ricetta.

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione: non più di 30 minuti dal momento della preparazione delle foglie di tè.
Articoli casuali

Su