Pension
04.07.2023

Grönt te (stor tekanna) (TTK1305). Grönt te (stor tekanna) (TTK1305) Tekniskt flödesschema för tepåsar

Grönt te (stor tekanna)

Teknisk och teknisk karta nr.Grönt te (stor tekanna)(SR-619 version 2-2002)

Förlag Kiev "A.S.K" 2003

  1. APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta gäller för grönt te (stor tekanna), produceras i objektets namn, stad.

  1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för matlagning grönt te (stor tekanna), måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Beredning av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Insamlingen av tekniska standarder för offentliga serveringar och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

  1. RECEPT
  1. Matlagningsteknik

Vattenkokaren hälls över med kokande vatten, te hälls i och vatten hälls med en temperatur på 100 * C, stängd med lock.

  1. Egenskaper för den färdiga rätten

Utseende– Te bryggs i en stor tekanna. Färgen på te är gyllene-grönaktig.

Smak- Motsvarar grönt te, utan främmande lukt och smak.

Lukt- trevlig, karakteristisk för bryggt grönt te.

  1. Krav på registrering, implementering och lagring

Te redo att beställa. De lagrar inte.

mikrobiologiska indikatorer grönt te måste uppfylla kraven SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. NÄRINGSVÄRDETgrönt te:

Teknolog /_______________/__________Namn___________

Barchef /______________/_________ Fullständigt namn ___________

examensarbete

1.4 TE

fjäderfä soppa fiskrätt matlagning

Produktens egenskaper.

Te (kinesiska 'ѓ - "cham" på dialekten Peking och Guangdong, "te?" på Amoi och "tzai-e" på taiwanesiska) är en dryck som erhålls genom att koka, brygga eller ingjuta ett blad av en tebuske, som tidigare är förberedd på ett speciellt sätt. Te kallas också själva bladet, avsett för beredning av denna dryck. Ibland används ordet "te" också som namnet på en tebuske - en växtart av Camellia-släktet av tefamiljen; i botanisk vetenskaplig litteratur kallas denna art vanligen för kinesisk kamelia (Camellia sinensis).

Matlagningsteknik.

För att förbereda en uppfriskande och tonic dryck används olika typer av te: långa blad, kakel och tegel, svart och grönt. Torrt te innehåller en betydande mängd extraktämnen. Lösligt i vatten och ger en drink från te, en speciell syrlig, sammandragande smak, arom, färg. Tanninerna i te - tanniner och katekiner, löses upp i vatten, fälls ut när det kyls (bryggt te mörknar), men stärker blodkärlen med egenskaperna hos vitamin P.

Te innehåller alkaloiden koffein, som stimulerar det centrala nervsystemet, förbättrar funktionen hos hjärtat, njurarna och matsmältningsorganen. Doften av te beror på de eteriska oljor som det innehåller, som förångas när det värms eller kokas under lång tid. Vitaminer C, P, B 1 , B 2 , PP passerar in i teinfusionen och bevaras väl i den. För att inte förlora aromatiska ämnen lagras torrt te förpackat.

Matlagningsteknik

Kort beskrivning av den tekniska processen.

Grönt te mals före bryggning.

Tillsätt inte torrt te till bryggt te, koka det och håll det i mer än 1 timme, eftersom. det kommer att få en obehaglig lukt och förlora sin arom och smak.

För en portion te (200g) konsumeras 50ml teblad eller 1-2g torrt te.

Te serveras i koppar eller glas med glashållare. Du kan servera te torrt i ett speciellt papperspaket (2g) för att brygga det i teredskap med kokande vatten och förvara det i 2-3 minuter.

Separat serveras te med socker, sylt, sylt, sylt, citron, honung, godis, bagels, bagels, kex, pepparkakor, kakor, bakverk och olika produkter gjorda av jästdeg. Mjölk eller grädde serveras i en mjölkkanna.

Inlämningsmetoder

I tehus serveras bryggt te i en liten porslinstekanna, och kokande vatten serveras i en stor tekanna med samma mönster (te i par) eller i samovarer.

Speciella tetraditioner och ritualer är typiska för ett antal länder: Ryssland, England, Kina, Japan, centralasiatiska länder.

Försäljningsvillkor och förvaringsvillkor

De organoleptiska egenskaperna hos teinfusionen kontrolleras genom att jämföra infusionen med kontrollen som bryggts från samma te. Att koka infusionen av te leder till en förlust av arom, transparens och en försämring av färgen, som övergår från orangegul till smutsig brun. Nybryggt te ska vara gyllene, med sekundär bryggning - citron, när man kokar eller inte tillsätter te ska vätskan färgas ljusgul.

2.Instruktionstekniska kort

Instruktionskort: Kokt fågel med garnering

Namn på produkter

Kvalitetskrav.

Hållbarhetstid

Bulk lök

Vikt av kokt fjäderfä

Utrustning: PESM-4SHB, VNTs-10, grönsaksskärare, produktionsbord.

Inventering: grytor, stekpannor, kockknivar, skärbrädor, bakplåt, servis (tallrikar) för servering.

Förberedda fjäderfäkroppar placeras i varmt vatten (2 - 2,5 liter per 1 kg produkt), kokas snabbt och sedan reduceras värmen. Ta bort skummet från den kokta buljongen, tillsätt hackade rötter, lök, salt, koka vid låg kokning i en försluten behållare tills de är mjuka, varefter de kokta slaktkropparna tas bort från buljongen, får svalna och hackas i portioner efter behov.

Kokt kött serveras i form av bitar (1-2 per portion), skurna över fibrerna, eller små bitar av enhetlig form, och för små barn - i form av hackad potatismos. Köttet läggs på en tallrik bredvid tillbehöret, hälls över med olja, buljong eller havskattsås. Malet kött läggs ut i en bild. Tiden för realisering av en fågel är 12 timmar.

Säkra arbetsförhållanden

3. Kontrollera jordningen.

Instruktionskort: Potatissoppa med ärtor

Namn på produkter

Porslin, utrustning, inventarier.

Matlagningsteknik. Semester.

Kvalitetskrav.

Hållbarhetstid

Buljong (ben, kött och ben)

matlagningsolja

Potatis

persiljerot

Färska tomater eller tomatpuré

Utrustning:

SESM-0,5D1, produktionstabeller.

Krukor med en kapacitet på 2,3,5 liter; spishällar med en kapacitet på 10, 20, 30, 50 liter; stekpanna, hålslev, gryta, bakplåtspapper, sil, hällning och matskedar.

Sortera ärtorna, skölj, blötlägg i fem till sex timmar, koka tills de är mjuka. Lägg tärnad potatis i köttbuljongen och koka tills det är halvkokt, lägg kokta ärtor, sauterade grönsaker och fortsätt att koka i tio till femton minuter. Före slutet av tillagningen, tillsätt kryddor, salt.

Utseende - rötterna har behållit formen på snittet, potatis utan ögon och mörka fläckar, kan vara delvis kokta, på ytan av soppan finns det fett, dill.

Konsistens - rötter och potatis är mjuka.

Färgen på fettet på soppans yta är ljusgul.

Smak och lukt - måttligt salt, arom av grönsaker, kryddor och buljong som den är gjord av.

Säkra arbetsförhållanden

1. Ordna arbetsplatsen på rätt sätt.

2. Vid skärning av produkter. Håll din hand och kniv korrekt.

3. Kontrollera jordningen.

Instruktionskort: Fisk bakad med mjölksås

Namn på produkter

Porslin, utrustning, inventarier.

Matlagningsteknik. Semester.

Kvalitetskrav.

Hållbarhetstid

eller gös

eller havsabborre*

eller havstaggmakrill

eller vitling*

eller fläckig havskatt (brokig) *

eller pollock

Massa pocherad fisk

Bulk lök

Smör

Halvfabrikatets vikt

Utrustning: elektrisk skrapa RO-1, kylskåp, urtavla bordsvågar, produktionsbord, fiskbearbetningsbord, badkar. Elspis med 4 fyrkantiga brännare.

Inventarier, verktyg, redskap: Skärbräda märkt "RS", manuell fiskfjäll, knivskrapa för rensning av fisk, medium kockkniv, brickor för utläggning av halvfabrikat, grytor, spett.

1. Fisken skärs i portioner och stuvas i en liten mängd vatten.

2. Pasta kokas och smaksätts med smör.

3. Förbered en medeltjock mjölksås.

4. Fräs lök, kombinera med sås, koka upp.

5. Osten rengörs och gnids på ett fint rivjärn. Smörj en portionsform med olja och bred pasta på den, gör en fördjupning i mitten av dem och lägg en portionsbit pocherad fisk. Skålen hälls med varm mjölksås, strös med ost, strös med smör och bakas i ugn.

6. Den färdiga rätten släpps omedelbart.

Ugnsbakad fisk tillagas med eller utan tillbehör. Skålen släpps i en portionerad stekpanna eller i form av en bit av en fyrkantig eller rektangulär form.Fisk och garnering är saftig, såsen är tjock, något torkad på ytan. Kokt och stuvad fisk kan förvaras vid en temperatur på 60-65 ° C i upp till 30 minuter, stekt fisk - upp till 2 timmar. ° C, Bakade rätter är inte föremål för lagring. ka.

Säkra arbetsförhållanden

1. Ordna arbetsplatsen på rätt sätt.

2. Vid skärning av produkter. Håll din hand och kniv korrekt.

3. Kontrollera jordningen.

Instruktionskort: Te

Namn på produkter

Porslin, utrustning, inventarier.

Matlagningsteknik. Semester.

Kvalitetskrav.

Hållbarhetstid

Te "extra" och premium

Te av högsta och första klass

Utrustning: PESM-4SHB,

pannor med en kapacitet på 10, 20, 30, 50 liter;

Inventering av porslin:

Porslinstekanna, värmedyna, samovar, koppar, glas, fat, teredskap (skedar, etc.)

Porslinstekanna sköljs med kokande vatten för uppvärmning, torrt te tillsätts enligt receptet för ett visst antal portioner, hälls med kokande vatten för 1/3 av tekannavolymen. Efter att ha stängt locket, täck med en servett eller en speciell värmedyna och låt teet stå i upp till 10 minuter så att det infunderas, varefter resten av det kokande vattnet tillsätts.

Te uppfattar snabbt lukt och fukt, vilket försämrar dess kvalitet, så det är förpackat i flera typer av papper - inner- och etikettpapper, kartong, pergament, kommersiellt papper och folie används för att packa te av högsta kvalitet. Te är förpackat i 25, 50, 75 100, 125, 500 g. Te lagras vid en relativ luftfuktighet på högst 70%. Garanterad hållbarhet för te 8 månader

Säkra arbetsförhållanden

1. Ordna arbetsplatsen på rätt sätt.

2. Vid skärning av produkter. Håll din hand och kniv korrekt.

3. Kontrollera jordningen.

TEKNOLOGISKT KORT №10031

Te med socker 2

Produktnamn

Bruttovikt, g

Nettovikt, g

Svart te DP (210401003)

eller

Dricker vatten

Socker

Utgång:

Näringsämnen, g

Kolhydrater

Mineraler, mg


Vitaminer, mg

Matlagningsteknik: För att göra teblad använder jag en tekanna av porslin eller fajans, eller fat i rostfritt stål. Behållaren sköljs initialt med kokande vatten, svart långbladste hälls i ett visst antal portioner, hälls med kokande vatten för 1/3-1/2 av tekannans volym, stängs med lock, täckt med en servett, insisterade

För att förbereda te, hälls teblad i ett glas eller en kopp och fylls på med kokande vatten.

Framledningstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 1 timme från ögonblicket för beredning av teblad.

TEKNOLOGISKT KORT nr 10032

Grönt te med socker

Produktnamn

Konsumtionshastigheten för produkter för 1 portion med en nettovikt på 100 g

Bruttovikt, g

Nettovikt, g

Grönt te DP (210401001)

Dricker vatten

Socker

Utgång:

100 gram av denna maträtt innehåller:

Näringsämnen, g

Kolhydrater

Mineraler, mg


Vitaminer, mg

Matlagningsteknik: för att brygga te använder jag en tekanna av porslin eller lergods, som först sköljs med kokande vatten, häller grönt te i ett visst antal portioner, häller kokande vatten över 1/3-1/2 av tekannavolymen, stäng locket , täck tekannan med en servett, insistera

5-10 minuter, tillsätt sedan kokande vatten till önskad volym. Det rekommenderas inte att koka bryggt te och hålla det på spisen under lång tid, eftersom smaken och aromen av te försämras. För en portion te (200 ml) konsumeras 50 ml teblad. Blanda inte bryggt te med torrt te.

För att förbereda te, hälls teblad i ett glas eller en kopp och fylls på med kokande vatten.

Socker per barn överförs till gruppen och läggs till drycken på barnets begäran i en mängd som inte överstiger det som anges i det tekniska kortet.

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 30 minuter från förberedelseögonblicket.

TEKNOLOGISKT KORT nr 10033

Te med mjölk och socker

Produktnamn

Konsumtionshastigheten för produkter för 1 portion med en nettovikt på 100 g

Bruttovikt, g

Nettovikt, g

Svart te DP (210401003)

eller Svart te i påsar DP (210401004)

Dricker vatten

UHT-mjölk berikad med DP

Socker

Utgång:

100 gram av denna maträtt innehåller:

Näringsämnen, g

Kolhydrater

Mineraler, mg


Vitaminer, mg

Matlagningsteknik: för att förbereda bryggt te använder jag en tekanna av porslin eller fajans, som först sköljs med kokande vatten, svart långbladigt te hälls upp i ett visst antal portioner, hälls med kokande vatten för 1/3-1/2 av tekannans volym , täck med lock, täck tekannan med en servett, insistera

5-10 minuter, tillsätt sedan kokande vatten till önskad volym. Det rekommenderas inte att koka bryggt te och hålla det på spisen under lång tid, eftersom smaken och aromen av te försämras. För en portion te (200 ml) konsumeras 50 ml teblad. Blanda inte bryggt te med torrt te.

För att förbereda te, hälls teblad i ett glas eller en kopp och fylls på med kokande vatten. Varm kokt mjölk läggs till det färdiga teet. Det är tillåtet att servera mjölk separat i en portionerad mjölkkanna.

Socker per barn överförs till gruppen och läggs till drycken på barnets begäran i en mängd som inte överstiger det som anges i det tekniska kortet.

Serveringstemperatur: 65±5°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 30 minuter från ögonblicket för beredning av teblad.
Slumpmässiga artiklar

Upp