Що їдять японці. Що їдять японці та як вони це роблять

Офіційна статистика стверджує, що японці живуть найдовше у світі: середня тривалість життя у чоловіків – 77,16 років, у жінок – 84,01 року. Мешканці Японії легше від інших жінок світу переносять вікові гормональні зміни. Проблема зайвої ваги також не є актуальною для більшості з них. Секрет довголіття та прекрасного зовнішнього вигляду представників цієї нації, безперечно, у стійких традиціях харчування.


Філософія їжі.

Традиційна японська кухня - це не просто збірка кулінарних рецептів, це ціла філософська система, спрямована на те, щоб навчити людину самостійно досягати здоров'я, молодості та довголіття. В основі системи харчування японців - дві складові інь та ян, що позначають жіночий та чоловічий початок. Продукти та напої поділяються за наявністю в них цих елементів. Домогтися здоров'я та встановити рівновагу енергії інь-ян в організмі можна різними способами. Насамперед, важливо вживати свіжі натуральні продукти та уникати прянощів, хімічних інгредієнтів, кави та чаю, які містять хімічні барвники. Чай потрібно пити натуральний японський чи китайський. По можливості необхідно зменшити кількість продуктів інь – картоплі, баклажанів, помідорів. Намагатися є менше несезонних овочів і продуктів, які виробляють далеко від місця проживання. Що стосується тварин білків, то м'ясо диких тварин краще, ніж отримується від домашніх тварин. Для правильного засвоєння їжі дуже важливий психологічний настрій. У Японії перед обідом прийнято налаштовуватись на позитивний лад, відкидати всі тривоги та суєтні думки.

Наріжний камінь.

Перше правило – невеликий обсяг порцій. Коли порція велика, людина поглинає більше, ніж потрібно організму, і лише шкодить собі. Дотримуватися помірності в їжі допомагають і палички - хасі, якими їдять японці. По-перше, сама конструкція паличок не дозволяє схопити великий шматок, а «є потроху, ретельно пережовуючи» - одне з основних правил здорового харчування. По-друге, маніпуляції з хасі розвивають дрібну моторику рук, яка безпосередньо пов'язана з рівнем інтелекту та пам'яттю.

Друге правило - свіжість продуктів та відповідність сезону. Японці дуже трепетно ​​ставляться до якості продуктів, у тому числі збираються готувати. Вибір страв для трапези багато в чому визначає сезон та пору року. Зазвичай у ходу саме те, що саме дозріває в полі чи на грядках. Крім того, перевага сезонній рибі, яка виловлюється не інакше як у цю пору року. На вибір їжі, крім сезону, впливає ще й погода. Взимку прийнято їсти м'ясо, рибу, зігріваючі напої та супи, у літню спеку - холодні супи, морепродукти, холодну локшину рамен та салати.

Третє правило – близькість до натурального, вихідного виду продукту. Місцеві кухарі прагнуть залишити незмінним зовнішній вигляд риби та овочів, щоб і після приготування вони візуально залишилися самі собою.

Четверте правило - збереження вітамінів та мінеральних речовин. Для досягнення цієї мети дуже важливим є правильно обраний температурний режим і особлива нарізка овочів, які нарізають таким чином, щоб овочі не тільки виглядали привабливіше, але й готувалися швидше. А, як відомо, чим менше витрачено часу на варіння, тим більше вітамінів та мінеральних речовин зберігається у продукті.

Основа засад.

На столі обов'язково має бути щось із гір і щось із моря. Гірська продукція - це, звичайно ж, рис та численні овочі за сезоном. Це і соєві боби, а також їх похідні: тофу (соєвий сир), місо (ферментована соєва паста для приготування супів та приправ) та соєвий соус сію. Морська складова - практично всі види морської риби, китоподібні, молюски, медузи, а також водорості та морська капуста.


Рис їдять двічі-тричі на день, найчастіше без приправ. Якщо японцю за столом не подали рис (гохан), він вважає трапезу незавершеної. До речі, слово «гохан» означає не лише рис, а й просто їжу. Всім сортам рису японці вважають за краще, вирощений на батьківщині, як найкорисніший і найсмачніший. Місцевий рис тут набагато дорожчий за привізний. Найбільш близьким за смаковими якостями вважається рис із Каліфорнії. Культ рису породив суворі канони його приготування. Зварений за японською традицією рис не тільки смачний, а й зберігає більшу кількість корисних організму речовин.

Рис японською варять без масла, солі і спецій. Але найголовніше - дотримання пропорцій: до однієї склянки рису додають 1,25 склянки води. Перед тим, як готувати, рис миють у великій кількості води, поки вода не стане прозорою. Потім замочують на 30 хвилин влітку та на годину взимку. Рис розм'якшується і час варіння зменшується. Внаслідок цього у ньому зберігається набагато більше корисних речовин. Далі рис перекладають у каструлю, додаючи належну кількість води, і щільно закривають кришкою, яку в жодному разі не знімають до кінця варіння. Це важливий момент, тому що основний принцип приготування рису в Японії – приготування його на пару. Якщо кришку відкрити, то частина необхідної для приготування пари випарується, і варіння піде в іншому режимі. Кришку не можна відкривати ще протягом 10 хвилин після готовності рису. Після того, як вода закипіла, рис варять на слабкому вогні, а доварюють зовсім малому. Під час варіння сіль не додають. У готову страву кладуть соєвий соус, овочі, зелень – це робить його не прісним.


Японія - острівна держава, її береги омиваються солоними водами Японського моря. Тому не дивно, що другим за значимістю компонентом харчування японців є риба та морепродукти. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх морепродуктів, що видобуваються у світі. Рибу прийнято не засмажувати, а лише злегка обсмажувати чи гасити на пару. А то й подавати прямо сирий: святковий стіл обов'язково включає сирі рибні страви, причому саме з тих сортів риб, які, залежно від термінів нересту, найбільш смачні в ту чи іншу пору року. З обережності рибу іноді замочують в оцті.

Найпопулярніші японські рибні страви – сусі (суші) та сасімі (сашимі) – готуються саме з сирої риби, приправленої гострим хріном васабі та соєвим соусом. У сирій рибі набір мікроелементів та вітамінів залишається практично недоторканим. Рибні білки незрівнянно корисніші за м'ясні. Тут і менше холестерину, і більше корисних організму речовин. Риба менш калорійна та легше перетравлюється. Під впливом китайської традиції в Японії з'явилося і м'ясо, хоча спочатку запах свинини та яловичини навіть викликав у деяких японців непритомність. М'ясо для японця і сьогодні є лише ласощами, а не щоденною їжею. Але і до приготування цього продукту місцеві кухарі підійшли з традиційною фантазією та ретельністю. Тваринники Японії пасуть бичків на найчистіших луках, годують добірним кормом, напувають джерельною водою та пивом, щодня балують тварин електромасажем. Щоб бички не перевтомлювалися, їх підвішують у люльки та дають послухати гарну музику. В результаті виходить знамените «мармурове м'ясо», яке потім готують на очах їдців, використовуючи стіл-жарівню теппаняки, що стоїть поряд з обіднім столом.
Постійний елемент японської трапези – овочі. Щоб в овочах зберігся необхідний набір мікроелементів і вітамінів, їх їдять або сирими, або піддають мінімальній кулінарній обробці.

Японська дієта.

Спробувавши хоча б приблизно змінити свій раціон відповідно до правил, описаних у цій статті, ти, безумовно, надаси неоціненну послугу і здоров'ю і фігурі. Для того ж, щоб відчути відчутні результати, постарайся протягом двох-трьох тижнів дотримуватися наступної справжнісінької «японської дієти». Ця дієта насичена всіма корисними для організму речовинами, легко переноситься всіма, крім запеклих м'ясоїдів, і досить різноманітна.

Денний раціон повинен включати:

300-400 г рису (найкраще неочищеного, але й білий підійде)

150-240 г фруктів

Близько 270 г овочів

60 г бобових

1 20 г риби чи морепродуктів

100 г молока

Одне яйце

2 чайні ложки нерафінованого цукру

Варіювати продукти можна на власний розсуд, від солі дуже бажано відмовитися, можна використовувати соєвий соус. З напоїв дозволені вода, зелений та трав'яний чаї. Постарайся приділяти увагу оформленню трапези, тоді їжа приноситиме користь не тільки тілу, а й душі!

Раціон азіатів містить мало жирів. Велику частку в меню займає рис, його доповнює соя, овочі та дари моря – риба, креветки, кальмари, морські водорості (ламінарія, вакаме, комбу, норі). Японські люди майже не їдять м'ясо. Величезне значення відводять якості, а чи не кількості продуктів харчування. Цукор в раціоні дуже мало, навіть солодка їжа містить його мінімальну кількість. Японці вважають, що необхідно вживати різноманітну їжу. У тижневому меню є близько 100 продуктів, тоді як у європейців та американців їх всього 20-30.

Щоденний раціон японців хоч і низькокалорійний, але повністю забезпечує організм потрібними вітамінами та мінералами. Завдяки збалансованості меню середня тривалість життя азіатів складає 86 років. Традиційні страви часто є на столі. Найпопулярнішими стравами в системі харчування японців є:

• Sashimi (сашимі, сасімі) – філе високоякісних сортів риби, морепродуктів та м'яса, порізане на шматочки. Ці продукти використовуються у сирому вигляді. Поєднуються з васабі, соєвим соусом, листами сисо та тонко нарізаним дайконом.
• Nigir-sushi (нігірі-суші) – суші ручної роботи. Є здавленим брусочком рису, на якому зверху лежить нарізане філе морепродукту, змащене васабі.
• Ramen (Рамен) – японський густий суп на бульйоні з курки, свинини чи риби з додаванням пшеничного чи рисової локшини. Додаткові інгредієнти: яйця, зелена цибуля, водорості.
• Mochi (моті) - японський вид рисового тіста. З нього роблять коржики, традиційні місцеві солодощі, морозиво, солодкі супи.
• Zoni (зоні, дзоні) – традиційний суп з рисовими коржами моті, сушеними овочами, рибою, куркою, зеленню. Вважається новорічною стравою.
• Wagashi (вагасі) та higashi (хігасі) – японські солодощі, для приготування яких використовують рис, цукор, каштани, батат, агар-агар, соєві та червоні боби.

Способи та технологія обробки продуктів

Особливості японської системи харчування – використання свіжої їжі та мінімальна термообробка.У цьому різновиді азіатської кухні майже немає їжі тривалого зберігання, крім соєвого соусу і рису. Японці цінують первозданний зовнішній вигляд та смак інгредієнтів у страві. Оскільки вони їдять паличками, продукти нарізають шматочками такого розміру, щоб їх було зручно брати і класти в рот.

Овочі залишають у шкірці, варять недовго. Японські чоловіки та жінки люблять, щоб ці продукти харчування були хрусткими, зберігали свою текстуру та колір. Свіжу рибу обробляють, нарізають тонкими шматочками та їдять у вигляді сасімі. М'ясо теж подрібнюють на слайси або роблять фарш. Жителі Японії люблять різні соління та мариновані продукти. У системі харчування азіатів використовуються такі методи термічної обробки:

• варіння на повільному вогні, на пару;
• швидке обсмажування на грилі, сковороді;
• приготування їжі на ґратах над відкритим вогнем;
• обсмажування на клярі, у фритюрі;
• гасіння.

Спеції у раціоні

Їжа японців відрізняється особливим смаком, який досягається завдяки пряним, гострим, солодким, солоним та гірким приправам. У кожній із 47 областей та префектур є своя неповторна спеція, регіональний делікатес. Кухар не завжди додає приправи у страву під час приготування. Це робить споживач на свій смак. Найпоширеніші в Японії спеції:

• Васабі - перетертий корінь японського хрону. Ця світло-зелена паста додає страві гостроти.
• Імбир – корінь однойменної рослини. Використовується у свіжому, сушеному, маринованому вигляді. Освіжає смакові рецептори, виступає антисептиком.
• Теріаки – скоріше спосіб обсмажування, ніж спеція. Продукти готуються в соєвому соусі з додаванням саке, цукру та/або мирину. Рибу або м'ясо обсмажують до карамелізації в них цукру, який робить страву блискучою.
• Соєвий соус – продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів під впливом грибів роду аспергіл. Має густий чорний колір, характерний різкий запах.
• Мирін – дуже солодке рисове вино, яке надає відповідного смаку японським маринадам, тушкованим стравам, соусам.
• Гомасіо - суха приправа з кунжуту та солі.
• Пондзу – соус із соку цитрусових, мирину та даси.
• Сітімі (перець семи смаків) – японська приправа, що складається з кількох видів перцю, чорного та білого кунжуту, смаженої апельсинової цедри, тертого імбиру, насіння конопель.

Сервіровка стола

Японська система харчування відрізняється тим, що в ній особлива увага приділяється витонченості, естетичному вигляду страв та посуду. Під час їжі тарілки, чаші, соусниці заведено тримати в руках. Традиційно їжу приймають за низьким столом, сидячи на татамі.Нині до японської системи увійшли європейські традиції, і місцеві жителі нерідко їдять за звичайними столами. Всі страви одразу виставляються на стіл. Рис знаходиться ліворуч, суп – праворуч. У центрі розташовані м'ясо, морепродукти, навколо них – маринади та соління. Соуси та приправи ставляться біля страв, для яких призначені.

Маленькі тарілки мають праворуч, великі і глибокі – з лівої. Сервіруючи стіл, японці намагаються, щоб посуд утворив гарну композицію. Вони чергують світлі предмети з темними, округлі прямокутними. У японській культурі немає поняття "столового сервізу". Посуд може бути різним за формою. Для вживання їжі в Країні сонця, що сходить, використовують таке основне приладдя:

• Чаші для супу – глибокі круглі піали з кришкою, схожі на європейські салатники. Місткості з полями для Японії нехарактерні.
• Тарілки – вироби різноманітного дизайну. Бувають трохи вигнутими без бортів, з вертикальним бортиком, з внутрішніми перегородками або невеликим квадратом/трикутником у кутку.
• Дерев'яні підставки – дощечки або підноси складної форми для ролів, сасімі, суші.
• Миски – глибокий округлий посуд без кришки, призначений для локшини, рису, салатів.
• Соусники - маленькі округлі або прямокутні чаші з пологими краями.
• Ложки – керамічні глибокі предмети, що використовуються для вживання супу.
• Палички для їжі (хасі) – традиційний японський столовий прилад, яким їдять усю їжу. Ножі, виделки, ложки острів'янами не використовуються.
• Чайний посуд: чайники, піали, округлі чаші або миски, чашки для звичайного використання без ручки.

Принципи традиційного японського харчування

Багато японців є вегетаріанцями. Японські чоловіки та жінки готують страви з овочів, соєвого сиру, горіхів, водоростей, диких рослин. Замість яєць при приготуванні тіста використовується батат – солодка картопля. Страви з'їдаються протягом дня. Японська система харчування - помірні прийоми їжі для вгамування голоду, а не переїдання. Це естетична краса, гармонія, шанобливе ставлення до їжі та способу її вживання.

Еталон здорового харчування – храмова кухня дзен-буддистів.Їхні традиції склалися понад 800 років тому. Глибоко релігійні люди вживають невеликі порції рослинних продуктів. Їжа має сприяти духовному зростанню. У храмовій кухні знайшло відображення священне число п'ять. Їжа дзен-буддистів має:

• бути приготовлена ​​5 способами: сирою, паровою, на грилі, вареною, смаженою;
• відповідати 5 кольорам: зеленому, жовтому, червоному, білому, чорному;
• володіти одним із 5 смаків: солодким, гострим, кислим, гірким, солоним;
• торкатися 5 почуттів: зір, нюх, слух, дотик, смак.

Який рис їдять у Японії

У Японії використовують різні види рису. Найпоширеніший – хакумай (hakumai).Короткозерний білий рис круглої форми містить багато клейковини, тому після термообробки добре липне. При виробництві з нього знімають тверду зовнішню оболонку. Другий за популярністю вид – клеєподібний рис мотігоме. Під час термічної обробки він стає більш липким, ніж хакумай. Мотигоме використовують для приготування солодощів, рисових коржів, різних страв.

Не часто в системі харчування застосовується генмай (genmai) – коричневий рис (нешліфований). Цей продукт менш смачний, але поживніший, корисніший. Різноманітність у меню вносить мультизерновий рис. До білих зерен додають ячмінь, кунжут та інше насіння, інші крупи. Ще рідше використовуються дикорослі культури, наприклад, чорний рис. Центральне місце в японській системі харчування займають хакумай та мотигоме, оскільки з них готується величезна кількість корисних та смачних страв. З білих сортів виготовляють різні продукти: оцет, борошно, вино, висівки.

Що в японських ресторанах замінює хліб

Традиційна європейська випічка довго приживалася в Країні сонця, що сходить, але зайняти важливу нішу в азіатській системі харчування їй не вдалося. Замість хліба в ресторанах подають відварений рис (гохан) та коржики з нього.Сучасне покоління звикло їсти пшеничний хліб, але старші жителі віддають перевагу гохану. У Японії продається shokupan – столовий хліб. Місцеві жителі його не особливо шанують, оскільки такий хліб надто м'який, пухнастий, ватний та безсмачний.

Правила користування японськими паличками

Тримати хасі не так уже й складно. Нижню паличку потрібно помістити між великим та вказівним пальцем правої руки на відстані 1/3 від кінця палички. Протилежний кінець палички лежить на безіменному пальці. Друга паличка паралельна нижній, вона знаходиться на відстані приблизно 1,5 см. Нижня паличка залишається нерухомою, а верхня вільно управляється вказівним та середнім пальцями, дотримується великим пальцем.

Хасі (палички) – суто особистий предмет. Існує кілька правил їх використання:

1. Не їжте паличками із спільних страв. До початку трапези покладіть їжу на тарілку.
2. Якщо вам поки не потрібні хасі, використовуйте для них утримувач. Можна покласти палички на стіл, на борт тарілки паралельно краю столу. Не можна залишати столовий прилад у рисі у вертикальному положенні, класти його впоперек чаші.
3. Не керуйте паличками над стравами, думаючи, яке вибрати. Це сприймається як жадібність до їжі.
4. Не можна ритися у стравах, намагаючись взяти найсмачніший шматочок. Потрібно брати їжу зверху або з боку, який вам ближчий.
5. Некрасиво облизувати кінці паличок, грати з хасі, схрещувати їх за столом. Непристойно вказувати паличкою на щось, розмішувати ними суп.
6. Не можна затискати хасі в кулаку – для японців це загрозливий жест.
7. Не варто паличками передавати їжу іншій людині. Це нагадує похоронну церемонію, коли близькі родичі перекладають кістки кремованої людини в урну.

Що їдять японці у повсякденному житті

У кухню Країни сонця, що сходить, увірвалися європейські та американські страви, тому харчування сучасних японців вже не таке, яким було 100-200 років тому. У повсякденному житті остров'ян присутні такі продукти:

• риба: лосось, скумбрія, морський вугор, тунець, фуга, морський лящ та багато інших;
• морепродукти: мідії, креветки, гребінці, восьминоги, кальмари, морські їжаки, краби;
• овочі: помідори, морква, капуста, огірки, баклажан, кабачок, батат, імбир, дайкон, спаржа, паростки бамбука, базилік, часник;
• локшина: рамен (з яєць, пшеничного борошна), удон (з пшеничного борошна), соба (з гречаного борошна), рисова локшина, скляна (з бобового крохмалю);
• соя, продукти з неї: тофу, натто, соєвий соус;
• морські водорості;
• м'ясо, птиця: свинина, яловичина, курка;
• квасоля.

Японська система харчування включає три прийоми їжі. У кожному з них має бути рисАле сучасні традиції скасовують це правило. Японія може здивувати багатьох гурманів. Чого тільки варте морозиво зі смаком м'яса, зацукрований кальмар, кола з нотками йогурту/м'яти/огірка, лимонад із каррі. Є в Країні сонця, що сходить, і ресторани швидкого харчування на кшталт МакДональдса. Харчування в Японії хоч і зазнало змін, але місцеві жителі з великою повагою ставляться до існуючих традицій.

Японський сніданок

Ранковий прийом їжі у азіатів найситніший. Страви подаються в маленькому обсязі, але їхня різноманітність велика. Японцімайже не їдять хліб та вершкове масло, навіть вранці. На сніданоквони люблять вживати такі страви:

• Варений рис та natto (натто) – соєві ферментовані боби. Натто заправляють соусом і викладають зверху на рис. Страва багата на рослинний білок, надовго втамовує голод.
• Окаю (okayu) – рідка рисова каша. Вона добре засвоюється та забезпечує легкість у шлунку, є традиційним сніданком у дзен-монастирях.
• Тамагоякі (tamagoyaki) – омлет, згорнутий у рол. У нього наливають трохи соєвого соусу із цукром.
• Місо (miso) - суп, який займає дуже важливе місце в азійській системі харчування. Його готують із бобової пасти, додають тофу, водорості vakame, зелену цибулю. Склад страви залежить від сезону та місця проживання японця.
• Цукемоно (tsukemono) – мариновані овочі, сливи. Для кожного продукту є свій спосіб маринування. Особлива система приготування допомагає зберегти усі корисні речовини.
• Норі (Nori) - сушені водорості.
• Чай. Японські чоловіки, жінки та діти не мислять трапези без чаювання. Вони віддають перевагу зеленому чаю без цукру.

Обідній раціон японців

Островітяни віддають перевагу легким обідам, основу яких становить білий або коричневий рис. Меню bento (так називається обід) доповнюється сирою, приготовленою на грилі або маринованою рибою. До основних страв подаються варені овочі, заправлені рисовим оцтом або соєвим соусом. Азіати часто беруть обід із собою працювати. У цьому випадку сира риба та недоготовлене м'ясо не використовуються. На японський обід часто подають karaage (обсмажену в муці курку з часником та імбиром), картопляний салат, помідори чері, зелену квасолю з кунжутним соусом.

Традиційна вечеря

Японська система вживання їжі передбачає щільна вечеря. Стандартна трапеза складається з чотирьох страв та супу місосиру або суимоно. Ось деякі з них:

• Нікудзяга (nikujaga) – м'ясо, тушковане з картоплею та цибулею, приправлене солодким соєвим соусом.
• Суномоно (sunomono) – огірковий салат із кунжутом, соєвим соусом.
• Саба Сіоякі (saba shioyaka) – скумбрія із сіллю, приготовлена ​​на грилі.
• М'ясо та риба в будь-якому вигляді.
• Парові овочі.
• Японські цукерки вагасі, зелений чай.

Чайна церемонія

Японські чоловіки та жінки люблять різні напої, каву, але до чаю вони мають особливе ставлення. Багато азіатів обладнають спеціальні місця для церемонії – чайні сади та будиночки. Посуд має становити єдину художню композицію. Етикет вимагає, щоб все начиння підходило один одному, і жоден предмет не виділявся. Для чайної церемонії потрібний такий посуд:

• Табяко – скринька для зберігання чаю. Зроблено з дерева.
• Котел тягама або чайник тецубін – в них кип'ятиться вода. Матеріал виготовлення – мідь чи чавун.
• Тяван - спільна чаша, з якої п'ють усі гості. Зроблена з кераміки Раку, відрізняється грубою роботою та відсутністю прикрас.
• Чаші для кожного гостя.
• Тясяку – бамбукова ложка для насипання чаю.
• Тясен – віночок, яким розмішують чай під час приготування. Зроблений із бамбука.

«Состарений» вид начиння є елементом естетики японської чайної церемонії. Уся процедура – ​​це мистецтво. Головне в таїнстві – приготування та пиття густого порошкового зеленого чаю матюка.Процес заварювання відбувається у повному мовчанні. Навколишні спостерігають за діями господаря, слухають звуки вогню, води, що закипає, стукоту посуду. Пропорції визначаються на око. Хазяїну потрібно викласти сухий чай у тяван, потім залити його невеликим об'ємом окропу. Після розмішування маса стає однорідною, покритою зеленою матовою піною. Потім у тяван додають ще окропу.

Всі гості по черзі надпивають із загальної чаші – це символізує єднання присутніх. Потім господар готує легкий гарячий чай для кожного, хто зібрався, і починається розмова. Перед чаюванням подаються солодощі – вагасі та хагасі. Коли розмова завершується, господар вибачається та залишає місце церемонії, але далеко не йде. Це знак, що чаювання закінчено. Коли гості розходяться будинками, господар якийсь час проводить у місці церемонії, ще раз переживаючи нещодавні дії.

Відео

Навряд чи люди західних країн будь-коли зможуть повністю зрозуміти Японію з її дивовижною та загадковою культурою. Незважаючи на те, що останнім часом відбувається буквально бум японської естетики, деякі межі життя Країни Вранішнього Сонця так і залишаються незбагненними для європейців. Ми ходимо в японські ресторани, читаємо японську літературу, дивимося японські мультфільми та кіно, слухаємо японську музику, купуємо одяг японських дизайнерів, але все одно залишаємося на пристойній дистанції від того, щоб зрозуміти всі тонкощі закритої японської душі. Одним із перших віянь японської культури, що дійшли до нас, стала японська кухня. Страви цієї країни дуже відрізняються від звичних нам страв, завдяки чому багато в чому різноманітні роли, суші, сашимі та інші вишуканості швидко набрали популярності.

Дуже невеликий відсоток населення Японії страждає на ожиріння. Повна людина на японських островах - це швидше виняток, ніж правило. Наша вага безпосередньо залежить від того, що ми їмо. У раціон звичайного японця входять натуральні та свіжі продукти, збалансовані за складом та смаком. Можна сказати, що вся японська кухня тримається на двох китах: збереження корисності продуктів та естетична подача страв.

Мистецтво сервірування – це невід'ємна частина кулінарії. Будь-яке порушення наявних у японській кухні правил вважається проявом поганого смаку та поганого виховання. З одного боку, особлива естетика компенсує скромність страв, з другого - дозволяє зберігати те, що створено самої природою.

Можна вважати, що рис та яєчна локшина – це основа японської кухні. Рис входить у більшість страв, крім того, що є найпоширенішим гарніром. До рису в японців особливе ставлення. Їхньою мовою ця крупа називається «гохан». На думку японців, основну ситість доставляє саме рис. Всі інші страви, які подаються разом з рисом, тобто рибні, овочеві, іноді м'ясні, є лише доповненнями, причому не обов'язковими.

Кількість сортів рису у Японії перевищує кілька десятків. Знайти практично всі ці види ви можете у більшості японських магазинів, причому за доступними цінами. Однак рис не завжди був настільки доступним та поширеним. Кілька століть тому його могли собі дозволити лише знатні особи. Вже пізніше він увійшов у побут інших японців і став настільки популярним, що без нього вже неможливо уявити японську кухню.

Японці, як і багато європейців, вживають їжу тричі на день. Треба сказати, що в японській мові як таких немає слів, які позначають звичні нам сніданок, обід та вечерю. Також японська трапеза не ділиться на перші, другі, треті страви. День заведено починати з ранкової їжі, по суті, сніданку. Як ранкову їжу подається варений рис і різноманітні закуски. Обов'язковим атрибутом всіх прийомів їжі є соєвий соус. Зазвичай рис не солять і перемішують під час варіння. Винятки можуть бути зроблені лише для приготування якихось спеціальних страв.

Після варіння рис рекомендується перекладати в спеціальну діжку з дерева, яка довго зберігатиме тепло. Накладати рис у чашки слід дерев'яною ложкою. За однією з традицій за кожну їжу потрібно з'їдати три чашки рису. Не думаю, що це дуже багато. Насправді японська чашка, схожа на піалу, набагато менше, ніж звичайна тарілка.

Закуски до рису подаються у невеликій кількості. Як закуски зазвичай використовуються овочі, риба, м'ясо. На сніданок можна дозволити собі з'їсти більше їжі, додавши омлет, сир, суп. Є суп на обід у Японії не прийнято. До закусок відносяться відомі у нас суші та роли. Нагадаємо, чим відрізняються роли від суші. Для приготування ролів начинка обліплюється рисом і загортається у висушений лист водорості, тобто норі. Суші готуються іншим чином: на рисову кульку кладеться скибочка риби або будь-якого іншого продукту. Взагалі, з вареного рису можна приготувати безліч різноманітних і в той же час простих страв, у тому числі коржики з кунжутом. Рис служить основою і для напоїв – саке та японського пива.

Не можна залишити без уваги соєві боби, які в японській кухні означають дуже багато. З них виготовляється багато продуктів, а самі боби іноді називають білим м'ясом завдяки їх поживним властивостям. З соєвих бобів виробляється не тільки відомий нам соус, але також сир, десерти, супи та багато іншого. Японський сир, приготовлений із соєвих бобів, зветься «тофу». Для приготування супу соєві боби перемелюються, до них додається сіль та солод, внаслідок чого виходить бульйон для місо. Різноманітні солодощі робляться із соєвого тіста.

Рослинна їжа на японській кухні теж неймовірно популярна. У Японії вживають відомі нам овочі, а також і ті продукти, які у нас або не поширені, або взагалі вважаються неїстівними. Як приклад можна навести горіхи гінгко та корінь садового реп'яха, який у Японії називається «гобо».

Невід'ємною частиною японської кухні є водорості, які іноді називають морськими овочами. Збирати їстівні водорості можна практично по всьому узбережжю. Найсмачнішими вважаються червоні та бурі водорості, відомі як норі та комбу. Не менш популярні вакасі та хідзики. Багато вчених впевнені, що саме завдяки водоростям більшість японців відрізняється хорошим здоров'ям і довголіттям.

Японія має порівняно невелику територію і більшу щільність населення, отже, неспроможна собі дозволити обробіток величезних полів і створення масштабних ферм. Проте японські острови оточені з усіх боків морем, дари якого активно використовуються в японській кухні. Різні морські жителі - риби, краби, молюски, восьминоги - додають місцевій кухні яскравості смаків та різноманітності.

Рибні супи в Японії можна скуштувати у всіх ресторанах. Однак не варто очікувати від японського рибного супу наваристості, як у юшки. Для приготування бульйону морепродукти та рибу злегка обварюють з овочами, причому всі компоненти змішуються в одному блюді лише перед подачею на стіл. Часто бульйон взагалі вариться на основі сушеної «тертої» риби та водоростей.

Варену рибу в Японії називають «німоно». Але це далеко не єдиний спосіб приготування. Майже скрізь можна замовити смажену рибу, приготовлену на пару або зовсім сиру. Наприклад, для багатьох видів суші використовується сира риба, присмачена оцтом і соусом.

Японська кухня загалом є для нас екзотичною. Але деякі страви особливо вражають. Наприклад, у Японії є страва, назву якої можна перекласти як «окунь, що танцює». Для приготування цього кулінарного вишукування потрібно живого окуня ошпарити окропом, полити соусом, після чого нарізати на шматочку і з'їсти. Під час процесу їди окунь залишається живим, б'є хвостом, ворушить плавцями… Погодьтеся, що людину західної цивілізації це шокує.

Окремо варто сказати про страву, платою за насолоду, якою може стати власне життя. Йдеться про фугу. З цієї риби готується страва "фугусаші". Сама риба має кулясту форму. На тілі фугу присутні колючки, а в м'язах, ікре, печінці міститься отрута. Сила дії отрути в десятки разів перевищує силу таких отрут, як ціаністий калій та кураре. У Японії фугу готують тисячоліттями. Щорічно на території цієї країни виловлюється і йде в їжу не менше півтори тисячі тонн отруйної риби фугу.

Фугу настільки отруйна, що отрути, що міститься в одній рибі, вистачить, щоб позбавити життя тридцять чоловік. Кухар, який готує фугу, повинен пройти навчання у спеціальній школі та отримати ліцензію, що дає йому право на провадження діяльності. За приготовлену страву, яка аж ніяк не є дешевою, кухар несе відповідальність. Ціною за отруєння клієнта є життя кухаря: якщо клієнт отруївся приготовленою фугу, то кухар повинен зробити харакірі.

Щоб фугусаші виявилося безпечним для людського здоров'я, з риби необхідно усунути практично всю отруту. Однак невелика частина отрути все-таки залишається – це дозволяє тому, хто їсть фугусаші, відчути легке сп'яніння. Для усунення отрути кухар видаляє всі частини риби, які містять отруту. Філе фугу нарізається прозорими скибочками і дуже ретельно промивається. Тим не менш, щороку від отруєнь на фугу страждають десятки людей. Але це анітрохи не зменшує популярності екстремальної страви.

М'ясні страви, а також страви з м'яса птиці в Японії менш поширеними, ніж різноманітні морепродукти. З популярних м'ясних страв можна відзначити якітор - по суті, це курячий шашлик. Шматочки курятини для такого шашлику набагато менші, ніж для звичайних шашликів, а замість шампура використовується бамбукова паличка. Досить поширене у Японії м'ясо перепелів. Цих птахів можна побачити на багатьох приватних подвір'ях. Їх розводять так само, як і курок чи качок. А ось з таким м'ясом, як баранина, телятина, яловичина і свинина, у японців все набагато скромніше. Це м'ясо коштує дуже дорого і тому використовується дуже рідко.

Одну з головних ролей у японській кухні грають соуси, до складу яких входять різні компоненти: соєвий соус, місо, оцет, саке, мирін, сію. До речі, не зовсім правильно називати саке рисовою горілкою. За принципом приготування цей напій є вином. Та й градус у саку ближче до винного – не більше 16.

Мабуть, найпопулярнішим напоєм у Японії є зелений чай. Опис чайної церемонії заслуговує на окрему статтю, оскільки є воістину чарівним процесом.

Сіотю – вино з рису
Суші-не тільки задоволення, а й ризик
Десерт японської кухні
Китайські страви на нашому столі
Готуємо суші вдома правильно
Позитивні моменти на замовлення їжі додому

Мал

Ти напевно знаєш, що рис – основа азіатської кухні та найголовніший елемент у системі харчування будь-якого японця. Це не лише основний гарнір, а ще й замінник хліба. Незважаючи на те, що рис - продукт з високим вмістом вуглеводів, він вважається головним елементом японської дієти. Щоправда, японці готують рис зовсім не так, як ми звикли: його не солять, не заправляють олією та, що найцікавіше, не варять, а замочують у воді. До речі, вся користь рису не поширюється на роли, які подають у російських ресторанах. До дієтичних продуктів ці аналоги японських страв неможливо віднести!

Риба

Японки практично не їдять жирне м'ясо, зате й дня не можуть уявити без свіжої риби та морепродуктів. Одужати, якщо є багато риби, фактично неможливо, а ось наситити організм корисними речовинами — легко! Ти, напевно, знаєш, що саме морепродукти — джерело йоду та жирних кислот омега-3, які знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, а також проблем із щитовидною залозою.

Популярне

Секрети стрункості японок

Маленькі порції

Навіть у зовсім не традиційних японських ресторанах у Росії порції досить скромні — і це, до речі, не жадібність закладів, а реальне ставлення японців до їжі. Вони ніколи не їдять багато – лише скромними порціями. Навіть традиційні японські коробочки для ланчу, бенто, здалися б нам смішними — і це весь обід? Ха! Таким чином, японці з дитинства привчені до однієї з основ здорового харчування — дуже маленькі порції, але часто.

Спосіб приготування їжі

Смажена їжа – це явно не про японську кухню. Японці взагалі не звикли таке їсти! Зрозуміло, у меню ресторанів можна знайти що-небудь у паніровці та засмажене в олії, однак у повсякденному житті японські дівчата їдять їжу, приготовлену на пару або зварену. Чи потрібно докладно розповідати тобі, чому це набагато корисніше та не провокує набір зайвої ваги?

Зелений чай

Зелений чай - це не тільки джерело антиоксидантів, які уповільнюють процес старіння організму, а й вірний помічник у процесі схуднення: він є сечогінним засобом, а отже, виводить із організму зайву рідину. А тепер вгадай, який головний напій у житті японця? Ні, не саке. А зелений чай! Традиції чайних церемоній, що існують сотні років, популярні й досі. Зрозуміло, звичайний японець не чаклує дві години над чайником, але зелений чай прийнято пити кілька разів на день. Бери приклад!

Соя

Багата протеїнами, нежирна та низькокалорійна соя супроводжує кожен прийом їжі японців, чи то соус, соєве молоко чи тофу. Таким чином, у раціоні японців немає дефіциту рослинного білка, необхідного матеріалу для «будівництва» м'яза.

Овочі

Кожен японець дуже трепетно ​​ставиться до вибору овочів: без них обід це не обід, а вечеря це не вечеря! Японці люблять дайкон, цибулю-порей, капусту, а ще їдять такі екзотичні для нас страви, як бамбукові пагони та коріння лотоса… Але найголовніше — в Японії роблять тільки прості свіжі салати, без хитромудрих заправок і, звичайно ж, без коханого у Росії майонезу.

Тільки свіжі продукти

У їжу японці намагаються вживати лише свіжі продукти, приготовані тільки тут і зараз — таке поняття, як термін придатності для них практично не існує. Словом, наш улюблений спосіб "насмажити котлеток на 5 днів вперед" тут зовсім не працює. Втім, сама японська кухня в цьому плані сильно полегшує людям життя: риба сира, рис, замочений у воді, овочі без теплової обробки… Власне, нічого готувати майже не потрібно!

Чому японки не повніють

Солодке? Ні, не чули

Зрозуміло, японці теж люди (хоча начебто з іншої планети!), Отже, теж люблять солодощі. Але їх уявлення про десерти дуже відрізняються від наших — ніякого тобі бісквіту, жирного крему, вершків, шоколадних тортів… Навіть морозиво японці примудряються робити з рису (мийчі)! Загалом японські десерти низькокалорійні, не дуже солодкі і, можливо, не найсмачніші для європейців. Зате ніяких відкладень на животі!

Дзен-буддистське ставлення до їжі

У Японії є таке поняття, як «храмова кухня» — її протягом 800 років практикували японські ченці, але цей принцип харчування досі популярний у багатьох жителів Японії. Дзен-буддистське ставлення до їжі полягає в тому, що їжа має стати основою духовного зростання. Таким чином, передбачається повна відмова від м'яса та аскетизм. Ти не повіриш, але багато японських жінок так і роблять! Вони їдять лише маленькі порції страв виключно з рослинних продуктів, які можуть бути схильні лише до мінімальної теплової обробки. Це, звичайно, досить суворий спосіб харчування, але справжні самураї не таке витримували! Згадаймо хоча б японський метод схуднення табату — найшвидший і найжорсткіший. Ось і всі секрети стрункості японок! Беремо на замітку?

Мініатюрний садок: кущик петрушки, іграшковий горбок рису, елегантний равлик з тунця, в мисці – маленьке озерце соєвого соусу… Такий пейзаж цілком відповідає тому, що їдять японці у повсякденному житті і що пересічний житель Японії бачить майже кожен день у своїй тарілці. Це не гра і не лукавство: для японця в їжі головне не що, а як.

Філософія та особливості японської кухні

Японець вміє їсти очима, тому що естетичне насичення цінує куди вище за фізичне. Умови життя на островах такі, що набір продуктів, у тому числі японець здатний зробити собі обід, дуже невеликий, тому витонченість і краса страви здавна замінювали різноманітність. Найпростіший обід виглядає настільки ошатно, що часом складно зрозуміти, що є власне їжею, а що — прикрасою.

Подорожуючи Японією в різні пори року, ви можете скуштувати зовсім різні страви. Те саме можна сказати і про географію: невелика територія країна може багатьом здивувати кулінарного туриста. У кожній префектурі на стіл подають зовсім не схожі один на одного страви. Навіть самі японці, подорожуючи країною, не забувають привезти близьким щось незвичайне як смачний сувенір.

Японцю чуже обжерливість. Його відрізняє крайня помірність у їжі, а насолода смаком страви так само важливо, як і його зовнішній вигляд. Порції, розкладені на мініатюрні тарілки, відсутність понять «основна страва» та «добавка» дозволяють японському гурману насичуватися, не переїдаючи. Немає і звичного нам поділу на перше-друге: трапезу можна починати з будь-якої страви. Тому обід нагадує дегустацію вишуканих та різноманітних страв. Навіть підготовка до трапези вже ритуал. Перед їдою обличчя та руки витирають гарячим рушником, а палички для їжі (хасі) поміщають на спеціальну підставку.

Що їдять у Японії

"Гохан" (рис) - основа японської кухні. За легендою, злак був принесений на острови самим Інарі-сама, божеством рису. Свого часу рис був і їжею, і валютою, і мірою матеріального благополуччя. Японський рис - короткозерний, на відміну від інших видів, що ростуть в Азії, більш солодкий і клейкий, легко розварюється, його зручно їсти паличками-хасі. У японському рисі багато вітамінів та мікроелементів, японці вірять у те, що він зберігає здоров'я.

Справді, жителі Японії рідше страждають на серцево-судинні захворювання, ніж європейці. З рису японці можуть робити все: соуси, приправи, кондитерські вироби, пиво, вино, самогон і навіть папір. Однак наша звичайна рисова каша, зварена на молоці, знаходиться поза розумінням японця. На його думку, це харчове збочення та наруга над культовим злаком.

Продукти харчування

Риба - це другий за значущістю продукт харчування. З 10 тисяч видів морської фауни більшість японці можуть віртуозно обсмажити, згасити, приготувати на пару або з'їсти сирими.

З таким самим успіхом японці їдять майже всі види диких і городніх рослин, навіть таких «їстівних» у нашому розумінні, як бамбук та лотос. З Китаю в Японію потрапила квасоля та соя, а також кілька видів локшини та соєвий сир (сир) тофу. А ось з європейської (португальської) кухні в Японії затрималася лише темпура (так називають засмажену рибу чи м'ясо).

Із чим їх їдять?

Суші (або «сусі» і навіть «дзусі»), хоч би як парадоксально це звучало, з'явилося в японській кухні нещодавно. Сто років тому суші, ця японська страва, була справжнім кулінарним проривом. Передовий кулінар запропонував замінити традиційну просолену рибу свіжопойманою, і – о, диво! - Його нововведення сподобалося всім без винятку.

І не дивно: те самі протосуші готувалася дуже дивним шляхом. Рибу обробляли, круто солили і поміщали під гніт. Через 10 днів її виймали, промивали і знову поміщали в бочки, перекладаючи шарами рису. Про готовність страви (через півроку) говорив характерний запах.

Такий звичай тривалого зберігання риби прийшов із Південної Азії. Незабаром суші завоювало Японію: справді, для громадян морської держави, які мають можливість харчуватися найсвіжішими морепродуктами, зберігати рибу в такий неапетитний спосіб було щонайменше дивно.

Суші – це квінтесенція японського світогляду: все багатство моря, стриманість нації, краса ритуалів знайшли своє відображення у маленьких, майстерно загорнутих у водорості шматочках сирої риби з рисом та овочами, прикрашених ікрою летючої риби.

До суші подають соєвий соус, васабі та маринований імбир. Це не просто приправи, кожна з них виконує свою корисну функцію. Соус відтіняє смак і служить заміною солі. Імбир слід їсти перед кожним новим суші, щоби повною мірою відчути смак страви. Васабі вважається в Японії лікарською рослиною, має антимікробні властивості, - така своєрідна «підстраховка» для тих, хто вживає в їжу сиру рибу.

Хрін та редька

Васабі, або японський хрін, належить до сімейства хрестоцвітих. Вважається, що васабі тонізує імунну систему, має антиоксидантну дію і, можливо, може служити профілактичним засобом від раку, астми та карієсу.

Справжній васабі можна спробувати лише у Японії. Він називається хон-васабі (що означає «справжній»). Він дуже дорогий і цінується на вагу золота. У кулінарії використовується корінь рослини, яку перед вживанням натирають на тертці, отримуючи пасту ніжного зеленого кольору. Приправу, що потрапляє на наш стіл, одержують із іншої рослини – дайкон-васабі (різновид редьки). Це коренеплід білого кольору, тому пасту з нього підфарбовують, іноді додають гірчицю для гостроти, хоча до смаку і гостроти хон і дайкон майже не відрізняються. Принаймні для нас.

На доріжку

Особливе місце в японській естетиці приймання їжі займають бенто - невеликі коробочки з готовим обідом, який беруть із собою в дорогу, на роботу та до школи. Вміст бенто - рис, невеликі порції риби, м'яса, овочів, фруктів, крапля соусу в невеликій посудині; воно залежить від регіону, пори року та гаманця їдця.

Але бенто – не тільки те, що їдять японці у повсякденному житті, це ще й зворушливий символ кохання та турботи про людину. За допомогою бенто японка може виразити всю глибину почуттів до дитини чи чоловіка – варто лише подивитися на те, наскільки елегантно та красиво нарізані та покладені шматочки.

Бенто загортають у хустку «фуросики», яка замінює скатертину. Готові бенто можна купити в будь-якому супермаркеті, і в кожній префектурі коробочка буде різною: розфарбована лакова, у вигляді традиційних ляльок. Бенто – це чудовий сувенір: дарувати їстівні подарунки в Японії вважається хорошим тоном.