Пенсія
04.07.2023

Чай зелений (великий чайник) (ТТК1305). Чай зелений (чайник великий) (ТТК1305) Техніко-технологічна карта для чаю в пакетиках

Чай зелений (чайник великий)

Техніко-технологічна карта №Чай зелений (чайник великий)(СР-619 варіант 2-2002)

Видавництво м.Київ «А.С.К» 2003 р.

  1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на чай зелений (великий чайник),виробляється в найменування об'єкта, місто.

  1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування чаю зеленого (чайник великий),повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

  1. РЕЦЕПТУРА
  1. Технологія приготування

Чайник обдають окропом, засипають чай та заливають воду з температурою 100*С, закривають кришкою.

  1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд- У великому чайнику заварений чай. Колір чаю – золотаво-зелений.

Смак– відповідає зеленому чаю, без стороннього запаху та присмаку.

Запах– приємний, характерний для зеленого завареного чаю.

  1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Чайготують на замовлення. Чи не зберігають.

Мікробіологічні показники чаю зеленогоповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

  1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬчаю зеленого:

Технолог /______________/__________ПІБ___________

Бар-менеджер /______________/_________ ПІБ___________

дипломна робота

1.4 ЧАЙ

птах суп риба страва приготування

Характеристика продуктів.

Чай (кит. 'ѓ - "чам" на пекінському та гуандунському діалекті, "ті?" на амойському і "тцай-е" на тайванському) - напій, що отримується варінням, заварюванням або настоюванням листа чайного куща, який попередньо готується спеціальним чином. Чаєм також називається сам лист, призначений для приготування цього напою. Іноді слово «чай» використовують і як назву чайного куща - виду рослин роду Камелія сімейства Чайні; у ботанічній науковій літературі цього виду зазвичай використовується назва камелія китайська (Camellia sinensis).

Технологія виготовлення.

Для приготування освіжаючого та тонізуючого напою використовують різноманітні види чаю: байховий, плитковий та цегляний, чорний та зелений. Сухий чай містить значну кількість екстрактивних речовин. Розчинних у воді і надають напою з чаю, особливий терпкий смак, аромат, колір. Дубильні речовини чаю - таніни та катехіни, розчиняючись у воді, при охолодженні випадають в осад (заварений чай темніє), але, володіючи властивостями вітаміну Р, зміцнюють кровоносні судини.

Чай містить алкалоїд кофеїн, що збуджує центральну нервову систему, що покращує роботу серця, нирок, органів травлення. Аромат чаю залежить від ефірних масел, що містяться в ньому, і випаровуються при тривалому нагріванні або кип'ятінні. Вітаміни С, Р, В1, В2, РР переходять у чайний настій і добре в ньому зберігаються. Щоб не губилися ароматичні речовини, сухий чай зберігають упакованим.

Технологія приготування

Короткий опис технологічного процесу.

Зелений чай перед заварюванням подрібнюють.

Не можна додавати сухий чай у заварений, кип'ятити і витримувати понад годину, т.к. він набуде неприємного запаху, втрачаючи свій аромат і смак.

На порцію чаю (200г) витрачають 50мл заварки чи 1-2г сухого чаю.

Подають чай у чашках або склянках із підсклянниками. Можна подавати сухий чай у спеціальній паперовій упаковці (2г) для заварювання його в чайному посуді окропом і витримування протягом 2-3 хвилин.

Окремо до чаю подають цукор, варення, джем, повидло, лимон, мед, цукерки, бублики, бублики, сухарі, пряники, торти, тістечка та різні вироби з дріжджового тіста. У молочнику подають молоко чи вершки.

Способи подачі

У чайний заварений чай подають у невеликому порцеляновому чайнику, а окріп у великому чайнику з таким самим малюнком (чай парами) або в самоварах.

Своєрідні чайні традиції ритуали характерні низки країн: Росія, Англія, Китаю, Японії, Середньоазіатських країн.

Умови реалізації та термін зберігання

Органолептичні показники настою чаю перевіряють, порівнюючи настій із контрольним, завареним із такого ж чаю. Кип'ячення настою чаю призводить до втрати аромату, прозорості погіршення кольору, що з оранжево-жовтого стає брудно-коричневим. Свіжий заварений чай повинен бути золотистий, при вторинному заварюванні - лимонний, при кип'ятінні або незадовженні чаю рідина повинна бути забарвлена ​​у світло-жовтий колір.

2.Інструкційно-технологічні карти

Інструкційна карта: Птах відварений з гарніром

Найменування продуктів

Вимога до якості.

Термін зберігання

Цибуля ріпчаста

Маса вареної птиці

Обладнання: ПЕММ-4ШБ, ВНЦ-10, овочерізка, виробничі столи.

Інвентар: каструлі, сковороди, ножі кухарські, дошки обробні, лист, столовий посуд (тарілки) для подачі.

Підготовлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрівання. З бульйону, що закипіло, знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути і в міру попиту нарубають на порції.

Відварене м'ясо подають у вигляді шматків (по 1-2 на порцію), нарізаних поперек волокон, або дрібних шматочків однорідної форми, а для дітей молодшого віку - у вигляді подрібненого пюре. М'ясо кладуть на тарілку поруч із гарніром, поливають маслом, бульйоном або соусом. Мелене м'ясо викладають гіркою. Термін реалізації птиці – 12 годин.

Безпечні умови праці

3. Перевіряти заземлення.

Інструкційна карта: Суп картопляний з горохом

Найменування продуктів

Посуд, обладнання, інвентар.

Технологія виготовлення. Відпустка.

Вимога до якості.

Термін зберігання

Бульйон (кістковий, м'ясо-кістковий)

Кулінарний жир

Картопля

Корінь петрушки

Свіжі помідори або томатне пюре

Обладнання:

СЕСМ-0,5Д1, виробничі столи.

Каструлі місткістю 2,3,5 л; наплитні котли місткістю10, 20, 30, 50л; сковорода, шумівка, сотейник, листи, сито, розливні та столові ложки.

Горошок розсортувати, прополоскати, замочити на п'ять-шість годин, зварити до готовності. У м'ясний зціджений бульйон покласти різану кубиками картоплю і зварити до напівготовності, покласти зварений горох, пасеровані овочі і продовжувати варити десять - п'ятнадцять хвилин. Перед кінцем варіння додати прянощі, посолити.

Зовнішній вигляд-коріння зберегли форму нарізки, картопля без очей і темних плям, що може бути частково розвареним, на поверхні супу блискітки жиру, кріп.

Консистенція-коріння та картопля м'які.

Колір жиру-на поверхні супу світло-жовтий.

Смак і запах - міра солоний, аромат овочів, спецій і бульйону, з якого він приготовлений.

Безпечні умови праці

1. Правильно організувати робоче місце.

2.При нарізанні продуктів. Правильно тримати руку та ніж.

3. Перевіряти заземлення.

Інструкційна мапа: Риба запечена під молочним соусом

Найменування продуктів

Посуд, обладнання, інвентар.

Технологія виготовлення. Відпустка.

Вимога до якості.

Термін зберігання

або судак

або окунь морський*

або ставрида океанічна

або мерланг*

або зубатка плямиста (строката)*

або мінтай

Маса риби припущеної

Цибуля ріпчаста

Вершкове масло

Маса напівфабрикату

Обладнання: Електричний скребок РО-1, шафа холодильна, ваги настільні циферблатні, виробничі столи, столи для обробки риби, ванна. Плита електрична з 4 квадратними конфорками.

Інвентар, інструменти, посуд: Дошка обробна маркування «РС», рибочистки ручні, ніж - скребок для потрошення риби, ніж середній кухарської трійки, Лотки для укладання напівфабрикатів, каструлі, шпажки.

1.Рибу нарізають на порційні шматки і припускають у невеликій кількості води.

2.Макарони варять і заправляють вершковим маслом.

3.Готують молочний соус середньої густоти.

4. Пасерують цибулю, з'єднують із соусом, доводять до кипіння.

5. Сир зачищають і натирають на дрібній тертці. Порційну сковороду змащують олією і викладають її у макарони, у середині їх роблять поглиблення і кладуть порційний шматок припущеної риби. Страву поливають гарячим молочним соусом, посипають сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у духовці.

6.Готову страву відразу відпускають.

Запечену рибу готують із гарніром або без нього. Страву відпускають у порційній сковорідці або у вигляді одного шматка квадратної або прямокутної форми, Риба і гарнір соковиті, соус загуслий, на поверхні злегка підсохла корот До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміту. Відварену і припущену рибу можна зберігати при температурі 60-65° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 год. ° С, Запечені страви не підлягають зберіганню. ка.

Безпечні умови праці

1. Правильно організувати робоче місце.

2.При нарізанні продуктів. Правильно тримати руку та ніж.

3. Перевіряти заземлення.

Інструкційна карта: Чай

Найменування продуктів

Посуд, обладнання, інвентар.

Технологія виготовлення. Відпустка.

Вимога до якості.

Термін зберігання

Чай «екстра» та вищого гатунку

Чай вищого та першого сорту

Обладнання: ПЕММ-4ШБ,

котли місткістю10, 20, 30, 50л;

Посуд інвенвентар:

Порцеляновий чайник, грілка, самовар, чашки, склянки, блюдця, чайні прилади (ложки тощо)

Порцеляновий чайник обполіскують окропом для прогрівання, закладають сухий чай за рецептурою на певну кількість порцій, заливають окропом на 1/3 обсягу чайника. Закривши кришкою, накривають серветкою або спеціальною грілкою і витримують чай до 10 хвилин, щоб він настоявся, після чого доливають частину окропу.

Чай швидко сприймає запахи та вологу, що погіршує його якість, тому його упаковують у кілька видів паперу - внутрішній та етикетний, картон, пергамент, товарний папір, а для пакування чаю вищих сортів використовують фольгу. Фасують чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Зберігають чай при відносній вологості повітря не більше 70%. Гарантійний термін зберігання чаю 8 місяців

Безпечні умови праці

1. Правильно організувати робоче місце.

2.При нарізанні продуктів. Правильно тримати руку та ніж.

3. Перевіряти заземлення.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №10031

Чай із цукром рец. 2

Найменування продукту

Вага брутто, г

Вага нетто, г

Чай чорний ДП (210401003)

або

Вода питна

Цукор пісок

Вихід:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг


Вітаміни, мг

Технологія приготування:для приготування чаю-заварки використовую фарфоровий або фаянсовий чайник, або посуд із нержавіючої сталі. Ємність спочатку обполіскують окропом, насипають чай чорний байховий на певну кількість порцій, заливають окропом на 1/3-1/2 об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, настоюють

Для приготування чаю у склянку чи чашку наливають заварку та доливають окропом.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 1-ї години з моменту приготування заварки.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10032

Чай зелений із цукром

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Чай зелений ДП (210401001)

Вода питна

Цукор пісок

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг


Вітаміни, мг

Технологія приготування:для приготування чаю-заварки використовую фарфоровий або фаянсовий чайник, який спочатку обполіскують окропом, насипають зелений чай на певну кількість порцій, заливають окропом на 1/3-1/2 об'єму чайника, закривають кришкою, накривають чайник серветкою,

5-10 хв, потім доливають окропом до необхідного обсягу. Заварений чай кип'ятити і довго зберігати на плиті не рекомендується, оскільки смак та аромат чаю погіршуються. На одну порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварювання. Не слід змішувати чай-заварку з сухим чаєм.

Для приготування чаю у склянку чи чашку наливають заварку та доливають окропом.

Цукор з розрахунку на дитину передається до групової і додається до напою за бажанням дитини у кількості, що не перевищує зазначеної в технологічній карті.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10033

Чай з молоком із цукром

Найменування продукту

Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

Маса брутто, г

Маса нетто, г

Чай чорний ДП (210401003)

абоЧай чорний у пакетах ДП (210401004)

Вода питна

Молоко ультрапастеризоване збагачене ДП

Цукор пісок

Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г

Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг


Вітаміни, мг

Технологія приготування:для приготування чаю-заварки використовую фарфоровий або фаянсовий чайник, який спочатку обполіскують окропом, насипають чай чорний байховий на певну кількість порцій, заливають окропом на 1/3-1/2 об'єму чайника, закривають кришкою, накривають чайник.

5-10 хв, потім доливають окропом до необхідного обсягу. Заварений чай кип'ятити і довго зберігати на плиті не рекомендується, оскільки смак та аромат чаю погіршуються. На одну порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварювання. Не слід змішувати чай-заварку з сухим чаєм.

Для приготування чаю у склянку чи чашку наливають заварку та доливають окропом. До готового чаю додають гаряче кип'ячене молоко. Допускається молоко подавати окремо до порційного молочника.

Цукор з розрахунку на дитину передається до групової і додається до напою за бажанням дитини у кількості, що не перевищує зазначеної в технологічній карті.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 30 хвилин із моменту приготування заварки.
Випадкові статті

Вгору