Pensija
04.07.2023

Zaļā tēja (liela tējkanna) (TTK1305). Zaļā tēja (liela tējkanna) (TTK1305) Tehniskā plūsmas shēma tējas maisiņiem

Zaļā tēja (liela tējkanna)

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.Zaļā tēja (liela tējkanna)(SR-619 versija 2-2002)

Izdevniecība Kijeva "A.S.K" 2003

  1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz zaļā tēja (liela tējkanna), ražots uz objekta, pilsētas vārda.

  1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti zaļā tēja (liela tējkanna), jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

  1. RECEPTE
  1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Tējkannu aplej ar verdošu ūdeni, pielej tēju un aplej ar 100*C temperatūru, aizvāko ar vāku.

  1. Gatavā ēdiena īpašības

Izskats- Tēja tiek pagatavota lielā tējkannā. Tējas krāsa ir zeltaini zaļgana.

Nogaršot- Atbilst zaļajai tējai, bez svešas smaržas un garšas.

Smarža- patīkams, raksturīgs brūvētai zaļajai tējai.

  1. Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Tēja sagatavots pasūtījumam. Viņi neuzglabā.

mikrobioloģiskie rādītāji zaļā tēja jāatbilst prasībām SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. UZTURVĒRTĪBAzaļā tēja:

Tehnologs /__________________/__________Vārds_______________

Bāra vadītājs /______________/_________ Pilns vārds ___________

absolventu darbs

1.4 TĒJA

putnu zupas zivju ēdienu gatavošana

Produkta īpašības.

Tēja (ķīniešu valodā 'ѓ — "cham" Pekinas un Guandunas dialektā, "te?" Amoi un "tzai-e" taivānā) ir dzēriens, ko iegūst, vārot, brūvējot vai uzlejot tējas krūma lapu, kas iepriekš ir kaltēta. sagatavots īpašā veidā. Tēju sauc arī par pašu lapu, kas paredzēta šī dzēriena pagatavošanai. Dažkārt vārds "tēja" tiek lietots arī kā tējas krūma nosaukums - Tēju dzimtas Camellia ģints augu suga; botāniskajā zinātniskajā literatūrā šo sugu parasti dēvē par Ķīnas kamēliju (Camellia sinensis).

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Atsvaidzinoša un tonizējoša dzēriena pagatavošanai izmanto dažādu veidu tēju: garlapu, flīžu un ķieģeļu, melno un zaļo. Sausā tēja satur ievērojamu daudzumu ekstraktvielu. Šķīst ūdenī un dod dzērienam no tējas, īpašu pīrāgu, savelkošu garšu, aromātu, krāsu. Tējas tanīni - tanīni un katehīni, izšķīst ūdenī, atdziestot izgulsnējas (brūvēta tēja kļūst tumšāka), bet, kam piemīt P vitamīna īpašības, stiprina asinsvadus.

Tēja satur alkaloīdu kofeīnu, kas stimulē centrālo nervu sistēmu, uzlabo sirds, nieru un gremošanas orgānu darbību. Tējas aromāts ir atkarīgs no tajā esošajām ēteriskajām eļļām, kuras ilgstoši karsējot vai vārot, iztvaiko. Vitamīni C, P, B 1, B 2, PP nonāk tējas uzlējumā un tajā labi saglabājas. Lai nezaudētu aromātiskās vielas, sauso tēju uzglabā iesaiņotu.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Īss tehnoloģiskā procesa apraksts.

Zaļā tēja pirms brūvēšanas tiek samalta.

Uzlietai tējai nepievienojiet sausu tēju, uzvāriet un paturiet ilgāk par 1 stundu, jo. tas iegūs nepatīkamu smaku, zaudējot aromātu un garšu.

Tējas porcijai (200g) patērē 50ml tējas lapu vai 1-2g sausas tējas.

Tēju pasniedz krūzēs vai glāzēs ar glāžu turētājiem. Tēju var pasniegt sausu speciālā papīra iepakojumā (2g), lai to pagatavotu tējas traukos ar verdošu ūdeni un noturētu 2-3 minūtes.

Atsevišķi tēju pasniedz ar cukuru, ievārījumu, ievārījumu, ievārījumu, citronu, medu, saldumiem, bagelēm, bagelēm, krekeriem, piparkūkām, kūkām, konditorejas izstrādājumiem un dažādiem produktiem, kas gatavoti no rauga mīklas. Pienu vai krējumu pasniedz piena krūzē.

Iesniegšanas metodes

Tējnīcās pagatavoto tēju pasniedz nelielā porcelāna tējkannā, bet verdošu ūdeni – lielā tējkannā ar tādu pašu rakstu (tēja pa pāriem) vai samovāros.

Savdabīgas tējas tradīcijas un rituāli ir raksturīgi vairākām valstīm: Krievijai, Anglijai, Ķīnai, Japānai, Vidusāzijas valstīm.

Pārdošanas un uzglabāšanas noteikumi

Tējas uzlējuma organoleptiskās īpašības pārbauda, ​​salīdzinot uzlējumu ar kontroli, kas pagatavota no tās pašas tējas. Tējas uzlējuma vārīšana izraisa aromāta, caurspīdīguma zudumu un krāsas pasliktināšanos, kas kļūst no oranži dzeltenas līdz netīri brūnai. Svaigi pagatavotai tējai jābūt zeltainai, ar sekundāro brūvēšanu - citronu, vārot vai nepievienojot tēju, šķidrumam jābūt gaiši dzeltenam.

2.Instrukcijas-tehnoloģiskās kartes

Instrukcijas karte: Vārīta putnu gaļa ar garnējumu

Produktu nosaukums

Kvalitātes prasība.

Glabāšanas laiks

Sīpolu sīpoli

Vārītas mājputnu svars

Aprīkojums: PESM-4SHB, VNTs-10, dārzeņu griezējs, ražošanas galdi.

Inventārs: katli, pannas, šefpavāra naži, griešanas dēļi, cepešpannas, trauki (šķīvji) pasniegšanai.

Sagatavotos mājputnu liemeņus ievieto karstā ūdenī (2 - 2,5 litri uz 1 kg produkta), ātri uzvāra un pēc tam samazina siltumu. No vārītā buljona noņem putas, pievieno sasmalcinātas saknes, sīpolus, sāli, uz lēnas vārīšanās vāra noslēgtā traukā līdz mīkstam, pēc tam novārītos liemeņus izņem no buljona, ļauj atdzist un pēc vajadzības sagriež porcijās.

Vārītu gaļu pasniedz gabaliņos (1-2 uz porciju), sagrieztu pāri šķiedrām, vai mazos vienādas formas gabaliņos, bet maziem bērniem - sasmalcinātu kartupeļu biezeni. Gaļu liek uz šķīvja pie piedevas, pārlej ar eļļu, buljonu vai samsu mērci. Malto gaļu izklāj slaidā. Putna realizācijas termiņš ir 12 stundas.

Droši darba apstākļi

3.Pārbaudiet zemējumu.

Norādījumu karte: Kartupeļu zupa ar zirņiem

Produktu nosaukums

Trauki, aprīkojums, inventārs.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Atvaļinājums.

Kvalitātes prasība.

Glabāšanas laiks

Buljons (kauli, gaļa un kauli)

cepamā eļļa

Kartupeļi

pētersīļa sakne

Svaigi tomāti vai tomātu biezenis

Aprīkojums:

SESM-0,5D1, ražošanas galdi.

Katli ar ietilpību 2,3,5 litri; plīts katli ar jaudu 10, 20, 30, 50 litri; panna, karote ar rievām, sautēšanas panna, cepešpannas, siets, pārliešana un ēdamkarotes.

Sakārtojiet zirņus, noskalojiet, iemērciet piecas līdz sešas stundas, vāriet, līdz tie ir mīksti. Gaļas buljonā ieliek kubiņos sagrieztus kartupeļus un vāra līdz pusgatavībai, liek vārītos zirņus, sautētus dārzeņus un turpina vārīt desmit līdz piecpadsmit minūtes. Pirms vārīšanas beigām pievienojiet garšvielas, sāli.

Izskats - saknes saglabājušas griezuma formu, kartupeļi bez acīm un tumšiem plankumiem, var būt daļēji izvārījušies, zupas virspusē redzami taukvielu, diļļu spārni.

Konsistence - saknes un kartupeļi ir mīksti.

Tauku krāsa uz zupas virsmas ir gaiši dzeltena.

Garša un smarža – mēreni sāļa, dārzeņu, garšvielu un buljona aromāts, no kura gatavots.

Droši darba apstākļi

1. Pareizi sakārtojiet darba vietu.

2. Griežot produktus. Pareizi turiet roku un nazi.

3.Pārbaudiet zemējumu.

Instrukcijas karte: Zivis ceptas ar piena mērci

Produktu nosaukums

Trauki, aprīkojums, inventārs.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Atvaļinājums.

Kvalitātes prasība.

Glabāšanas laiks

vai zandarti

vai jūras asaris*

vai okeāna stavridas

vai merlangs*

vai sams plankumains (raibs) *

vai pollaks

Zivju masā cepts

Sīpolu sīpoli

Sviests

Pusfabrikāta svars

Aprīkojums: elektriskais skrāpis RO-1, ledusskapis, ciparnīcas galda svari, ražošanas galdi, zivju apstrādes galdi, vanna. Elektriskā plīts ar 4 kvadrātveida degļiem.

Inventārs, instrumenti, trauki: Kapāšanas dēlis ar marķējumu "RS", manuālie zivju skrāpji, nazis-skrāpis zivju ķidāšanai, vidējais pavāra nazis, paplātes pusfabrikātu klāšanai, katli, iesmi.

1. Zivi sagriež porcijās un sautē nelielā ūdens daudzumā.

2. Makaronus novāra un apber ar sviestu.

3. Sagatavo vidēji biezu piena mērci.

4. Apcep sīpolus, apvieno ar mērci, uzvāra.

5. Sieru notīra un ierīvē uz smalkas rīves. Porciju pannu ieziež ar eļļu un izklāj uz tās makaronus, to vidū izveido padziļinājumu un ieliek porcijās ceptas zivs gabalu. Trauku pārlej ar karstu piena mērci, pārkaisa ar sieru, apslaka ar sviestu un cep cepeškrāsnī.

6. Gatavs ēdiens tiek nekavējoties atbrīvots.

Ceptas zivis gatavo ar vai bez piedevas. Trauku izlaiž porciju pannā vai viena gabala formā kvadrātveida vai taisnstūrveida.Zivis un garnējums ir sulīgs, mērce sabiezēta, virspusē nedaudz izžuvusi. Vārītas un sautētas zivis var uzglabāt 60-65 ° C temperatūrā līdz 30 minūtēm, ceptas zivis - līdz 2 stundām. ° C, Cepti ēdieni nav pakļauti uzglabāšanai. ka.

Droši darba apstākļi

1. Pareizi sakārtojiet darba vietu.

2. Griežot produktus. Pareizi turiet roku un nazi.

3.Pārbaudiet zemējumu.

Norādījumu karte: Tēja

Produktu nosaukums

Trauki, aprīkojums, inventārs.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Atvaļinājums.

Kvalitātes prasība.

Glabāšanas laiks

Tēja "ekstra" un premium

Augstākās un pirmās klases tēja

Aprīkojums: PESM-4SHB,

katli ar jaudu 10, 20, 30, 50 litri;

Trauku inventārs:

Porcelāna tējkanna, sildīšanas paliktnis, samovārs, krūzes, glāzes, apakštasītes, tējas trauki (karotes utt.)

Porcelāna tējkannu karsēšanai noskalo ar verdošu ūdeni, pievieno sauso tēju pēc receptes noteiktam porciju skaitam, aplej ar verdošu ūdeni 1/3 tējkannas tilpuma. Pēc vāka aizvēršanas pārklājiet ar salveti vai speciālu sildīšanas paliktni un ļaujiet tējai nostāvēties līdz 10 minūtēm, lai tā ievilktos, pēc tam pievienojiet pārējo verdošo ūdeni.

Tēja ātri uztver smakas un mitrumu, kas pasliktina tās kvalitāti, tāpēc tiek iepakots vairāku veidu papīros - augstākās kvalitātes tējas iepakošanai tiek izmantots iekšējais un etiķešu papīrs, kartons, pergaments, komercpapīrs, folija. Tēja tiek fasēta pa 25, 50, 75 100, 125, 500 g.Tēju uzglabā ne vairāk kā 70% relatīvajā mitrumā. Garantētais tējas glabāšanas laiks 8 mēneši

Droši darba apstākļi

1. Pareizi sakārtojiet darba vietu.

2. Griežot produktus. Pareizi turiet roku un nazi.

3.Pārbaudiet zemējumu.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE №10031

Tēja ar cukuru 2

Produkta nosaukums

Bruto svars, g

Neto svars, g

Melnā tēja DP (210401003)

vai

Dzeramais ūdens

Cukurs

Izeja:

Uzturvielas, g

Ogļhidrāti

Minerālvielas, mg


Vitamīni, mg

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: tējas lapu pagatavošanai izmantoju porcelāna vai fajansa tējkannu, vai nerūsējošā tērauda traukus. Tvertni sākotnēji noskalo ar verdošu ūdeni, melnā garlapu tēja ielej noteiktā skaitā porciju, aplej ar verdošu ūdeni 1/3-1/2 no tējkannas tilpuma, aizver ar vāku, pārklāj ar salveti, uzstāj.

Lai pagatavotu tēju, tējas lapas lej glāzē vai krūzē un pārlej ar verdošu ūdeni.

Padeves temperatūra: 65±5°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 1 stundu no tējas lapu pagatavošanas brīža.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.10032

Zaļā tēja ar cukuru

Produkta nosaukums

Produktu patēriņa norma 1 porcijai ar neto svaru 100 g

Bruto svars, g

Neto svars, g

Zaļā tēja DP (210401001)

Dzeramais ūdens

Cukurs

Izeja:

100 grami šī ēdiena satur:

Uzturvielas, g

Ogļhidrāti

Minerālvielas, mg


Vitamīni, mg

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: brūvējamās tējas pagatavošanai izmantoju porcelāna vai māla tējkannu, kuru sākotnēji noskalo ar verdošu ūdeni, noteiktā porciju skaitā ieleju zaļo tēju, uzlej verdošu ūdeni 1/3-1/2 tējkannas tilpuma, aizver vāku , pārklāj tējkannu ar salveti, uzstāj

5-10 minūtes, pēc tam pievieno verdošu ūdeni līdz vajadzīgajam tilpumam. Uzlieto tēju nav ieteicams vārīt un ilgstoši turēt uz plīts, jo tējas garša un aromāts pasliktinās. Vienai tējas porcijai (200 ml) tiek patērēti 50 ml tējas lapu. Nejauciet pagatavoto tēju ar sausu tēju.

Lai pagatavotu tēju, tējas lapas lej glāzē vai krūzē un pārlej ar verdošu ūdeni.

Cukurs vienam bērnam tiek nodots grupai un pievienots dzērienam pēc bērna pieprasījuma daudzumā, kas nepārsniedz tehnoloģiskajā kartē norādīto.

Pasniegšanas temperatūra: 65±5°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 30 minūtes no sagatavošanas brīža.

TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr.10033

Tēja ar pienu un cukuru

Produkta nosaukums

Produktu patēriņa norma 1 porcijai ar neto svaru 100 g

Bruto svars, g

Neto svars, g

Melnā tēja DP (210401003)

vai Melnā tēja maisiņos DP (210401004)

Dzeramais ūdens

UHT piens, kas bagātināts ar DP

Cukurs

Izeja:

100 grami šī ēdiena satur:

Uzturvielas, g

Ogļhidrāti

Minerālvielas, mg


Vitamīni, mg

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: brūvētās tējas pagatavošanai izmantoju porcelāna vai fajansa tējkannu, kuru sākotnēji noskalo ar verdošu ūdeni, melnā garlapu tēju lej noteiktā skaitā porciju, aplej ar verdošu ūdeni 1/3-1/2 no tējkannas tilpuma. , pārklāj ar vāku, pārklāj tējkannu ar salveti, uzstāj

5-10 minūtes, pēc tam pievieno verdošu ūdeni līdz vajadzīgajam tilpumam. Uzlieto tēju nav ieteicams vārīt un ilgstoši turēt uz plīts, jo tējas garša un aromāts pasliktinās. Vienai tējas porcijai (200 ml) tiek patērēti 50 ml tējas lapu. Nejauciet pagatavoto tēju ar sausu tēju.

Lai pagatavotu tēju, tējas lapas lej glāzē vai krūzē un pārlej ar verdošu ūdeni. Gatavai tējai pievieno karstu vārītu pienu. Pienu atļauts pasniegt atsevišķi porciju piena krūzē.

Cukurs vienam bērnam tiek nodots grupai un pievienots dzērienam pēc bērna pieprasījuma daudzumā, kas nepārsniedz tehnoloģiskajā kartē norādīto.

Pasniegšanas temperatūra: 65±5°С.

Īstenošanas periods: ne vairāk kā 30 minūtes no tējas lapu pagatavošanas brīža.
Nejauši raksti

Uz augšu