Pensija
04.07.2023

Žalioji arbata (didelis arbatinukas) (TTK1305). Žalioji arbata (didelis arbatinukas) (TTK1305) Techninis ir technologinis arbatos maišelių žemėlapis

Žalioji arbata (didelis arbatinukas)

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.Žalioji arbata (didelis arbatinukas)(SR-619 versija 2-2002)

Leidykla Kijevas "A.S.K" 2003 m

  1. TAIKYMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas žalioji arbata (didelis arbatinukas), sugeneruotas į objekto pavadinimą, miestą.

  1. REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maisto ruošimui žalioji arbata (didelis arbatinukas), turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą ir kt.).

Žaliavų paruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

  1. RECEPTAS
  1. Virimo technologija

Virdulys užpilamas verdančiu vandeniu, užpilama arbata, užpilamas 100* C temperatūros vanduo, uždaromas dangtelis.

  1. Gatavo patiekalo charakteristikos

Išvaizda– arbata verdama dideliame arbatinuke. Arbatos spalva aukso žalsva.

Skonis– atitinka žaliąją arbatą, be pašalinio kvapo ar skonio.

Kvapas– malonus, būdingas plikytai žaliajai arbatai.

  1. Reikalavimai registracijai, pardavimui ir saugojimui

Arbata pasiruošę užsakyti. Jie jo nesaugo.

mikrobiologiniai rodikliai Žalioji arbata turi atitikti keliamus reikalavimus SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. MAISTINĖ VERTĖŽalioji arbata:

Technologas /__________________/__________pilnas vardas_______________

Baro vadovas /______________/_____________ Pilnas vardas___________

baigiamasis darbas

1.4 ARBATA

paukštienos sriubos žuvies gaminimas

Produkto charakteristikos.

Arbata (kin. 'ѓ - "cham" Pekino ir Guangdongo tarmėse, "te?" Amoi ir "tsai-e" taivanietiškai) – gėrimas, gaunamas verdant, užplikant arba užpilant arbatos krūmo lapelį, kuris yra anksčiau paruoštas specialiu būdu. Arbata taip pat pavadinta pačiam šiam gėrimui ruošti skirtam lapeliui. Kartais žodis „arbata“ taip pat vartojamas kaip arbatkrūmio pavadinimas – arbatžolių šeimos Camellia genties augalas; Botaninėje mokslinėje literatūroje šiai rūšiai dažniausiai vartojamas Camellia sinensis pavadinimas.

Virimo technologija.

Gaivinam ir tonizuojančiam gėrimui paruošti naudojamos įvairios arbatos rūšys: ilga arbata, plytelių ir plytų, juodoji ir žalia. Sausoje arbatoje yra daug ekstraktinių medžiagų. Tirpsta vandenyje ir suteikia arbatos gėrimui ypatingą aštrų, sutraukiantį skonį, aromatą ir spalvą. Arbatos taninai – taninai ir katechinai, ištirpsta vandenyje ir vėsdami nusėda (užplikyta arbata tamsėja), tačiau, turėdami vitamino P savybių, stiprina kraujagysles.

Arbatoje yra alkaloido kofeino, kuris stimuliuoja centrinę nervų sistemą, gerina širdies, inkstų, virškinimo organų veiklą. Arbatos aromatas priklauso nuo joje esančių eterinių aliejų, kurie išgaruoja ilgai kaitinant ar verdant. Vitaminai C, P, B1, B2, PP patenka į arbatos užpilą ir jame gerai išsilaiko. Kad neprarastų aromatinių medžiagų, sausa arbata laikoma supakuota.

Virimo technologija

Trumpas technologinio proceso aprašymas.

Žalioji arbata prieš verdant sumalama.

Sausos arbatos negalima dėti į užplikytą arbatą, virti ir palikti ilgiau nei 1 val., nes... jis įgaus nemalonų kvapą, praras aromatą ir skonį.

Arbatos porcijai (200g) naudokite 50ml arbatžolių arba 1-2g sausos arbatos.

Arbata patiekiama puodeliuose arba stiklinėse su stiklų laikikliais. Arbatą galite patiekti sausą specialioje popierinėje pakuotėje (2g), skirtą užplikyti arbatos inde su verdančiu vandeniu ir palaikyti 2-3 minutes.

Atskirai prie arbatos patiekiamas cukrus, uogienė, uogienė, uogienė, citrina, medus, saldainiai, riestainiai, riestainiai, krekeriai, meduoliai, pyragai, kepiniai ir įvairūs gaminiai iš mielinės tešlos. Pieno ąsotyje tiekiamas pienas arba grietinėlė.

Pateikimo būdai

Arbatinėse užplikyta arbata patiekiama nedideliame porcelianiniame arbatinuke, o verdantis vanduo – dideliame tokio paties dizaino arbatinuke (arbata poromis) arba samovaruose.

Savotiškos arbatos tradicijos ir ritualai būdingi daugeliui šalių: Rusijai, Anglijai, Kinijai, Japonijai, Centrinės Azijos šalims.

Pardavimo sąlygos ir saugojimo terminai

Arbatos antpilo organoleptinės savybės tikrinamos lyginant užpilą su kontroliniu užpilu, užplikytu iš tos pačios arbatos. Verdant arbatos užpilą prarandamas aromatas, skaidrumas ir pablogėja spalva, kuri nuo oranžinės geltonos iki purvai rudos spalvos. Šviežiai užplikyta arbata turi būti auksinės spalvos, vėl verdant – citrininė, verdant arba įpylus nepakankamai arbatos – šviesiai geltonos spalvos skystis.

2. Mokomosios ir technologinės kortelės

Instrukcijos kortelė: virta paukštiena su garnyru

produkto pavadinimas

Kokybės reikalavimas.

Galiojimo laikas

Svogūnėliai

Virtos paukštienos svoris

Įranga: PESM-4ShB, VNTs-10, daržovių pjaustytuvas, gamybos stalai.

Įranga: puodai, keptuvės, šefo peiliai, pjaustymo lentos, kepimo skarda, indai (lėkštės) serviravimui.

Paruoštos paukštienos skerdenos dedamos į karštą vandenį (2 - 2,5 litro 1 kg produkto), greitai užvirinamos, o tada kaitra sumažinama. Nuo verdančio sultinio nuimkite putas, suberkite susmulkintas šaknis, svogūnus, druską, užvirkite ant silpnos ugnies sandariame inde, kol išvirs, po to išvirtos skerdenos išimamos iš sultinio, leidžiamos atvėsti ir pagal poreikį supjaustomos porcijomis.

Virta mėsa patiekiama gabalėliais (po 1-2 porcijai), supjaustyta skersai grūdo, arba nedideliais vienodos formos gabalėliais, o mažesniems vaikams - sutrintos tyrelės pavidalu. Mėsa dedama į lėkštę prie garnyro, užpilama aliejumi, sultiniu ar padažu. Malta mėsa išdėliojama į krūvą. Paukštienos pardavimo laikotarpis yra 12 valandų.

Saugios darbo sąlygos

3. Patikrinkite įžeminimą.

Instrukcijų kortelė: Bulvių ir žirnių sriuba

produkto pavadinimas

Indai, įranga, inventorius.

Virimo technologija. Atostogos.

Kokybės reikalavimas.

Galiojimo laikas

Sultinys (kaulas, mėsa ir kaulas)

Kepimo riebalai

Bulvė

Petražolių šaknis

Švieži pomidorai arba pomidorų tyrė

Įranga:

SESM-0.5D1, gamybos stalai.

2,3,5 l talpos puodai; 10, 20, 30, 50 l talpos viryklės katilai; keptuvė, kiaurasamtis, puodas, kepimo skardos, sietelis, pylimas ir šaukštai.

Išrūšiuokite žirnius, nuplaukite, mirkykite penkias–šešias valandas ir virkite, kol suminkštės. Į perkoštą mėsos sultinį suberkite kubeliais pjaustytas bulves ir virkite, kol pusiau išvirs, suberkite virtus žirnelius, troškintas daržoves ir toliau virkite 10–15 minučių. Prieš baigiant virti, įberkite prieskonių ir druskos.

Išvaizda: Šaknys išlaikė nupjautą formą, bulvės neturi akių ar tamsių dėmių, gali būti iš dalies išvirusios, sriubos paviršiuje yra riebalų ir krapų dėmių.

Konsistencija – šaknys ir bulvės minkštos.

Riebalų spalva sriubos paviršiuje yra šviesiai geltona.

Skonis ir kvapas vidutiniškai sūrus, daržovių, prieskonių ir sultinio, iš kurio ruošiamas, aromatas.

Saugios darbo sąlygos

1.Tinkamai organizuoti darbo vietą.

2.Pjaustant maistą. Teisingai laikykite ranką ir peilį.

3. Patikrinkite įžeminimą.

Instrukcijos kortelė: Žuvis kepta su pieno padažu

produkto pavadinimas

Indai, įranga, inventorius.

Virimo technologija. Atostogos.

Kokybės reikalavimas.

Galiojimo laikas

arba zanda

arba jūros ešerys*

arba okeaninės stauridės

arba merlangas*

arba dėmėtasis šamas (margas)*

arba pollockas

Iškeptos žuvies svoris

Svogūnėliai

Sviestas

Pusgaminio svoris

Komplektacija: Elektrinis grandiklis RO-1, šaldymo spinta, stalinės ciferblato svarstyklės, gamybos stalai, stalai žuvies perdirbimui, vonia. Elektrinė viryklė su 4 kvadratiniais degikliais.

Įranga, įrankiai, indai: Pjaustymo lenta, pažymėta „RS“, rankiniai žuvų žvyneliai, peilis-grandiklis žuviai išdarinėti, vidutinis šefo peilis, padėklai pusgaminiams dėti, puodai, iešmeliai.

1. Žuvis supjaustoma porcijomis ir užplikoma nedideliame kiekyje vandens.

2. Makaronai išverdami ir pagardinami sviesto.

3.Paruoškite vidutinio tirštumo pieno padažą.

4. Pakepinkite svogūnus, sumaišykite su padažu ir užvirkite.

5.Sūris nulupamas ir sutarkuojamas smulkia tarka. Dalimis keptą keptuvę ištepkite aliejumi ir ant jos dėkite makaronus, viduryje padarykite duobutę ir įdėkite porcijomis keptos žuvies gabalėlį. Patiekalas užpilamas karštu pieno padažu, apibarstomas sūriu, apšlakstomas sviestu ir kepamas orkaitėje.

6. Gatavas patiekalas iš karto išleidžiamas.

Kepta žuvis ruošiama su garnyru arba be jo. Patiekalas patiekiamas porcijomis keptuvėje arba vieno gabalėlio kvadrato ar stačiakampio formos.Žuvis ir garnyras sultingi, padažas sutirštėjęs, paviršiuje šiek tiek apdžiūvusi plutelė.Prieš patiekiant patiekalas laikomas karštas induose arba elektrinėse orkaitėse. Virtą ir keptą žuvį 60-65 ° C temperatūroje galima laikyti iki 30 min., keptą žuvį - iki 2 val.. Garuose troškinti kotletų produktai laikomi garų dėžutėje iki 40 min 60- 65 °C, keptų patiekalų negalima laikyti. ka.

Saugios darbo sąlygos

1.Tinkamai organizuoti darbo vietą.

2.Pjaustant maistą. Teisingai laikykite ranką ir peilį.

3. Patikrinkite įžeminimą.

Instrukcijų kortelė: Arbata

produkto pavadinimas

Indai, įranga, inventorius.

Virimo technologija. Atostogos.

Kokybės reikalavimas.

Galiojimo laikas

„Extra“ ir aukščiausios kokybės arbata

Aukščiausios kokybės ir pirmos klasės arbata

Įranga: PESM-4ShB,

10, 20, 30, 50 l talpos katilai;

Indai ir įranga:

Porcelianinis arbatinukas, karšto vandens butelis, samovaras, puodeliai, stiklinės, lėkštės, arbatos indai (šaukštai ir kt.)

Porcelianinis arbatinukas nuplaunamas verdančiu vandeniu, kad sušiltų, pagal receptą tam tikram porcijų skaičiui įpilama sausos arbatos ir 1/3 arbatinuko tūrio pilamas verdantis vanduo. Uždarius dangtelį, uždenkite servetėle arba specialiu kaitinimo padėklu ir palikite arbatą iki 10 minučių, kad užvirtų, o po to įpilama likusio verdančio vandens.

Arbata greitai sugeria kvapus ir drėgmę, o tai prastina jos kokybę, todėl fasuojama į kelių rūšių popierių – vidinį ir etiketės, kartoną, pergamentą, prekinį popierių, o aukštos kokybės arbatai pakuoti naudojama folija. Arbata fasuojama po 25, 50, 75, 100, 125, 500 g.Arbata laikoma esant ne didesnei kaip 70% santykinei oro drėgmei. Garantuotas arbatos tinkamumo laikas yra 8 mėnesiai

Saugios darbo sąlygos

1.Tinkamai organizuoti darbo vietą.

2.Pjaustant maistą. Teisingai laikykite ranką ir peilį.

3. Patikrinkite įžeminimą.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.10031

Arbata su cukrumi rec. 2

Produkto pavadinimas

Bruto svoris, g

Grynasis svoris, g

Juodoji arbata DP (210401003)

arba

Geriamas vanduo

Granuliuotas cukrus

Išeiti:

Maistinės medžiagos, g

Angliavandeniai

Mineralai, mg


Vitaminai, mg

Virimo technologija: Arbatos lapeliams ruošti naudoju porcelianinį arba molinį arbatinuką arba nerūdijančio plieno indus. Talpykla iš pradžių nuplaunama verdančiu vandeniu, į tam tikrą porcijų skaičių pilama juodoji ilga arbata, verdantis vanduo užpilamas 1/3-1/2 virdulio tūrio, uždaromas dangčiu, uždengiamas servetėle, ir suleidžiama.

Norėdami paruošti arbatą, arbatos lapelius supilkite į stiklinę ar puodelį ir užpilkite verdančiu vandeniu.

Tiekimo temperatūra: 65±5°C.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne ilgiau kaip 1 valandą nuo arbatos lapelių paruošimo momento.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.10032

Žalioji arbata su cukrumi

Produkto pavadinimas

Produkto suvartojimo norma 1 porcijai, kai grynasis svoris 100 g

Bruto svoris, g

Grynasis svoris, g

Žalioji arbata DP (210401001)

Geriamas vanduo

Granuliuotas cukrus

Išeiti:

100 gramų šio patiekalo yra:

Maistinės medžiagos, g

Angliavandeniai

Mineralai, mg


Vitaminai, mg

Virimo technologija: Arbatos lapeliams ruošti naudoju porcelianinį arba molinį arbatinuką, kuris iš pradžių nuplaunamas verdančiu vandeniu, žalioji arbata pilama į tam tikrą skaičių porcijų, verdančio vandens pilama 1/3-1/2 arbatinuko tūrio. , dangtelis uždaromas, arbatinukas uždengiamas servetėle ir užpilamas.

5-10 minučių, tada įpilkite verdančio vandens iki reikiamo tūrio. Užplikytos arbatos nerekomenduojama virti ir ilgai laikyti ant viryklės, nes pablogėja arbatos skonis ir aromatas. Vienai arbatos porcijai (200 ml) naudokite 50 ml arbatžolių. Nemaišykite arbatos lapų su sausa arbata.

Norėdami paruošti arbatą, arbatos lapelius supilkite į stiklinę ar puodelį ir užpilkite verdančiu vandeniu.

Cukrus vienam vaikui perkeliamas į grupės grupę ir vaiko pageidavimu pridedamas prie gėrimo ne daugiau kaip nurodyta recepte.

Patiekimo temperatūra: 65±5°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip 30 minučių nuo paruošimo momento.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.10033

Pieno arbata su cukrumi

Produkto pavadinimas

Produkto suvartojimo norma 1 porcijai, kai grynasis svoris 100 g

Bruto svoris, g

Grynasis svoris, g

Juodoji arbata DP (210401003)

arba Juodoji arbata DP maišeliuose (210401004)

Geriamas vanduo

UHT pienas, praturtintas DP

Granuliuotas cukrus

Išeiti:

100 gramų šio patiekalo yra:

Maistinės medžiagos, g

Angliavandeniai

Mineralai, mg


Vitaminai, mg

Virimo technologija: Arbatos lapeliams ruošti naudoju porcelianinį arba molinį arbatinuką, kuris iš pradžių nuplaunamas verdančiu vandeniu, juodoji ilga arbata pilama į tam tikrą porcijų skaičių, verdančio vandens užpilama 1/3-1/2 arbatinuko tūrio, dangtelis uždaromas, arbatinukas uždengiamas servetėle ir užpilamas

5-10 minučių, tada įpilkite verdančio vandens iki reikiamo tūrio. Užplikytos arbatos nerekomenduojama virti ir ilgai laikyti ant viryklės, nes pablogėja arbatos skonis ir aromatas. Vienai arbatos porcijai (200 ml) naudokite 50 ml arbatžolių. Nemaišykite arbatos lapų su sausa arbata.

Norėdami paruošti arbatą, arbatos lapelius supilkite į stiklinę ar puodelį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Į gatavą arbatą pilamas karštas virintas pienas. Pienas gali būti patiekiamas atskirai porcijomis pieno ąsotyje.

Cukrus vienam vaikui perkeliamas į grupės grupę ir vaiko pageidavimu pridedamas prie gėrimo ne daugiau kaip nurodyta recepte.

Patiekimo temperatūra: 65±5°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne ilgiau kaip 30 minučių nuo arbatos lapelių paruošimo momento.
Atsitiktiniai straipsniai

Aukštyn