Mirovina
04.07.2023

Zeleni čaj (veliki čajnik) (TTK1305). Zeleni čaj (veliki čajnik) (TTK1305) Tehničko-tehnološka karta za vrećice čaja

Zeleni čaj (veliki čajnik)

Tehničko-tehnološka karta br.Zeleni čaj (veliki čajnik)(SR-619 verzija 2-2002)

Izdavačka kuća Kijev "A.S.K" 2003

  1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na zeleni čaj (veliki čajnik), generirano u ime objekta, grada.

  1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje zeleni čaj (veliki čajnik), moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti itd.).

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

  1. RECEPT
  1. Tehnologija kuhanja

Čajnik se prelije kipućom vodom, ulije čaj, ulije se voda temperature 100* C i zatvori poklopac.

  1. Karakteristike gotovog jela

Izgled– čaj se kuha u velikom čajniku. Boja čaja je zlatno-zelenkasta.

Ukus– odgovara zelenom čaju, bez stranog mirisa i okusa.

Miris– ugodan, karakterističan za kuhani zeleni čaj.

  1. Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Čaj pripremljeno po narudžbi. Ne pohranjuju ga.

mikrobiološki pokazatelji zeleni čaj mora zadovoljiti zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. HRANLJIVA VRIJEDNOSTzeleni čaj:

Tehnolog /______________/__________puno ime___________

Voditelj bara /______________/_________ Puno ime___________

diplomski rad

1.4 ČAJ

juha od peradi riblje jelo kuhanje

Karakteristike proizvoda.

Čaj (kineski 'ẑ - "cham" u dijalektima Pekinga i Guangdonga, "te?" u Amoiju i "tsai-e" u tajvanskom) je piće koje se dobiva kuhanjem, kuhanjem ili ulijevanjem lista čajnog grma, koji se prethodno pripremljen na poseban način. Čaj je naziv i za sam list namijenjen za pripremu ovog napitka. Ponekad se riječ "čaj" koristi i kao naziv grma čaja - vrste biljke iz roda Camellia iz obitelji Tea; U botaničkoj znanstvenoj literaturi za ovu se vrstu obično koristi naziv Camellia sinensis.

Tehnologija kuhanja.

Za pripremu osvježavajućeg i toničnog napitka koriste se razne vrste čaja: dugi čaj, popločani i cigleni, crni i zeleni. Suhi čaj sadrži značajnu količinu ekstraktivnih tvari. Topiv u vodi daje čajnom napitku poseban opor, opor okus, miris i boju. Tanini čaja - tanini i katehini, otapaju se u vodi i talože kada se ohlade (kuhani čaj potamni), ali, imajući svojstva vitamina P, jačaju krvne žile.

Čaj sadrži alkaloid kofein koji stimulira središnji živčani sustav, poboljšava rad srca, bubrega i probavnih organa. Aroma čaja ovisi o eteričnim uljima koja sadrži, a koja ispare tijekom dužeg zagrijavanja ili vrenja. Vitamini C, P, B1, B2, PP prelaze u čajnu infuziju i u njoj se dobro čuvaju. Kako bi se izbjegao gubitak aromatičnih tvari, suhi čaj se čuva pakiran.

Tehnologija kuhanja

Kratak opis tehnološkog procesa.

Zeleni čaj se melje prije kuhanja.

Skuhanom čaju ne možete dodati suhi čaj, prokuhati ga i ostaviti da odstoji duže od 1 sata, jer... poprimit će neugodan miris, izgubiti miris i okus.

Za porciju čaja (200 g) koristite 50 ml listova čaja ili 1-2 g suhog čaja.

Čaj se poslužuje u šalicama ili čašama s držačima za čaše. Čaj možete poslužiti suhim u posebnom papirnatom pakiranju (2g) za kuhanje u posudi za čaj s kipućom vodom i držanje 2-3 minute.

Zasebno se uz čaj poslužuju šećer, džem, džem, džem, limun, med, slatkiši, pecivo, pecivo, krekeri, medenjaci, pite, peciva i razni proizvodi od kvasnog tijesta. Vrč za mlijeko služi mlijeko ili vrhnje.

Metode podnošenja

U čajanama se kuhani čaj poslužuje u malom porculanskom čajniku, a kipuća voda u velikom čajniku istog dizajna (čaj u paru) ili u samovarima.

Osebujne tradicije i rituali čaja karakteristični su za niz zemalja: Rusiju, Englesku, Kinu, Japan, zemlje srednje Azije.

Uvjeti prodaje i rokovi skladištenja

Organoleptička svojstva čajnog naljeva provjeravaju se usporedbom naljeva s kontrolnim uzorkom skuhanim od istog čaja. Kuhanjem čajnog pijeska dolazi do gubitka arome, prozirnosti i gubitka boje koja prelazi iz narančasto-žute u prljavo smeđu. Svježe skuhani čaj treba biti zlatne boje, kod ponovnog kuhanja treba biti limunaste boje, kad prokuha ili ne doda dovoljno čaja, tekućina treba biti svijetložuta.

2. Nastavne i tehnološke kartice

Kartica s uputama: Kuhana perad s ukrasom

ime proizvoda

Zahtjev za kvalitetu.

Rok trajanja

Luk luk

Težina kuhane peradi

Oprema: PESM-4ShB, VNTs-10, rezač povrća, proizvodni stolovi.

Oprema: lonci, tave, kuharski noževi, daske za rezanje, lim za pečenje, posuđe (tanjuri) za posluživanje.

Pripremljeni trupovi peradi stavljaju se u vruću vodu (2 - 2,5 litara na 1 kg proizvoda), brzo se dovedu do vrenja, a zatim se toplina smanji. Uklonite pjenu s kipuće juhe, dodajte nasjeckano korijenje, luk, sol, kuhajte na laganoj vatri u zatvorenoj posudi dok ne skuhate, nakon čega se kuhani trupovi izvade iz juhe, ostave da se ohlade i izrežu na komade po potrebi.

Kuhano meso poslužuje se u obliku komadića (1-2 u porciji), izrezanih poprečno, ili komadića jednoličnog oblika, a za mlađu djecu u obliku zgnječenog pirea. Meso se stavi na tanjur uz prilog, prelije uljem, juhom ili umakom. Mljeveno meso poslaže se na hrpu. Razdoblje prodaje peradi je 12 sati.

Sigurni radni uvjeti

3. Provjerite uzemljenje.

Kartica s uputama: Juha od krumpira i graška

ime proizvoda

Posuđe, oprema, inventar.

Tehnologija kuhanja. Odmor.

Zahtjev za kvalitetu.

Rok trajanja

Juha (od kostiju, mesa i kostiju)

Mast za kuhanje

Krumpir

Korijen peršina

Svježa rajčica ili pire od rajčice

Oprema:

SESM-0.5D1, proizvodni stolovi.

Lonci zapremine 2,3,5 l; kotlovi za štednjak kapaciteta 10, 20, 30, 50 l; tava, rešetkasta žlica, lonac za umake, limovi za pečenje, sito, zalijevanje i žlice.

Grašak sortirajte, isperite, namačite pet do šest sati i kuhajte dok ne omekša. U procijeđenu mesnu juhu staviti krumpir narezan na kockice i kuhati do pola, dodati kuhani grašak, pirjano povrće i nastaviti kuhati deset do petnaest minuta. Pred kraj kuhanja dodajte začine i sol.

Izgled: Korijenje je zadržalo rezni oblik, krumpir je bez očiju i tamnih točkica, može biti djelomično raskuhan, na površini juhe ima mrlja masnoće i kopra.

Konzistencija - korijenje i krumpir su mekani.

Boja masnoće na površini juhe je svijetložuta.

Okus i miris umjereno slan, aroma po povrću, začinima i juhi od koje se priprema.

Sigurni radni uvjeti

1. Pravilno organizirati radno mjesto.

2.Prilikom rezanja hrane. Pravilno držite ruku i nož.

3. Provjerite uzemljenje.

Kartica s uputama: Riba pečena s mliječnim umakom

ime proizvoda

Posuđe, oprema, inventar.

Tehnologija kuhanja. Odmor.

Zahtjev za kvalitetu.

Rok trajanja

ili smuđ

ili brancin*

ili oceanski šur

ili bjelanjak*

ili točkasti som (šareni)*

ili pollock

Težina poširane ribe

Luk luk

Maslac

Težina poluproizvoda

Oprema: Električni strugač RO-1, rashladna vitrina, stolna vaga, proizvodni stolovi, stolovi za obradu ribe, kada. Električni štednjak sa 4 četvrtasta plamenika.

Oprema, alat, posuđe: Daska za rezanje s oznakom “RS”, ručne ljuske za ribu, nož-strugalica za vađenje utrobe, srednji kuharski nož, pladnjevi za rezanje poluproizvoda, lonci, ražnjići.

1. Riba se izreže na porcije i dinsta u maloj količini vode.

2. Tjestenina se skuha i začini maslac.

3.Pripremite mliječni umak srednje gustoće.

4. Luk popirjajte, sjedinite s umakom i prokuhajte.

5.Sir se oguli i nariba na sitno ribež. Namazati porcionu tavu uljem i na nju poslagati tjesteninu, u sredini napraviti rupu i staviti porcionirani komad poširane ribe. Jelo se prelije umakom od vrućeg mlijeka, pospe sirom, poškropi maslacem i zapeče u pećnici.

6. Gotovo jelo odmah se pušta.

Pečena riba se priprema sa ili bez priloga. Jelo se poslužuje u porcioniranoj tavi ili u obliku jednog komada kvadratnog ili pravokutnog oblika.Riba i prilog su sočni, umak je zgusnut, a na površini je malo osušena korica.Prije posluživanja jelo se čuva toplo u posudama ili električnim pećnicama. Kuhana i poširana riba može se čuvati na temperaturi od 60-65 ° C do 30 minuta, pržena riba - do 2 sata. Proizvodi od kotleta na pari čuvaju se u kutiji za paru do 40 minuta na temperaturi od 60- 65 °C, Pečena jela se ne mogu čuvati. ka.

Sigurni radni uvjeti

1. Pravilno organizirati radno mjesto.

2.Prilikom rezanja hrane. Pravilno držite ruku i nož.

3. Provjerite uzemljenje.

Kartica s uputama: Čaj

ime proizvoda

Posuđe, oprema, inventar.

Tehnologija kuhanja. Odmor.

Zahtjev za kvalitetu.

Rok trajanja

“Extra” i premium čaj

Premium i prvi razred čaja

Oprema: PESM-4ShB,

kotlovi kapaciteta 10, 20, 30, 50 l;

Pribor i pribor:

Porculanski čajnik, termofor, samovar, šalice, čaše, tanjurići, pribor za čaj (žlice, itd.)

Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom da se zagrije, doda se suhi čaj po recepturi za određeni broj porcija i kipuća voda se ulije na 1/3 volumena čajnika. Nakon zatvaranja poklopcem, pokriti salvetom ili posebnim grijačem i ostaviti čaj do 10 minuta da odstoji, nakon čega se doda ostatak kipuće vode.

Čaj brzo upija mirise i vlagu, što pogoršava njegovu kvalitetu, pa se pakira u nekoliko vrsta papira - unutarnji i etiketni, karton, pergament, komercijalni papir, a za pakiranje visokokvalitetnog čaja koristi se folija. Čaj se pakira u 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Čaj se čuva pri relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 70%. Garantirani rok trajanja čaja je 8 mjeseci

Sigurni radni uvjeti

1. Pravilno organizirati radno mjesto.

2.Prilikom rezanja hrane. Pravilno držite ruku i nož.

3. Provjerite uzemljenje.

TEHNOLOŠKA KARTA br.10031

Čaj sa šećerom rec. 2

Ime proizvoda

Bruto težina, g

Neto težina, g

Crni čaj DP (210401003)

ili

Piti vodu

Granulirani šećer

Izlaz:

Hranjive tvari, g

Ugljikohidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Za pripremu čajnih listića koristim porculanski ili zemljani čajnik ili posuđe od nehrđajućeg čelika. Spremnik se prvo ispere kipućom vodom, crni dugi čaj se ulije u određeni broj porcija, kipuća voda se ulije u 1/3-1/2 volumena kuhala za vodu, zatvori se poklopcem, prekrije ubrusom, i ulio.

Za pripremu čaja listove čaja uspite u čašu ili šalicu i dodajte kipuću vodu.

Temperatura dovoda: 65±5°C.

Razdoblje provedbe: ne više od 1 sata od trenutka pripreme listova čaja.

TEHNOLOŠKA KARTA br.10032

Zeleni čaj sa šećerom

Ime proizvoda

Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g

Bruto težina, g

Neto težina, g

Zeleni čaj DP (210401001)

Piti vodu

Granulirani šećer

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranjive tvari, g

Ugljikohidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Za pripremu listića čaja koristim porculanski ili zemljani čajnik koji se prvo ispere kipućom vodom, zeleni čaj se sipa u određeni broj porcija, kipuća voda se sipa na 1/3-1/2 volumena čajnika. , poklopac je zatvoren, čajnik je prekriven ubrusom i infundiran.

5-10 minuta, zatim dodajte kipuću vodu do potrebnog volumena. Skuhani čaj se ne preporuča kuhati i dugo držati na štednjaku, jer se okus i miris čaja pogoršavaju. Za jednu porciju čaja (200 ml) koristite 50 ml listova čaja. Nemojte miješati listove čaja sa suhim čajem.

Za pripremu čaja listove čaja uspite u čašu ili šalicu i dodajte kipuću vodu.

Šećer po djetetu prenosi se u grupnu skupinu i dodaje se piću na zahtjev djeteta u količini koja nije veća od one navedene u receptu.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 30 minuta od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br.10033

Mliječni čaj sa šećerom

Ime proizvoda

Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g

Bruto težina, g

Neto težina, g

Crni čaj DP (210401003)

ili Crni čaj u DP vrećicama (210401004)

Piti vodu

UHT mlijeko obogaćeno DP-om

Granulirani šećer

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranjive tvari, g

Ugljikohidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Za pripremu čajnih listića koristim porculanski ili zemljani čajnik koji se prvo ispere kipućom vodom, crni dugi čaj se sipa u određeni broj porcija, kipuća voda se sipa na 1/3-1/2 zapremine čajnika, poklopac je zatvoren, čajnik je prekriven ubrusom i infundiran

5-10 minuta, zatim dodajte kipuću vodu do potrebnog volumena. Skuhani čaj se ne preporuča kuhati i dugo držati na štednjaku, jer se okus i miris čaja pogoršavaju. Za jednu porciju čaja (200 ml) koristite 50 ml listova čaja. Nemojte miješati listove čaja sa suhim čajem.

Za pripremu čaja listove čaja uspite u čašu ili šalicu i dodajte kipuću vodu. U gotov čaj dodaje se vruće kuhano mlijeko. Mlijeko se može poslužiti zasebno u posudi za mlijeko.

Šećer po djetetu prenosi se u grupnu skupinu i dodaje se piću na zahtjev djeteta u količini koja nije veća od one navedene u receptu.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe: ne više od 30 minuta od trenutka pripreme listova čaja.
Slučajni članci

Gore