Pension
04.07.2023

Zeleni čaj (veliki čajnik) (TTK1305). Zeleni čaj (veliki čajnik) (TTK1305) Tehničko-tehnološka karta za vrećice čaja

Zeleni čaj (veliki čajnik)

Tehničko-tehnološka karta br.Zeleni čaj (veliki čajnik)(SR-619 verzija 2-2002)

Izdavačka kuća Kijev "A.S.K" 2003

  1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta se odnosi na zeleni čaj (veliki čajnik), generira se u nazivu objekta, gradu.

  1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje zeleni čaj (veliki čajnik), moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, posjedovati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, deklaracija o usklađenosti, sertifikat o kvalitetu i sl.).

Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.

  1. RECEPT
  1. Tehnologija kuvanja

Kotlić se prelije kipućom vodom, ulije čaj, ulije se voda temperature 100*C i zatvori poklopac.

  1. Karakteristike gotovog jela

Izgled– čaj se kuva u velikom čajniku. Boja čaja je zlatno-zelenkasta.

Taste– odgovara zelenom čaju, bez stranog mirisa ili ukusa.

Miris– prijatan, karakterističan za skuvani zeleni čaj.

  1. Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Tea pripremljeno po narudžbi. Oni to ne čuvaju.

mikrobiološki indikatori zeleni čaj mora ispuniti zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. NUTRITIVNA VRIJEDNOSTzeleni čaj:

Tehnolog /______________/__________puno ime___________

Menadžer bara /______________/_________ Puno ime___________

diplomski rad

1.4 ČAJ

juha od peradi kuhanje ribljeg jela

Karakteristike proizvoda.

Čaj (kineski 'Ẑ - "cham" na dijalektima Pekinga i Guangdonga, "te?" na Amoi i "tsai-e" na tajvanskom) je piće koje se dobija kuvanjem, kuvanjem ili infuzijom lista čajnog grma, koji je prethodno pripremljen na poseban način. Čajem se naziva i sam list namijenjen za pripremu ovog napitka. Ponekad se riječ "čaj" koristi i kao naziv čajnog grma - vrste biljke iz roda Camellia iz porodice Tea; U botaničkoj naučnoj literaturi za ovu vrstu se obično koristi naziv Camellia sinensis.

Tehnologija kuvanja.

Za pripremu osvježavajućeg i tonizirajućeg napitka koriste se razne vrste čaja: dugi čaj, popločani i opečni, crni i zeleni. Suhi čaj sadrži značajnu količinu ekstrakta. Rastvorljiv u vodi i čajnom napitku daje posebnu kiselost, opor okus, aromu i boju. Tanini čaja - tanini i katehini, rastvaraju se u vodi i talože se kada se ohlade (skuvani čaj potamni), ali, imajući svojstva vitamina P, jačaju krvne sudove.

Čaj sadrži alkaloid kofein koji stimuliše centralni nervni sistem, poboljšava rad srca, bubrega i organa za varenje. Aroma čaja zavisi od sastojaka koji sadrži. esencijalna ulja, koji isparavaju tokom dužeg zagrijavanja ili ključanja. Vitamini C, P, B1, B2, PP prelaze u čajnu infuziju i u njoj se dobro čuvaju. Kako bi se izbjegao gubitak aromatičnih tvari, suhi čaj se čuva zapakiran.

Tehnologija kuvanja

Kratak opis tehnološkog procesa.

Zeleni čaj zgnječeno prije kuhanja.

U skuvani čaj ne možete dodati suvi čaj, prokuvati ga i ostaviti da odstoji više od 1 sata, jer... on će dobiti smrad, gubi aromu i ukus.

Za porciju čaja (200g) koristite 50ml listova čaja ili 1-2g suvog čaja.

Čaj se služi u šoljicama ili čašama sa držačima za čaše. Čaj možete poslužiti suvi u posebnom papirnom pakovanju (2g) da ga zakuvate u posudi za čaj sa kipućom vodom i držite 2-3 minuta.

Posebno se uz čaj poslužuju šećer, džem, džem, džem, limun, med, slatkiši, đevreci, đevreci, krekeri, medenjaci, pite, peciva i razni proizvodi od kvasnog tijesta. Vrč za mlijeko služi mlijeko ili kajmak.

Metode podnošenja

U čajdžinicama skuvani čaj se služi u malom porculanskom čajniku, a kipuća voda u velikom čajniku istog dizajna (čaj u paru) ili u samovarima.

Neobične čajne tradicije i rituali karakteristični su za brojne zemlje: Rusiju, Englesku, Kinu, Japan, zemlje Centralne Azije.

Uslovi prodaje i rokovi skladištenja

Organoleptička svojstva čajne infuzije provjeravaju se poređenjem infuzije sa kontrolom spravljenom od istog čaja. Kuhanje čajne infuzije dovodi do gubitka arome, prozirnosti i kvarenja boje, koja od narandžasto-žute prelazi u prljavo smeđu. Sveže skuvani čaj treba da bude zlatne boje; pri ponovnom kuvanju treba da bude limun; kada se prokuva ili ne dodaje dovoljno čaja, tečnost treba da bude svetlo žuta.

2. Nastavne i tehnološke kartice

Uputstvo za upotrebu: Kuvana perad sa ukrasom

ime proizvoda

Zahtjev za kvalitetom.

Rok trajanja

Crni luk

Težina kuvane živine

Oprema: PESM-4ShB, VNTs-10, rezač povrća, proizvodni stolovi.

Oprema: lonci, tiganje, kuharski noževi, daske za rezanje, lim za pečenje, posuđe (tanjiri) za serviranje.

Pripremljeni trupovi peradi stavljaju se u vruću vodu (2 - 2,5 litara na 1 kg proizvoda), brzo se dovode do ključanja, a zatim se vatra smanjuje. Iz kipuće čorbe ukloniti pjenu, dodati nasjeckano korijenje, luk, posoliti, kuhati na laganoj vatri u zatvorenoj posudi do kuhanja, nakon čega se skuvane lešine vade iz čorbe, ohlade i seku na porcije po želji.

Kuvano meso se servira u obliku komada (1-2 po porciji), isečenih po zrnu, ili sitnih komada ujednačenog oblika, a za mlađu decu - u obliku zgnječenog pirea. Meso se stavi na tanjir pored priloga, prelije uljem, juhom ili sosom. Mljeveno meso se slaže u hrpu. Period prodaje peradi je 12 sati.

Sigurni uslovi rada

3.Provjerite uzemljenje.

Uputstva: Supa od krompira i graška

ime proizvoda

Posuđe, oprema, inventar.

Tehnologija kuvanja. Odmor.

Zahtjev za kvalitetom.

Rok trajanja

Čorba (kosti, meso i kosti)

Masnoća za kuvanje

Krompir

Korijen peršuna

Svježi paradajz ili paradajz pire

Oprema:

SESM-0.5D1, proizvodni stolovi.

Posude kapaciteta 2,3,5 l; kotlovi za kuhanje kapaciteta 10, 20, 30, 50 l; tiganj, šupljikava kašika, lonac, lim za pečenje, sito, sipanje i kašike.

Grašak sortirajte, isperite, potopite pet do šest sati i kuvajte dok ne omekša. U proceđen mesni bujon stavite krompir isečen na kockice i kuvajte do pola, dodajte kuvani grašak, dinstano povrće i nastavite da kuvate deset do petnaest minuta. Pred kraj kuvanja dodati začine i sol.

Izgled: Korijen je zadržao svoj izrezani oblik, krompir nema oči ili tamne mrlje, može biti djelimično kuhan, na površini supe su mrlje masti i kopra.

Konzistencija - korijenje i krompir su mekani.

Boja masti na površini supe je svetlo žuta.

Okus i miris su umjereno slan, aroma povrća, začina i čorbe od koje se priprema.

Sigurni uslovi rada

1.Propisno organizirajte radno mjesto.

2. Prilikom sečenja hrane. Pravilno držite ruku i nož.

3.Provjerite uzemljenje.

Kartica sa uputstvom: Riba pečena sa mlečnim sosom

ime proizvoda

Posuđe, oprema, inventar.

Tehnologija kuvanja. Odmor.

Zahtjev za kvalitetom.

Rok trajanja

ili zander

ili brancin*

ili okeanskog šura

ili bjelanjak*

ili pjegavi som (šaran)*

ili pollock

Težina poširane ribe

Crni luk

Maslac

Težina poluproizvoda

Oprema: Električni strugač RO-1, rashladni ormarić, stolna brojčana vaga, proizvodni stolovi, stolovi za preradu ribe, kada. Električni štednjak sa 4 kvadratna plamenika.

Oprema, alati, pribor: daska za rezanje sa oznakom „RS“, ručne škare za ribanje, nož-strugač za guljenje ribe, srednji kuharski nož, plehovi za polaganje poluproizvoda, lonci, ražnjići.

1. Riba se isječe na porcije i dinsta u maloj količini vode.

2. Testenina se skuva i začini puter.

3.Pripremite mlečni sos srednje gustine.

4. Luk prodinstati, sjediniti sa sosom i prokuvati.

5.Sir se oguli i narenda na sitno rende. Porcionirani tiganj premažite uljem i na njega stavite testeninu, u sredini napravite rupu i stavite parče poširane ribe. Jelo se prelije ljutim mlečnim sosom, posipa sirom, poškropi puterom i zapeče u rerni.

6. Gotovo jelo se odmah pušta.

Pečena riba se priprema sa prilogom ili bez priloga. Jelo se servira u porcioniranom tiganju ili u obliku jednog komada kvadratnog ili pravougaonog oblika.Riba i prilog su sočni, sos se zgusnuo, a na površini je malo osušena korica.Pre serviranja, jelo se čuva toplo u posudama ili električnim pećnicama. Kuvana i poširana riba može se čuvati na temperaturi od 60-65°C do 30 minuta, pržena riba do 2 sata.Proizvodi od kotleta na pari se čuvaju u parnoj posudi do 40 minuta na temperaturi od 60- 65 °C, Pečena jela se ne mogu čuvati. ka.

Sigurni uslovi rada

1.Propisno organizirajte radno mjesto.

2. Prilikom sečenja hrane. Pravilno držite ruku i nož.

3.Provjerite uzemljenje.

Kartica sa uputstvima: Čaj

ime proizvoda

Posuđe, oprema, inventar.

Tehnologija kuvanja. Odmor.

Zahtjev za kvalitetom.

Rok trajanja

“Extra” i vrhunski čaj

Vrhunski i prvoklasni čaj

Oprema: PESM-4ShB,

bojleri kapaciteta 10, 20, 30, 50 l;

Posuđe i oprema:

Porculanski čajnik, termofor, samovar, šolje, čaše, tanjurići, pribor za čaj (kašike itd.)

Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom da se zagrije, doda se suvi čaj prema receptu za određeni broj porcija, a kipuća voda se ulije u 1/3 zapremine čajnika. Nakon što zatvorite poklopac, pokrijte ga ubrusom ili posebnim grijačem i ostavite čaj do 10 minuta da se skuha, nakon čega se dodaje ostatak kipuće vode.

Čaj brzo upija mirise i vlagu, što mu narušava kvalitet, pa se pakuje u nekoliko vrsta papira - unutrašnji i etiketni, karton, pergament, komercijalni papir, a za pakovanje kvalitetnog čaja koristi se folija. Čaj se pakuje u 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Čaj se čuva na relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 70%. Garantovani rok trajanja čaja je 8 meseci

Sigurni uslovi rada

1.Propisno organizirajte radno mjesto.

2. Prilikom sečenja hrane. Pravilno držite ruku i nož.

3.Provjerite uzemljenje.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 10031

Čaj sa šećerom rec. 2

Ime proizvoda

Bruto težina, g

Neto težina, g

Crni čaj DP (210401003)

ili

Pije vodu

Granulirani šećer

Izlaz:

Hranljive materije, g

Ugljikohidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: Za pripremu listova čaja koristim porculanski ili zemljani čajnik ili posuđe od nehrđajućeg čelika. Posuda se u početku ispere kipućom vodom, crni dugi čaj se sipa u određeni broj porcija, kipuća voda se ulije u 1/3-1/2 zapremine čajnika, zatvorena poklopcem, prekrivena ubrusom, i infuzija.

Za pripremu čaja sipajte listove čaja u čašu ili šolju i dodajte kipuću vodu.

Temperatura dovoda: 65±5°C.

Period implementacije: ne više od 1 sat od trenutka pripreme listova čaja.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 10032

Zeleni čaj sa šećerom

Ime proizvoda

Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g

Bruto težina, g

Neto težina, g

Zeleni čaj DP (210401001)

Pije vodu

Granulirani šećer

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranljive materije, g

Ugljikohidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: Za pripremu listova čaja koristim porculanski ili zemljani čajnik koji se prvo ispere kipućom vodom, zeleni čaj se sipa u određeni broj porcija, kipuća voda se sipa u 1/3-1/2 zapremine čajnika , poklopac je zatvoren, čajnik je prekriven ubrusom i natopljen.

5-10 minuta, a zatim dodajte kipuću vodu do potrebne zapremine. Ne preporučuje se kuhati skuvani čaj i čuvati ga duže vrijeme na šporetu, jer se ukus i aroma čaja pogoršavaju. Za jednu porciju čaja (200 ml) koristite 50 ml listova čaja. Ne mešajte listove čaja sa suvim čajem.

Za pripremu čaja sipajte listove čaja u čašu ili šolju i dodajte kipuću vodu.

Šećer po djetetu se prenosi u grupnu grupu i dodaje u piće na zahtjev djeteta u količini koja ne prelazi količinu koja je navedena u receptu.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije: ne više od 30 minuta od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 10033

Čaj od mlijeka sa šećerom

Ime proizvoda

Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g

Bruto težina, g

Neto težina, g

Crni čaj DP (210401003)

ili Crni čaj u DP vrećicama (210401004)

Pije vodu

UHT mlijeko obogaćeno DP

Granulirani šećer

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Hranljive materije, g

Ugljikohidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: Za pripremu listova čaja koristim porculanski ili zemljani čajnik koji se prvo ispere kipućom vodom, crni dugi čaj se sipa u određeni broj porcija, kipuća voda se sipa na 1/3-1/2 zapremine čajnika, poklopac je zatvoren, čajnik je prekriven ubrusom i natopljen

5-10 minuta, a zatim dodajte kipuću vodu do potrebne zapremine. Ne preporučuje se kuhati skuvani čaj i čuvati ga duže vrijeme na šporetu, jer se ukus i aroma čaja pogoršavaju. Za jednu porciju čaja (200 ml) koristite 50 ml listova čaja. Ne mešajte listove čaja sa suvim čajem.

Za pripremu čaja sipajte listove čaja u čašu ili šolju i dodajte kipuću vodu. U gotov čaj dodaje se vruće prokuvano mleko. Mlijeko se može poslužiti odvojeno u porcioniranoj posudi za mlijeko.

Šećer po djetetu se prenosi u grupnu grupu i dodaje u piće na zahtjev djeteta u količini koja ne prelazi količinu koja je navedena u receptu.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije: ne više od 30 minuta od trenutka pripreme listova čaja.
Slučajni članci

Gore