Pension
04.07.2023

Çaj jeshil (çajnik i madh) (TTK1305). Çaj jeshil (Çajnik i madh) (TTK1305) Harta teknike dhe teknologjike për qeskat e çajit

Çaj jeshil (cajnik i madh)

Harta teknike dhe teknologjike Nr.Çaj jeshil (cajnik i madh)(SR-619 version 2-2002)

Shtëpia botuese Kiev "A.S.K" 2003

  1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për çaj jeshil (cajnik i madh), gjeneruar në emrin e objektit, qytetit.

  1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore dhe produkte gjysëm të gatshme që përdoren për gatim çaj jeshil (cajnik i madh), duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

  1. RECETA
  1. Teknologjia e gatimit

Kazani derdhet me ujë të vluar, hidhet çaji, hidhet ujë në temperaturë 100* C dhe mbyllet kapaku.

  1. Karakteristikat e pjatës së përfunduar

Pamja e jashtme– çaji zihet në një çajnik të madh. Ngjyra e çajit është e artë-jeshile.

Shije– i përgjigjet çajit jeshil, pa erë apo shije të huaj.

Erë– e këndshme, karakteristike e çajit jeshil të zier.

  1. Kërkesat për regjistrim, shitje dhe ruajtje

Çaj përgatitur për të porositur. Ata nuk e ruajnë atë.

tregues mikrobiologjik çaj jeshil duhet të plotësojë kërkesat SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. VLERA USHQIMOREçaj jeshil:

Teknolog /______________/__________emri i plotë___________

Drejtues i lokalit /______________/_________ Emri i plotë___________

punë pasuniversitare

1.4 CAJ

supë me shpendë gatim pjatë peshku

Karakteristikat e produktit.

Çaji (kinezisht 'ѓ - "çam" në dialektet e Pekinit dhe Guangdong, "te?" në Amoi dhe "tsai-e" në Tajvanisht) është një pije e marrë nga zierja, pirja ose futja e një gjetheje të një shkurre çaji, e cila është përgatitur më parë me një mënyrë të veçantë. Çaji quhet edhe vetë gjethes e destinuar për përgatitjen e kësaj pije. Ndonjëherë fjala "çaj" përdoret gjithashtu si emri i një shkurre çaji - një specie bimore e gjinisë Camellia të familjes Tea; Në literaturën shkencore botanike, emri Camellia sinensis zakonisht përdoret për këtë specie.

Teknologjia e gatimit.

Për të përgatitur një pije freskuese dhe tonike, përdoren lloje të ndryshme çaji: çaj i gjatë, me pllaka dhe tulla, i zi dhe jeshil. Çaji i thatë përmban një sasi të konsiderueshme ekstraktive. I tretshëm në ujë dhe i jep pijes së çajit një tortë të veçantë, shije astringente, aromë dhe ngjyrë. Taninet e çajit - taninet dhe katekinat, treten në ujë dhe precipitojnë kur ftohet (çaj i zier errësohet), por, duke pasur vetitë e vitaminës P, ato forcojnë enët e gjakut.

Çaji përmban kafeinë alkaloid, i cili stimulon sistemin nervor qendror, përmirëson funksionimin e zemrës, veshkave dhe organeve të tretjes. Aroma e çajit varet nga përbërësit që përmban. vajra esenciale, të cilat avullohen gjatë ngrohjes ose zierjes së zgjatur. Vitaminat C, P, B1, B2, PP kalojnë në infuzionin e çajit dhe ruhen mirë në të. Për të shmangur humbjen e substancave aromatike, çaji i thatë ruhet i paketuar.

Teknologjia e gatimit

Përshkrim i shkurtër i procesit teknologjik.

Çaji jeshil grimcuar para se të zihet.

Çajit të zier nuk mund t'i shtoni çaj të thatë, ta zieni dhe ta lini më shumë se 1 orë, sepse... ai do të fitojë ERE e keqe, duke humbur aromën dhe shijen.

Për një porcion çaji (200 g), përdorni 50 ml gjethe çaji ose 1-2 g çaj të thatë.

Çaji shërbehet në gota ose gota me mbajtëse xhami. Mund ta shërbeni çajin të thatë në një pako letre të posaçme (2 g) për ta zier në një enë çaji me ujë të valë dhe për ta mbajtur për 2-3 minuta.

Më vete, me çaj shërbehen sheqeri, reçeli, reçeli, reçeli, limoni, mjalti, ëmbëlsirat, bagels, bagels, biskota, petë me xhenxhefil, byrekë, pasta dhe produkte të ndryshme të bëra nga brumi i majave. Ena e qumështit shërben qumësht ose krem.

Metodat e dorëzimit

Në çaji, çaji i zier shërbehet në një çajnik të vogël prej porcelani dhe uji i vluar në një çajnik të madh me të njëjtin dizajn (çaj në çifte) ose në samovarë.

Traditat dhe ritualet e veçanta të çajit janë karakteristike për një numër vendesh: Rusia, Anglia, Kina, Japonia, vendet e Azisë Qendrore.

Kushtet e shitjes dhe periudhat e ruajtjes

Karakteristikat organoleptike të infuzionit të çajit kontrollohen duke krahasuar infuzionin me një kontroll të prodhuar nga i njëjti çaj. Zierja e infuzionit të çajit çon në humbjen e aromës, transparencës dhe përkeqësimin e ngjyrës, e cila kthehet nga portokalli në të verdhë në kafe të ndyrë. Çaji i sapokrijuar duhet të jetë i artë; kur zihet sërish, duhet të jetë limoni; kur zihet ose nuk shtohet mjaftueshëm çaji, lëngu duhet të jetë i verdhë i lehtë.

2. Kartela udhëzuese dhe teknologjike

Karta e udhëzimit: Shpendët e ziera me garniturë

Emri i produktit

Kërkesa për cilësi.

Afati i ruajtjes

Qepë me llambë

Pesha e shpendëve të zier

Pajisjet: PESM-4ShB, VNTs-10, prerës perimesh, tavolina prodhimi.

Pajisjet: tenxhere, tava, thika shefi, dërrasa prerëse, fletë pjekjeje, enë (pjata) për servirje.

Kufomat e përgatitura të shpendëve vendosen në ujë të nxehtë (2 - 2,5 litra për 1 kg produkt), vihen shpejt në valë dhe më pas zvogëlohet nxehtësia. Hiqni shkumën nga lëngu i zier, shtoni rrënjët e copëtuara, qepët, kripën, gatuajeni me zierje të ulët në një enë të mbyllur derisa të gatuhet, pas së cilës kufomat e gatuara hiqen nga lëngu, lihen të ftohen dhe priten në pjesë sipas nevojës.

Mishi i zier shërbehet në formën e copave (1-2 për racion), të prera nëpër kokërr, ose copa të vogla të një forme uniforme, dhe për fëmijët më të vegjël - në formën e puresë së grimcuar. Mishi vendoset në një pjatë pranë pjatës së dytë, derdhet me vaj, lëng mishi ose salcë. Mishi i bluar shtrihet në një grumbull. Periudha e shitjes së shpendëve është 12 orë.

Kushtet e sigurta të punës

3.Kontrollo tokëzimin.

Karta e udhëzimit: Supë me patate dhe bizele

Emri i produktit

Enët, pajisjet, inventari.

Teknologjia e gatimit. Pushime.

Kërkesa për cilësi.

Afati i ruajtjes

Supë (kocka, mish dhe kocka)

Yndyrë gatimi

Patate

Rrënja e majdanozit

Domate të freskëta ose pure domatesh

Pajisjet:

SESM-0.5D1, tabela prodhimi.

Tenxhere me kapacitet 2,3,5 l; kaldaja me soba me kapacitet 10, 20, 30, 50 l; tigan, lugë me vrima, tenxhere, fletë pjekjeje, sitë, derdhje dhe lugë gjelle.

Renditni bizelet, shpëlajini, ziejini për pesë deri në gjashtë orë dhe gatuajeni derisa të zbuten. Vendosni patatet e prera në kubikë në lëngun e mishit të kulluar dhe gatuajeni derisa të gatuhet gjysmë, shtoni bizele të ziera, perime të skuqura dhe vazhdoni zierjen për dhjetë deri në pesëmbëdhjetë minuta. Para përfundimit të gatimit, shtoni erëza dhe kripë.

Pamja: Rrënjët kanë ruajtur formën e tyre të prerë, patatet nuk kanë sy ose njolla të errëta, mund të jenë pjesërisht të ziera, në sipërfaqen e supës ka njolla yndyre dhe kopër.

Konsistenca - rrënjët dhe patatet janë të buta.

Ngjyra e yndyrës në sipërfaqen e supës është e verdhë e lehtë.

Shija dhe aroma janë mesatarisht të kripura, aroma e perimeve, erëzave dhe lëngu nga i cili përgatitet.

Kushtet e sigurta të punës

1. Organizoni siç duhet vendin e punës.

2. Kur prisni ushqimin. Mbajeni dorën dhe thikën saktë.

3.Kontrollo tokëzimin.

Karta e udhëzimit: Peshk i pjekur me salcë qumështi

Emri i produktit

Enët, pajisjet, inventari.

Teknologjia e gatimit. Pushime.

Kërkesa për cilësi.

Afati i ruajtjes

ose zander

ose levreku*

ose skumbri i kalit të oqeanit

ose bardhë e bardhë*

ose mustak me njolla (i larmishëm)*

ose pollock

Pesha e peshkut të zier

Qepë me llambë

Gjalpë

Pesha e produktit gjysëm të gatshëm

Pajisjet: Kruajtëse elektrike RO-1, dollap frigoriferik, peshore tavoline, tavolina prodhimi, tavolina për përpunimin e peshkut, vaskë. Stufa elektrike me 4 ndezës katrorë.

Pajisjet, veglat, veglat: Pllakë prerëse me shenjën “RS”, skarës dore peshku, kruese thike për nxjerrjen e peshkut, thikë e mesme kuzhine, tabaka për shtrimin e produkteve gjysëm të gatshme, tenxhere, hell.

1. Peshku pritet në pjesë dhe zihet në një sasi të vogël uji.

2. Makaronat zihen dhe aromatizohen gjalpë.

3.Përgatisni një salcë qumështi me trashësi mesatare.

4. Kaurdisni qepët, bashkojini me salcën dhe lërini të ziejnë.

5.Djathi qërohet dhe grihet në rende të imët. Lyejmë me vaj një tavë të prerë dhe vendosim makarona, bëjmë një vrimë në mes dhe vendosim një pjesë të peshkut të zier. Pjata derdhet me salcë qumështi të nxehtë, spërkatet me djathë, spërkatet me gjalpë dhe piqet në furrë.

6. Pjata e përfunduar lëshohet menjëherë.

Peshku i pjekur përgatitet me ose pa pjatë anësore. Pjata shërbehet në një tigan me porcion ose në formën e një cope në formë katrore ose drejtkëndëshe, peshku dhe pjata anësore janë të lëngshme, salca është e trashur dhe në sipërfaqe ka një kore pak të tharë.Para servirjes. Ena ruhet e nxehtë në enë ose furra elektrike. Peshku i zier dhe i zier mund të ruhet në një temperaturë prej 60-65 ° C deri në 30 minuta, peshku i skuqur - deri në 2 orë. Produktet e koteletave në avull ruhen në një kuti me avull deri në 40 minuta në një temperaturë prej 60- 65 °C, Enët e pjekura nuk mund të ruhen. ka.

Kushtet e sigurta të punës

1. Organizoni siç duhet vendin e punës.

2. Kur prisni ushqimin. Mbajeni dorën dhe thikën saktë.

3.Kontrollo tokëzimin.

Karta e udhëzimit: Çaj

Emri i produktit

Enët, pajisjet, inventari.

Teknologjia e gatimit. Pushime.

Kërkesa për cilësi.

Afati i ruajtjes

Çaj "Extra" dhe premium

Çaj premium dhe i klasës së parë

Pajisjet: PESM-4ShB,

kaldaja me kapacitet 10, 20, 30, 50 l;

Enët dhe pajisjet:

Çajnik porcelani, shishe me ujë të nxehtë, samovar, filxhanë, gota, disqe, enë çaji (lugë, etj.)

Çajniku prej porcelani shpëlahet me ujë të vluar për ta ngrohur, shtohet çaji i thatë sipas recetës për një numër të caktuar racionesh dhe uji i vluar derdhet në 1/3 e vëllimit të çajnikut. Pasi të mbyllni kapakun, mbulojeni me një pecetë ose një jastëk të posaçëm ngrohës dhe lëreni çajin deri në 10 minuta për ta lënë të piqet, pas së cilës shtohet pjesa tjetër e ujit të vluar.

Çaji thith shpejt aromat dhe lagështinë, gjë që e përkeqëson cilësinë e tij, kështu që paketohet në disa lloje letre - e brendshme dhe etiketë, karton, pergamenë, letër komerciale dhe fletë metalike përdoret për paketimin e çajit të cilësisë së lartë. Çaji është i paketuar në 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Çaji ruhet në një lagështi relative të ajrit jo më shumë se 70%. Jetëgjatësia e garantuar e çajit është 8 muaj

Kushtet e sigurta të punës

1. Organizoni siç duhet vendin e punës.

2. Kur prisni ushqimin. Mbajeni dorën dhe thikën saktë.

3.Kontrollo tokëzimin.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.10031

Çaj me sheqer rec. 2

Emri i produktit

Pesha bruto, g

Pesha neto, g

Çaji i zi DP (210401003)

ose

Ujë i pijshëm

Sheqer pluhur

Dalje:

Lëndët ushqyese, g

Karbohidratet

Mineralet, mg


Vitaminat, mg

Teknologjia e gatimit: Për të përgatitur gjethet e çajit, përdor një çajnik prej porcelani ose prej balte, ose enë prej inoksi. Ena fillimisht shpëlahet me ujë të valë, çaji i zi i gjatë hidhet në një numër të caktuar racionesh, uji i vluar derdhet në 1/3-1/2 të vëllimit të kazanit, i mbyllur me kapak, i mbuluar me një pecetë, dhe të injektuara.

Për të përgatitur çajin, hidhni gjethet e çajit në një gotë ose filxhan dhe shtoni ujë të valë.

Temperatura e furnizimit: 65±5°C.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 1 orë nga momenti i përgatitjes së gjetheve të çajit.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.10032

Çaj jeshil me sheqer

Emri i produktit

Norma e konsumit të produktit për 1 porcion me një peshë neto prej 100 g

Pesha bruto, g

Pesha neto, g

Çaji jeshil DP (210401001)

Ujë i pijshëm

Sheqer pluhur

Dalje:

100 gram nga kjo pjatë përmban:

Lëndët ushqyese, g

Karbohidratet

Mineralet, mg


Vitaminat, mg

Teknologjia e gatimit: Për të përgatitur gjethet e çajit, përdor një çajnik prej porcelani ose balte, i cili fillimisht shpëlahet me ujë të valë, çaji jeshil hidhet në një numër të caktuar racionesh, uji i valuar hidhet në 1/3-1/2 të vëllimit të çajnikut. , kapaku mbyllet, çaji mbulohet me pecetë dhe futet.

5-10 minuta, pastaj shtoni ujë të valë në vëllimin e kërkuar. Nuk rekomandohet zierja e çajit të zier dhe ruajtja e tij në sobë për një kohë të gjatë, pasi shija dhe aroma e çajit përkeqësohen. Për një porcion çaji (200 ml) përdorni 50 ml gjethe çaji. Mos i përzieni gjethet e çajit me çajin e thatë.

Për të përgatitur çajin, hidhni gjethet e çajit në një gotë ose filxhan dhe shtoni ujë të valë.

Sheqeri për fëmijë transferohet në grupin e grupit dhe shtohet në pije me kërkesë të fëmijës në një sasi që nuk e kalon atë të specifikuar në recetë.

Temperatura e servirjes: 65±5°С.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 30 minuta nga momenti i përgatitjes.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.10033

Çaj qumështi me sheqer

Emri i produktit

Norma e konsumit të produktit për 1 porcion me një peshë neto prej 100 g

Pesha bruto, g

Pesha neto, g

Çaji i zi DP (210401003)

oseÇaj i zi në thasë DP (210401004)

Ujë i pijshëm

Qumësht UHT i pasuruar me DP

Sheqer pluhur

Dalje:

100 gram nga kjo pjatë përmban:

Lëndët ushqyese, g

Karbohidratet

Mineralet, mg


Vitaminat, mg

Teknologjia e gatimit: Për të përgatitur gjethet e çajit, përdor një çajnik prej porcelani ose balte, i cili fillimisht shpëlahet me ujë të vluar, çaji i zi i gjatë hidhet në një numër të caktuar racionesh, uji i vluar hidhet në 1/3-1/2 të vëllimit të çajnikut. kapaku mbyllet, çaji mbulohet me një pecetë dhe futet

5-10 minuta, pastaj shtoni ujë të valë në vëllimin e kërkuar. Nuk rekomandohet zierja e çajit të zier dhe ruajtja e tij në sobë për një kohë të gjatë, pasi shija dhe aroma e çajit përkeqësohen. Për një porcion çaji (200 ml) përdorni 50 ml gjethe çaji. Mos i përzieni gjethet e çajit me çajin e thatë.

Për të përgatitur çajin, hidhni gjethet e çajit në një gotë ose filxhan dhe shtoni ujë të valë. Qumështi i zier i nxehtë i shtohet çajit të përfunduar. Qumështi mund të shërbehet veçmas në një enë qumështi me porcione.

Sheqeri për fëmijë transferohet në grupin e grupit dhe shtohet në pije me kërkesë të fëmijës në një sasi që nuk e kalon atë të specifikuar në recetë.

Temperatura e servirjes: 65±5°С.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se 30 minuta nga momenti i përgatitjes së gjetheve të çajit.
Artikuj të rastësishëm

Lart