Pokojnina
04.07.2023

Zeleni čaj (velik čajnik) (TTK1305). Zeleni čaj (veliki čajnik) (TTK1305) Tehnična in tehnološka karta za čajne vrečke

Zeleni čaj (velik čajnik)

Tehnična in tehnološka karta št.Zeleni čaj (velik čajnik)(SR-619 različica 2-2002)

Založba Kijev "A.S.K" 2003

  1. PODROČJE UPORABE

Ta tehnično-tehnološki zemljevid velja za zeleni čaj (velik čajnik), generirano v ime predmeta, mesta.

  1. ZAHTEVE ZA SUROVINE

Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za kuhanje zeleni čaj (velik čajnik), morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, izjava o skladnosti, potrdilo o kakovosti itd.).

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane in tehnoloških priporočil za uvožene surovine.

  1. RECEPT
  1. Tehnologija kuhanja

Kotliček prelijemo z vrelo vodo, vlijemo čaj, vlijemo vodo pri temperaturi 100*C in zapremo pokrov.

  1. Značilnosti končne jedi

Videz– čaj skuhamo v velikem čajniku. Barva čaja je zlato-zelenkasta.

Okusite– ustreza zelenemu čaju, brez tujega vonja ali okusa.

Vonj– prijeten, značilen za kuhan zeleni čaj.

  1. Zahteve za registracijo, prodajo in skladiščenje

čaj pripravljeno po naročilu. Ne shranjujejo ga.

mikrobiološki indikatorji zeleni čaj mora izpolnjevati zahteve SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. HRANILNA VREDNOSTzeleni čaj:

Tehnolog /______________/__________polno ime___________

Vodja bara /______________/_________ Polno ime___________

diplomsko delo

1.4 ČAJ

perutninska juha ribja jed kuhanje

Značilnosti izdelka.

Čaj (kitajsko 'ѓ - "cham" v pekinškem in guangdonškem narečju, "te?" v amoiju in "tsai-e" v tajvanščini) je pijača, pridobljena s prekuhavanjem, kuhanjem ali vlivanjem listov čajevca, ki je predhodno pripravljeno na poseben način. Čaj se imenuje tudi sam list, namenjen za pripravo te pijače. Včasih se beseda "čaj" uporablja tudi kot ime čajnega grma - vrste rastline iz rodu Camellia družine Tea; V botanični znanstveni literaturi se za to vrsto običajno uporablja ime Camellia sinensis.

Tehnologija kuhanja.

Za pripravo osvežilne in tonične pijače se uporabljajo različne vrste čaja: dolgi čaj, ploščice in opeke, črni in zeleni. Suh čaj vsebuje veliko količino ekstraktov. Topen v vodi in daje čajnemu napitku poseben trpek, trpek okus, aromo in barvo. Čajni tanini - tanini in katehini se raztopijo v vodi in se oborijo, ko se ohladijo (skuhan čaj potemni), vendar imajo lastnosti vitamina P in krepijo krvne žile.

Čaj vsebuje alkaloid kofein, ki stimulira centralni živčni sistem, izboljšuje delovanje srca, ledvic in prebavil. Aroma čaja je odvisna od sestavin, ki jih vsebuje. esencialna olja, ki pri daljšem segrevanju ali vrenju izparijo. Vitamini C, P, B1, B2, PP prehajajo v čajni poparek in se v njem dobro ohranijo. Da bi se izognili izgubi aromatičnih snovi, suh čaj shranjujemo pakiran.

Tehnologija kuhanja

Kratek opis tehnološkega procesa.

Zeleni čaj zdrobljen pred kuhanjem.

Skuhanemu čaju ne morete dodati suhega čaja, ga zavreti in pustiti stati več kot 1 uro, ker... bo pridobil slab vonj, izgubi aromo in okus.

Za porcijo čaja (200 g) uporabite 50 ml čajnih listov ali 1-2 g suhega čaja.

Čaj postrežemo v skodelicah ali kozarcih z držali za kozarce. Čaj lahko postrežete suh v posebni papirnati embalaži (2g) za kuhanje v čajni posodi z vrelo vodo in pustite 2-3 minute.

Ločeno se s čajem postrežejo sladkor, marmelada, marmelada, marmelada, limona, med, sladkarije, pecivo, pecivo, krekerji, medenjaki, pite, pecivo in različni izdelki iz kvašenega testa. Vrč za mleko streže mleko ali smetano.

Metode predložitve

V čajnicah kuhani čaj postrežejo v majhnem porcelanastem čajniku, vrelo vodo pa v velikem čajniku enake oblike (čaj v parih) ali v samovarjih.

Posebne čajne tradicije in obredi so značilni za številne države: Rusijo, Anglijo, Kitajsko, Japonsko, države Srednje Azije.

Prodajni pogoji in roki skladiščenja

Organoleptične lastnosti čajnega poparka se preverjajo s primerjavo poparka s kontrolo, skuhano iz istega čaja. Prekuhavanje čajnega poparka povzroči izgubo arome, prosojnosti in poslabšanje barve, ki se iz oranžno-rumene spremeni v umazano rjavo. Sveže skuhan čaj mora biti zlate barve, ob ponovnem kuhanju mora biti limonast, pri vrenju ali premajhnem dodajanju čaja mora biti tekočina svetlo rumena.

2. Navodila in tehnološke kartice

Kartica z navodili: Kuhana perutnina z okrasom

ime izdelka

Zahteva po kakovosti.

Rok uporabnosti

Čebulna čebula

Teža kuhane perutnine

Oprema: PESM-4ShB, VNTs-10, rezalnik zelenjave, proizvodne mize.

Oprema: lonci, ponve, kuharski noži, deske za rezanje, pekač, pribor (krožniki) za serviranje.

Pripravljene trupe perutnine damo v vročo vodo (2 - 2,5 litra na 1 kg proizvoda), hitro zavremo in nato zmanjšamo toploto. Odstranite peno iz vrele juhe, dodajte sesekljane korenine, čebulo, sol, kuhajte pri majhnem vrenju v zaprti posodi, dokler niso kuhane, nato pa kuhane trupe odstranite iz juhe, pustite, da se ohladijo in po potrebi razrežite na porcije.

Kuhano meso postrežemo v obliki kosov (1-2 na porcijo), narezanih čez zrno, ali majhnih kosov enotne oblike, za mlajše otroke pa v obliki zdrobljenega pireja. Meso damo na krožnik poleg priloge, prelijemo z oljem, juho ali omako. Mleto meso zložimo v kup. Čas prodaje perutnine je 12 ur.

Varni delovni pogoji

3. Preverite ozemljitev.

Kartica z navodili: Krompirjeva in grahova juha

ime izdelka

Posoda, oprema, inventar.

Tehnologija kuhanja. Dopust.

Zahteva po kakovosti.

Rok uporabnosti

Juha (kostna, mesna in kostna)

Maščoba za kuhanje

Krompir

Koren peteršilja

Svež paradižnik ali paradižnikova mezga

Oprema:

SESM-0.5D1, proizvodne mize.

Lonci s prostornino 2,3,5 l; kuhalni kotli s prostornino 10, 20, 30, 50 l; ponev, žlico z režami, ponev, pekače, sito, prelivanje in jedilne žlice.

Grah razvrstite, sperite, namočite pet do šest ur in kuhajte, dokler se ne zmehča. V precejeno mesno juho stresemo na kocke narezan krompir in kuhamo do polovice, dodamo kuhan grah, dušeno zelenjavo in kuhamo še deset do petnajst minut. Pred koncem kuhanja dodamo začimbe in sol.

Videz: Korenine so ohranile prerezano obliko, krompir je brez oči in temnih lis, lahko je delno razkuhan, na površini juhe so madeži maščobe in kopra.

Konzistenca - korenine in krompir so mehki.

Barva maščobe na površini juhe je svetlo rumena.

Okus in vonj sta zmerno slan, vonj po zelenjavi, začimbah in juhi, iz katere je pripravljen.

Varni delovni pogoji

1. Pravilno organizirajte delovno mesto.

2. Pri rezanju hrane. Pravilno držite roko in nož.

3. Preverite ozemljitev.

Kartica z navodili: Ribe pečene z mlečno omako

ime izdelka

Posoda, oprema, inventar.

Tehnologija kuhanja. Dopust.

Zahteva po kakovosti.

Rok uporabnosti

ali zander

ali brancin*

ali oceanskega šura

ali bela*

ali lisasti som (pestri)*

ali pollock

Teža poširane ribe

Čebulna čebula

maslo

Teža polizdelka

Oprema: Električno strgalo RO-1, hladilna omara, namizna številčnica, proizvodne mize, mize za predelavo rib, kopalna kad. Električni štedilnik s 4 kvadratnimi gorilniki.

Oprema, orodje, pripomočki: deska za rezanje z oznako RS, ročna lopatica za ribe, nož-strgalo za drobljenje rib, srednji kuharski nož, pladnji za polaganje polizdelkov, lonci, nabodala.

1. Ribe narežemo na porcije in dušimo v majhni količini vode.

2. Testenine skuhamo in začinimo maslo.

3.Pripravite mlečno omako srednje gostote.

4. Čebulo prepražimo, prelijemo z omako in zavremo.

5.Sir je olupljen in nariban na fino Rende. Ponev na porcije namastimo z oljem in nanj položimo testenine, v sredino naredimo jamico in položimo na porcije kos poširane ribe. Jed prelijemo z vročo mlečno omako, potresemo s sirom, pokapljamo z maslom in zapečemo v pečici.

6. Končana jed se takoj sprosti.

Pečeno ribo pripravimo s prilogo ali brez nje. Jed postrežemo v porcijski ponvi ali v obliki enega kosa kvadratne ali pravokotne oblike.Ribe in priloga so sočne, omaka zgoščena, na površini je rahlo posušena skorjica.Pred serviranjem jed hranimo toplo v posodah ali električnih pečicah. Kuhane in poširane ribe lahko shranite pri temperaturi 60-65 ° C do 30 minut, ocvrte ribe - do 2 uri.Izdelke, kuhane na pari, shranite v parni posodi do 40 minut pri temperaturi 60- 65 °C, Pečenih jedi ni mogoče shranjevati. ka.

Varni delovni pogoji

1. Pravilno organizirajte delovno mesto.

2. Pri rezanju hrane. Pravilno držite roko in nož.

3. Preverite ozemljitev.

Kartica z navodili: Čaj

ime izdelka

Posoda, oprema, inventar.

Tehnologija kuhanja. Dopust.

Zahteva po kakovosti.

Rok uporabnosti

“Extra” in premium čaj

Premium in prvi razred čaja

Oprema: PESM-4ShB,

kotli s prostornino 10, 20, 30, 50 l;

Posoda in oprema:

Porcelanasti čajnik, termofor, samovar, skodelice, kozarci, krožniki, čajni pribor (žlice itd.)

Porcelanasti čajnik splaknemo z vrelo vodo, da se segreje, dodamo suh čaj po recepturi za določeno število porcij in vlijemo vrelo vodo na 1/3 prostornine čajnika. Ko zaprete pokrov, pokrijte s prtičkom ali posebno grelno blazino in pustite čaj do 10 minut, da se kuha, nato pa dodajte preostanek vrele vode.

Čaj hitro absorbira vonjave in vlago, kar poslabša njegovo kakovost, zato ga pakiramo v več vrst papirja – notranji in etiketni, karton, pergament, komercialni papir, za pakiranje kakovostnega čaja pa se uporablja folija. Čaj je pakiran po 25, 50, 75, 100, 125, 500 g.Čaj shranjujemo pri relativni zračni vlagi največ 70 %. Zagotovljena uporabnost čaja je 8 mesecev

Varni delovni pogoji

1. Pravilno organizirajte delovno mesto.

2. Pri rezanju hrane. Pravilno držite roko in nož.

3. Preverite ozemljitev.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 10031

Čaj s sladkorjem rec. 2

Ime izdelka

Bruto teža, g

Neto teža, g

Črni čaj DP (210401003)

oz

Pitna voda

Kristalni sladkor

Izhod:

Hranila, g

Ogljikovi hidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Za pripravo čajnih lističev uporabljam čajnik iz porcelana ali fajanse ali posodo iz nerjavečega jekla. Posodo najprej speremo z vrelo vodo, črni dolgi čaj vlijemo v določeno število obrokov, vrelo vodo vlijemo v 1/3-1/2 prostornine kotlička, zapremo s pokrovom, pokrijemo s prtičkom, in infuzijo.

Za pripravo čaja čajne liste stresite v kozarec ali skodelico in dodajte vrelo vodo.

Temperatura dovoda: 65±5°C.

Obdobje izvajanja: ne več kot 1 uro od trenutka priprave čajnih listov.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 10032

Zeleni čaj s sladkorjem

Ime izdelka

Poraba izdelka za 1 porcijo z neto težo 100 g

Bruto teža, g

Neto teža, g

Zeleni čaj DP (210401001)

Pitna voda

Kristalni sladkor

Izhod:

100 gramov te jedi vsebuje:

Hranila, g

Ogljikovi hidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Za pripravo čajnih lističev uporabljam čajnik iz porcelana ali fajanse, ki ga najprej splaknem z vrelo vodo, zeleni čaj vlijem v določeno število porcij, vrelo vodo vlijem v 1/3-1/2 prostornine čajnika. , pokrov zapremo, čajnik pokrijemo s prtičkom in infundiramo.

5-10 minut, nato dodajte vrelo vodo do potrebne količine. Skuhanega čaja ni priporočljivo kuhati in dolgo shranjevati na štedilniku, saj se okus in aroma čaja poslabšata. Za eno porcijo čaja (200 ml) uporabite 50 ml čajnih lističev. Ne mešajte čajnih listov s suhim čajem.

Za pripravo čaja čajne liste stresite v kozarec ali skodelico in dodajte vrelo vodo.

Sladkor na otroka se prenese v skupinsko skupino in se na zahtevo otroka doda pijači v količini, ki ne presega količine, določene v receptu.

Temperatura serviranja: 65±5°С.

Obdobje izvajanja: ne več kot 30 minut od trenutka priprave.

TEHNOLOŠKA KARTA št. 10033

Mlečni čaj s sladkorjem

Ime izdelka

Poraba izdelka za 1 porcijo z neto težo 100 g

Bruto teža, g

Neto teža, g

Črni čaj DP (210401003)

ozČrni čaj v DP vrečkah (210401004)

Pitna voda

UHT mleko obogateno z DP

Kristalni sladkor

Izhod:

100 gramov te jedi vsebuje:

Hranila, g

Ogljikovi hidrati

Minerali, mg


Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Za pripravo čajnih lističev uporabljam čajnik iz porcelana ali fajanse, ki ga najprej splaknem z vrelo vodo, črni dolgi čaj nalijem na določeno število porcij, vrelo vodo nalijem na 1/3-1/2 prostornine čajnika, pokrov je zaprt, čajnik pokrit s prtičkom in infundiran

5-10 minut, nato dodajte vrelo vodo do potrebne količine. Skuhanega čaja ni priporočljivo kuhati in dolgo shranjevati na štedilniku, saj se okus in aroma čaja poslabšata. Za eno porcijo čaja (200 ml) uporabite 50 ml čajnih lističev. Ne mešajte čajnih listov s suhim čajem.

Za pripravo čaja čajne liste stresite v kozarec ali skodelico in dodajte vrelo vodo. Končnemu čaju dodamo vroče kuhano mleko. Mleko lahko postrežete ločeno v porcijskem vrču za mleko.

Sladkor na otroka se prenese v skupinsko skupino in se na zahtevo otroka doda pijači v količini, ki ne presega količine, določene v receptu.

Temperatura serviranja: 65±5°С.

Obdobje izvajanja: ne več kot 30 minut od trenutka priprave čajnih listov.
Naključni članki

Gor