Ak sa dieťa v noci často budí Dieťa jedáva v noci častejšie ako cez deň
Ludmila Sergeevna Sokolova Čas čítania: 5 minútA Posledná aktualizácia článku: 5.11.2019Niektorí rodičia...
Technická a technologická mapa č.Zelený čaj (veľká kanvica)(SR-619 verzia 2-2002)
Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2003
Táto technická a technologická mapa platí pre zelený čaj (veľká kanvica), generované do názvu objektu, mesta.
Potravinové suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na varenie zelený čaj (veľká kanvica), musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).
Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.
Kanvica sa zaleje vriacou vodou, zaleje sa čaj, zaleje sa vodou s teplotou 100* C a zatvorí sa veko.
Vzhľad– čaj sa varí vo veľkej kanvici. Farba čaju je zlato-zelenkastá.
Ochutnajte– zodpovedá zelenému čaju, bez cudzieho pachu a chuti.
Vôňa– príjemný, charakteristický pre lúhovaný zelený čaj.
Čaj pripravené na objednávku. Neskladujú to.
mikrobiologické ukazovatele zelený čaj musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.
Technológ /______________/__________celé meno____________
Manažér baru /______________/_________ Celé meno____________
absolventská práca
hydinová polievka rybie jedlo varenie
Vlastnosti produktu.
Čaj (čínsky 'ѓ - "cham" v dialektoch Pekingu a Kuang-tungu, "te?" v amoi a "tsai-e" v taiwančine) je nápoj získaný varením, varením alebo vylúhovaním listu čajového kríka, ktorý je predtým pripravené špeciálnym spôsobom. Čaj sa nazýva aj samotný list určený na prípravu tohto nápoja. Niekedy sa slovo „čaj“ používa aj ako názov čajového kríka - druhu rastliny z rodu Camellia z čeľade Tea; V botanickej vedeckej literatúre sa pre tento druh zvyčajne používa názov Camellia sinensis.
Technológia varenia.
Na prípravu osviežujúceho a tonizujúceho nápoja sa používajú rôzne druhy čajov: dlhý čaj, kachľový a tehlový, čierny a zelený. Suchý čaj obsahuje značné množstvo extraktívnych látok. Rozpustný vo vode a dodáva čajovému nápoju zvláštnu kyslosť, sťahujúcu chuť, vôňu a farbu. Čajové taníny - taníny a katechíny, sa rozpúšťajú vo vode a po ochladení sa zrážajú (uvarený čaj stmavne), ale vďaka vlastnosti vitamínu P posilňujú cievy.
Čaj obsahuje alkaloid kofeín, ktorý stimuluje centrálny nervový systém, zlepšuje činnosť srdca, obličiek a tráviacich orgánov. Vôňa čaju závisí od zložiek, ktoré obsahuje. esenciálne oleje, ktoré sa pri dlhšom zahrievaní alebo vare odparujú. Vitamíny C, P, B1, B2, PP prechádzajú do čajového nálevu a sú v ňom dobre zachované. Aby nedošlo k strate aromatických látok, skladujeme suchý čaj zabalený.
Technológia varenia
Stručný popis technologického postupu.
Zelený čaj pred varením rozdrviť.
Suchý čaj nemôžete pridať do uvareného čaju, prevariť a nechať dlhšie ako 1 hodinu, pretože... získa zlý zápach stráca svoju vôňu a chuť.
Na porciu čaju (200g) použite 50ml čajových lístkov alebo 1-2g suchého čaju.
Čaj sa podáva v šálkach alebo pohároch so sklenenými držiakmi. Čaj môžete podávať suchý v špeciálnom papierovom obale (2g) na vylúhovanie v nádobe na čaj s vriacou vodou a udržanie 2-3 minúty.
Samostatne sa k čaju podáva cukor, džem, džem, džem, citrón, med, sladkosti, bagely, bagely, sušienky, perníky, koláče, pečivo a rôzne výrobky z kysnutého cesta. Nádoba na mlieko podáva mlieko alebo smotanu.
Spôsoby podania
V čajovniach sa varený čaj podáva v malej porcelánovej kanvici a vriaca voda vo veľkej kanvici s rovnakým dizajnom (čaj v pároch) alebo v samovaroch.
Zvláštne čajové tradície a rituály sú charakteristické pre množstvo krajín: Rusko, Anglicko, Čína, Japonsko, krajiny Strednej Ázie.
Podmienky predaja a doby skladovania
Organoleptické vlastnosti čajového nálevu sa kontrolujú porovnaním nálevu s kontrolným nálevom uvareným z rovnakého čaju. Varením čajového nálevu dochádza k strate arómy, priehľadnosti a zhoršeniu farby, ktorá prechádza z oranžovožltej na špinavohnedú. Čerstvo uvarený čaj by mal byť zlatistý, pri opätovnom lúhovaní by mal byť citrónový, pri varení alebo nedostatočnom pridávaní čaju by mala byť tekutina svetložltá.
2. Inštruktážne a technologické karty
Karta s pokynmi: Varená hydina s oblohou
Meno Produktu |
Požiadavka na kvalitu. Čas použiteľnosti |
|||||
Cibuľa cibule Hmotnosť varenej hydiny |
Vybavenie: PESM-4ShB, VNTs-10, rezačka zeleniny, výrobné stoly. Vybavenie: hrnce, panvice, kuchárske nože, dosky na krájanie, plech na pečenie, riad (taniere) na servírovanie. |
Pripravené jatočné telá hydiny sa umiestnia do horúcej vody (2 - 2,5 litra na 1 kg produktu), rýchlo sa privedú do varu a potom sa zníži teplota. Odstráňte penu z vriaceho vývaru, pridajte nakrájané korene, cibuľu, soľ, varte pri nízkej teplote v uzavretej nádobe, kým sa neuvarí, potom sa uvarené jatočné telá vyberú z vývaru, nechajú sa vychladnúť a podľa potreby nakrájajú na porcie. |
Varené mäso sa podáva vo forme kúskov (1-2 na porciu), narezaných cez zrno alebo malých kúskov jednotného tvaru a pre mladšie deti - vo forme drveného pyré. Mäso sa ukladá na tanier k prílohe, polia sa olejom, vývarom alebo omáčkou. Mleté mäso sa rozloží na hromadu. Doba predaja hydiny je 12 hodín. |
|||
Bezpečné pracovné podmienky 3.Skontrolujte uzemnenie. |
Kartička s pokynmi: Zemiaková a hrachová polievka
Meno Produktu |
Riad, vybavenie, inventár. |
Technológia varenia. Dovolenka. |
Požiadavka na kvalitu. Čas použiteľnosti |
|||
Vývar (kosť, mäso a kosť) Tuk na varenie Zemiak Koreň petržlenu Čerstvé paradajky alebo paradajkový pretlak |
Vybavenie: SESM-0,5D1, výrobné stoly. Hrnce s objemom 2,3,5 l; varné kotly s objemom 10, 20, 30, 50 l; panvica, štrbinová lyžica, kastról, plechy na pečenie, sito, nalievanie a polievkové lyžice. |
Hrášok roztrieďte, opláchnite, namočte na päť až šesť hodín a varte do mäkka. Do precedeného mäsového vývaru vložíme na kocky nakrájané zemiaky a varíme do polovice, pridáme uvarený hrášok, dusenú zeleninu a varíme desať až pätnásť minút. Pred koncom varenia pridáme korenie a soľ. |
Vzhľad: Korene si zachovali rezaný tvar, zemiaky nemajú očká ani tmavé škvrny, môžu byť čiastočne rozvarené, na povrchu polievky sú škvrny tuku a kôpru. Konzistencia - korene a zemiaky sú mäkké. Farba tuku na povrchu polievky je svetložltá. Chuť a vôňa stredne slaná, vôňa zeleniny, korenia a vývaru, z ktorého sa pripravuje. |
|||
Bezpečné pracovné podmienky 1.Správne usporiadajte pracovisko. 2.Pri krájaní jedla. Držte ruku a nôž správne. 3.Skontrolujte uzemnenie. |
Karta s pokynmi: Ryba pečená s mliečnou omáčkou
Meno Produktu |
Riad, vybavenie, inventár. |
Technológia varenia. Dovolenka. |
Požiadavka na kvalitu. Čas použiteľnosti |
|||
alebo zubáča alebo morský vlk* alebo stavrida morská alebo belasá* alebo sumec škvrnitý (pestrofarebný)* alebo tresky Hmotnosť pošírovanej ryby Cibuľa cibule Maslo Hmotnosť polotovaru |
Vybavenie: Elektrická škrabka RO-1, chladiaca skriňa, stolové číselníkové váhy, výrobné stoly, stoly na spracovanie rýb, vaňa. Elektrický sporák so 4 štvorcovými horákmi. Vybavenie, náradie, náčinie: Krájacia doska s označením „RS“, ručné odstraňovače rýb, škrabka na vypitvanie rýb, stredný kuchársky nôž, podnosy na kladenie polotovarov, hrnce, špízy. |
1. Ryby sa nakrájajú na porcie a dusia sa v malom množstve vody. 2. Cestoviny sa uvaria a ochutia maslo. 3.Pripravte mliečnu omáčku strednej hustoty. 4. Opečte cibuľu, spojte s omáčkou a priveďte do varu. 5.Syr je olúpaný a strúhaný na jemnom strúhadle. Naporcovanú panvicu vymastíme olejom a poukladáme na ňu cestoviny, v strede urobíme jamku a položíme porciovaný kúsok pošírovanej ryby. Miska sa naleje horúcou mliečnou omáčkou, posype syrom, posype maslom a pečie v rúre. 6. Hotové jedlo sa okamžite uvoľní. |
Pečená ryba sa pripravuje s prílohou alebo bez nej. Pokrm podávame na porciovanej panvici alebo vo forme jedného kusu štvorcového alebo obdĺžnikového tvaru.Ryba a príloha sú šťavnaté, omáčka je zahustená, na povrchu mierne vysušená kôrka.Pred podávaním, pokrm sa uchováva horúci v nádobách alebo elektrických rúrach. Varené a pošírované ryby je možné skladovať pri teplote 60-65°C do 30 minút, vyprážané ryby - do 2 hodín.Produkty parených rezňov skladujeme v parnom boxe do 40 minút pri teplote 60- 65 °C, Upečené jedlá nie je možné skladovať. ka. |
|||
Bezpečné pracovné podmienky 1.Správne usporiadajte pracovisko. 2.Pri krájaní jedla. Držte ruku a nôž správne. 3.Skontrolujte uzemnenie. |
Karta s pokynmi: Čaj
Meno Produktu |
Riad, vybavenie, inventár. |
Technológia varenia. Dovolenka. |
Požiadavka na kvalitu. Čas použiteľnosti |
|||
„Extra“ a prémiový čaj Prémiový a prvotriedny čaj |
Výbava: PESM-4ShB, kotly s objemom 10, 20, 30, 50 l; Nádoby a vybavenie: Porcelánová kanvica, termofor, samovar, šálky, poháre, podšálky, čajové náčinie (lyžičky a pod.) |
Porcelánová kanvica sa opláchne vriacou vodou, aby sa zohriala, na určitý počet porcií sa pridá suchý čaj podľa receptúry a do 1/3 objemu kanvičky sa zaleje vriacou vodou. Po zatvorení veka prikryte obrúskom alebo špeciálnou nahrievacou podložkou a nechajte čaj 10 minút vylúhovať, potom dolejte zvyšok vriacej vody. |
Čaj rýchlo absorbuje pachy a vlhkosť, čím sa zhoršuje jeho kvalita, preto sa balí do niekoľkých druhov papiera - vnútorný a etiketový, kartón, pergamen, obchodný papier a na balenie kvalitného čaju sa používa fólia. Čaj je balený po 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Čaj sa skladuje pri relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 70 %. Garantovaná trvanlivosť čaju je 8 mesiacov |
|||
Bezpečné pracovné podmienky 1.Správne usporiadajte pracovisko. 2.Pri krájaní jedla. Držte ruku a nôž správne. 3.Skontrolujte uzemnenie. |
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.10031
Čaj s cukrom rec. 2
Meno Produktu |
||
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť, g |
|
Čierny čaj DP (210401003) alebo |
||
Pitná voda |
||
Kryštálový cukor |
||
VÝCHOD: |
Živiny, g |
||
Sacharidy |
||
Minerály, mg |
|||
Vitamíny, mg |
|||||
Technológia varenia: Na prípravu čajových lístkov používam porcelánový alebo kameninový čajník, prípadne nerezový riad. Nádoba sa najskôr vypláchne vriacou vodou, čierny dlhý čaj sa naleje do určitého počtu porcií, vriaca voda sa naleje do 1/3-1/2 objemu kanvice, uzatvorí sa vekom, prikryje sa obrúskom, a infúziou.
Na prípravu čaju nasypte čajové lístky do pohára alebo šálky a zalejte vriacou vodou.
Teplota prívodu: 65 ± 5 °C.
Doba realizácie: nie viac ako 1 hodinu od okamihu prípravy čajových lístkov.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.10032
Zelený čaj s cukrom
Meno Produktu |
Spotreba produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g |
|
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť, g |
|
Zelený čaj DP (210401001) |
||
Pitná voda |
||
Kryštálový cukor |
||
VÝCHOD: |
100 gramov tohto jedla obsahuje:
Živiny, g |
||
Sacharidy |
||
Minerály, mg |
|||
Vitamíny, mg |
|||||
Technológia varenia: Na prípravu čajových lístkov používam porcelánovú alebo kameninovú kanvicu, ktorá sa na začiatku prepláchne vriacou vodou, zelený čaj sa zaleje na určitý počet porcií, vriacou vodou sa zaleje 1/3-1/2 objemu kanvičky , veko sa zatvorí, čajník sa prikryje obrúskom a vylúhuje sa.
5-10 minút, potom pridajte vriacu vodu na požadovaný objem. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku, pretože sa tým zhoršuje chuť a vôňa čaju. Na jednu porciu čaju (200 ml) použite 50 ml čajových lístkov. Nemiešajte čajové lístky so suchým čajom.
Na prípravu čaju nasypte čajové lístky do pohára alebo šálky a zalejte vriacou vodou.
Cukor na dieťa sa presunie do skupinovej skupiny a pridá sa do nápoja na požiadanie dieťaťa v množstve nepresahujúcom množstvo uvedené v recepte.
Teplota podávania: 65 ± 5 °С.
Doba realizácie: nie viac ako 30 minút od okamihu prípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.10033
Mliečny čaj s cukrom
Meno Produktu |
Spotreba produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g |
|
Hrubá hmotnosť, g |
Čistá hmotnosť, g |
|
Čierny čaj DP (210401003) aleboČierny čaj vo vrecúškach DP (210401004) |
||
Pitná voda |
||
UHT mlieko obohatené o DP |
||
Kryštálový cukor |
||
VÝCHOD: |
100 gramov tohto jedla obsahuje:
Živiny, g |
||
Sacharidy |
||
Minerály, mg |
|||
Vitamíny, mg |
|||||
Technológia varenia: Na prípravu čajových lístkov používam porcelánovú alebo kameninovú kanvicu, ktorá sa na začiatku prepláchne vriacou vodou, čierny dlhý čaj sa zaleje na určitý počet porcií, vriacou vodou sa zaleje 1/3-1/2 objemu kanvičky, veko sa zatvorí, čajník sa prikryje obrúskom a vylúhuje sa
5-10 minút, potom pridajte vriacu vodu na požadovaný objem. Uvarený čaj sa neodporúča prevárať a dlho skladovať na sporáku, pretože sa tým zhoršuje chuť a vôňa čaju. Na jednu porciu čaju (200 ml) použite 50 ml čajových lístkov. Nemiešajte čajové lístky so suchým čajom.
Na prípravu čaju nasypte čajové lístky do pohára alebo šálky a zalejte vriacou vodou. Do hotového čaju sa pridáva horúce prevarené mlieko. Mlieko sa môže podávať oddelene v porciovanej nádobe na mlieko.
Cukor na dieťa sa presunie do skupinovej skupiny a pridá sa do nápoja na požiadanie dieťaťa v množstve nepresahujúcom množstvo uvedené v recepte.
Teplota podávania: 65 ± 5 °С.
Doba realizácie: nie viac ako 30 minút od okamihu prípravy čajových lístkov.