Kodėl vynas vadinamas sausu? Kas yra sausas vynas ir kuo jis skiriasi nuo kitų rūšių? Kaip išsirinkti kokybišką gėrimą

Vienintelis skirtumas tarp sauso ir pusiau sauso vyno yra cukraus kiekis. Iš kur tokie vynų pavadinimai, nes cukrus – ne skystis. „Sausumo“ apibrėžimas yra vienas iš alegorinių palyginimų vyndarių terminijoje. Galite paaiškinti, kuo sausas vynas skiriasi nuo pusiau sauso vyno, naudodami paprastą pavyzdį.

Sausi ir pusiau sausi vynai: koks skirtumas?

Palyginti su saldžiu vynu, pusiau sausame vyne cukraus yra maždaug perpus mažiau. Sausame vyne beveik nėra cukraus, atrodo, kad jis „išdžiūvo“. Yra vynų, kuriuose visiškai nėra cukraus, pavyzdžiui, „super sausas“ bruto šampanas.

Šiuo atveju atsižvelgiama tik į cukrų, kuris buvo vynuogėse ruošiant misą – pradinę fermentacijos medžiagą.

Vyno gamybos technologijos leidžia gaminti gėrimus su didesne ar mažesne natūralaus cukraus koncentracija. Jie pasižymi sutraukiamumu, rūgštumu, maloniu aromatu ir poskoniu.

Lengvi vynai (raudonieji, baltieji, rožiniai), kurių alkoholio procentas yra mažas (iki 11%), dažnai apibrėžiami kaip „stalo vynai“.

Kaip gerti vyną?

Vynų ir spiritinių gėrimų vartojimas skiriasi iš esmės ir gastronominiu požiūriu. Sunku įsivaizduoti, kaip gerti raugintą agurką su degtine. Atvirkščiai, stiprūs gėrimai, kurie užgniaužia kvapą, dažniausiai imamasi kaip užkandis. Bet jie tikrai nuplauna maistą vynu. Išgerti stiklinę vienu gurkšniu laikoma bloga maniera.

Beje, senovės graikai, tūkstančius metų auginę vynmedį, rytų klajoklius laikė barbarais ne tik dėl kalbos ir tikėjimo skirtumų. Senovės Graikijos gyventojai su nuostaba ir panieka stebėjo, kaip barbarai geria neskiestą vyną ir vienu gurkšniu išpila taurę.

Jie geria vyną be jokio maisto, mėgaudamiesi mažais gurkšneliais. Žinovai mano, kad ragaujant vyną maistas trukdo skonio receptoriams „išsakyti“ visų taurės aromatinio turinio niuansų. Daugelis gurmanų pasitenkina tik mažais neraugintų sausainių ar riešutų gabalėliais vynui.

Su kuo patiekiami vynai?

• Pusiau sausiems vynams būdingas saldus vaisinis poskonis. Atrodo, kad jie „užsimena“, kad prie jų tiktų vaisiai ir desertiniai saldainiai.
• Sausų baltųjų vynų rūgštingumas puikiai papildo daržovių, žuvies, grybų skonį, dera su balta paukštiena (vištiena, kalakutiena).
• Raudoną sausą galima patiekti su kepta mėsa (žvėriena, ėriena, jautiena, kiauliena).

Vyno taurių savybės

Vyno taurių įvairovė gali kelti painiavą. Tačiau ši stalo serviravimą puošianti stiklinių įvairovė – visai ne dizainerių užgaida ar snobų išradimas.

Stalo vynams išrasta taurės forma, primenanti pavasarinį tulpės pumpurą. Tokia taurė, siaurėjanti link burnos, padeda sukoncentruoti gėrimo skleidžiamą aromatą.

Ši forma tokia sėkminga, kad net ir tuščioje stiklinėje ilgai išlaiko kvapą.

Ilgas kotelis, už kurio reikia laikyti stiklą, neleidžia delnui liesti jo sienelių. Taip vynas ilgiau palaiko idealią temperatūrą (+12 °C), kad puokštė pilnai išsivystytų.

Vynas kaip gėrimas žmonijai buvo žinomas nuo seniausių laikų. Jo atsiradimas neapsieina be įvairių legendų. Daugelis tautų šio gėrimo sukūrimą priskyrė savo dievams. Vyno kultas buvo paplitęs tarp egiptiečių, graikų, romėnų, finikiečių, germanų, persų ir Kaukazo tautų. Išliko Egipto bareljefai, vaizduojantys vynuogių rinkėjus.

Graikijoje ir Užkaukazėje vyndarystės istorija siekia 4000 m. pr. Kr., tačiau nėra tiksliai žinoma, kada žmonija pradėjo naudoti saulėgrąžą gėrimui gaminti.

Sausas vynas yra gėrimas natūrali fermentacija vynuogių, į kurias gaminant nebuvo dėta nei vandens, nei cukraus. Pusiau sausi, pusiau saldūs, įprasti, derliaus, kolekcijos vynai gaunami tik įvairiai apdorojant sausą vyną.

Sausas yra gryniausias ir naudingiausias žmogaus sveikatai produktas, kurį sudaro tik fermentuotos vynuogių sultys. Sauso vyno cheminė sudėtis yra sudėtinga ir įvairi. Be etilo alkoholio, jame yra organinių cukrų ir rūgščių, fermentų, mineralų ir vitaminų. Sausos raudonos sultys didina hemoglobino kiekį kraujyje, apsaugo nuo kraujagyslių ligų, teigiamai veikia širdies raumenį, valo kraują ir neleidžia vystytis vėžinėms ląstelėms.

Pagrindinis skirtumas tarp sausų vynų yra spalva. Egzistuoti su sausa raudona ir sausa balta. Spalvų skirtumus lemia vynuogių veislė ar veislės, kurios buvo paimtos ruošiant džiovintas vynuoges.

Jei vynuogių veislių sultys, pvz Cabernet, Sauvignon, Saperavi, Merlot, tuomet šis vynas priklauso raudonųjų kategorijai.

Fermentuojant vynuogių sultis Muskatas, Chardonnay, Riesling pasirodo baltas.

Kaip gaminamas sausas vynas

Gėrimo sudėtyje yra minimumas nuosavo cukraus, fruktozės, perdirbto mielėmis vynuogių sulčių fermentacijos metu, kiekis. Gautas gėrimas nesaldinamas.

Cukraus kiekis vynuogėse turėtų būti 15-22% ir priklauso nuo daugelio veiksnių, vienas iš pagrindinių yra veislė ir augimo plotas. Kuo šalčiau, tuo vynuogėms sunoksta sunkiau, o jų vaisiuose yra daugiau rūgšties nei cukraus. Vynas be cukraus sukelia silpną fermentaciją, o tai turi įtakos gatavo gėrimo kokybei.

Štai keletas patarimas sausam vynuogių vynui ruošti:

Kaip pasigaminti sauso vyno namuose: sauso vyno receptas

Kaip minėta aukščiau, galutinio produkto kokybės rodikliams įtakos turi jo skonis ir saldumas. Todėl vynuoges ruošti gėrimui reikia rinktis labai atsargiai, atsižvelgiant į visus niuansus, nes nenorite matyti savo pastangų rezultato, supilto į kriauklę.

Naminis sausas vynas.

Mums reikės šviesių arba rausvų vyninių vynuogių.

Sausas raudonas gaminamas iš raudonųjų vynuogių veislių pagal tą patį receptą kaip ir sausas baltasis. Vienintelis skirtumas yra laikomas nokimo laikas. Raudonam vynui tai yra 3 mėnesiai.

Vynas iš razininių vynuogių

Kišmišo vynas gaminamas pagal šiuos veiksmus:

Dabar žinote receptą ir kaip pasigaminti gėrimo namuose. Išbandykite, gaminkite, eksperimentuokite, vadovaukitės receptu arba gaminkite patys savo unikalų receptą. Vynas – gražiausias iš gėrimų, kuriuos mums dovanoja saulėta uoga. Yra daug priežasčių džiaugtis šia gamtos dovana. Gerti vyną yra kultūra, o taisyklingai gerti – ištisas mokslas, kurio suvokimas gali užtrukti visą gyvenimą, bet mokytis jį lengva ir malonu. Svarbiausia nepamiršti, kad visame kame svarbu saikas!

Kadangi skauda burną, atsiranda sausumo jausmas, „kaip smėlis burnoje“

"sausas" vadinamas vynu, kuriame yra labai mažai cukraus. Sukuria burnos džiūvimo jausmą, kai nėra cukraus taninai– natūralios kilmės polifenoliai, sukuriantys sutraukiantį pojūtį (kaip neprinokęs persimonas). Į vyną jie patenka iš kietųjų vynuogių dalių: odelių, sėklų, stiebų, taip pat iš statinių medienos.

Sausas raudonasis vynas yra taniniškesnis, t.y. jaučiasi labiau „sausas“ (burnoje labiau sutraukiantis) nei baltas, nes jį gaminant vyno kontaktas su vynuogių odelėmis yra daug ilgesnis. Tuo pačiu metu taninai yra svarbus raudonojo vyno sudėtingumo ir jo ilgalaikio saugojimo elementas.

Cukrus išlygina taninų sukeltą sutraukiantį, burnos džiūvimo pojūtį, todėl kuo vynas saldesnis, tuo mažiau jaučiasi „sausas“.

Vyno „sausumo“ sąvoka sutraukiančio tanino prasme yra istorinė, tačiau šiandien nevartojama. Šiuolaikinėje vyno terminologijoje „sausumas“ = „saldumo trūkumas“

Šia prasme sausesnis – t.y. mažiau saldus – vynas gali atsirasti dėl kitų su taninais nesusijusių veiksnių. Be to, tikrasis cukraus buvimas (tiksliau, visa cukrų serija) yra pagrindinis, bet ne vienintelis toks veiksnys. Pavyzdžiui, manoma, kad alkoholis padidina subjektyvų vyno saldumą, o rūgštingumas jį mažina.

Daugumoje šalių „sausiems“ vynams priskiriami neputojantys raudonieji ir baltieji vynai, kuriuose yra cukraus. ne daugiau kaip 4 g/l.

Etiketėse toks vynas žymimas žodžiu „dry“, nekeičiant jo reikšmės pažodiniame vertime į etiketės kalbą: dry (anglų), sec (prancūzų), secco (italų), trocken (vokiečių k.), ir tt

„Kurios šalies vynas jums patinka šiuo paros metu? – Wolandas paklausė sutrikusio ir nusivylusio barmeno Sokovo ir labai nusivylė jo atsakymu „Aš negeriu...“ Nepaisant ironijos nelaimingo charakterio atžvilgiu, M. Bulgakovas buvo visiškai teisus: žinodamas, kada ir kokį vyną patiekti. yra tikras menas. Galimybė nustatyti vyno įvairovę ir kokybę yra pirmas žingsnis į jo aukštumas.
Pagal gamybos būdą, cukraus ir alkoholio kiekį vynai skirstomi į stalo vynus: sausus, pusiau sausus ir pusiau saldžius; spirituoti, į kuriuos įeina desertiniai saldainiai, likeriai ir aromatizuoti; ypatingų, tarp kurių yra portveinas, cheresas, Madeira ir kai kurios kitos vyno rūšys.
Sausų natūralių vynų gamybos technologija pagrįsta visiška cukraus, esančio misoje – vyno medžiagoje, kurią sudaro vynuogių sultys ir minkštimas, fermentacija. Sauso vyno brandinimas trunka 3-4 mėnesius, per kurį gėrimas įgauna subtilią puokštę ir savaime nuskaidrėja. Sausi baltieji vynai yra subtilaus skonio ir auksinės šiaudų spalvos; Raudonuose dominuoja rubino arba granato atspalviai, jie yra aštrūs ir turi ryškų vaisių aromatą.

Sausas vynas

Sausų vynų stiprumas neviršija 11%, o cukraus kiekis yra 1%. Geriausios veislės yra sausieji baltieji vynai Riesling, Rkatsiteli, Aligote, Sauvignon ir raudonieji Saperavi, Cabernet, Merlot, Pinot Franc.
Sausas baltasis vynas puikiai dera su baltos mėsos, žuvies, grybų patiekalais ir daržovėmis. Raudona patiekiama su kepta mėsa.

Pusiau sausas vynas

Pusiau sausi vynai gaminami dalinai fermentuojant cukrų, nepridedant alkoholio. Kai cukraus procentas pasiekia 1-2,5, rūgimo procesas sustabdomas, sumažinant vyno medžiagos temperatūrą iki 4-5 laipsnių. Vynui leidžiama subręsti: siekiant aromatingo, tanininio ir maistinių medžiagų minkštimas visiškai pateko į gatavą gėrimą, jis paliekamas didelėse uždarose talpyklose 30 dienų. Per šį laiką vyno stiprumas nepadidėja; jame yra tik 9-14% apsisukimų, todėl jį galima naudoti kaip malonų ir sveiką priedą prie stalo, prie kurio kasdien susirenka visa šeima.
Pusiau sausiems vynams gaminti naudojamos baltųjų, raudonųjų ir rožinių vynuogių veislės, kurių cukraus kiekis yra 20-22%. Tai visų pirma Cabernet Sauvignon, White Feteasca, Malbec, White Muscat, Isabella ir Lydia.

Pusiau saldus vynas

Tarp gerų vynų žinovų ypač mėgstami pusiau saldūs vynai, pasižymintys švelniu, maloniu skoniu, harmoninga, subtilia puokšte ir sodria, ryškia spalva. Juose yra 3-8% cukraus, o stiprumas neviršija 10-12%.
Pusiau saldžių vynų, taip pat pusiau sausų vynų, optimalus cukraus kiekis vynuogėse turi būti ne mažesnis kaip 20%. Šį rodiklį suteikia veislės, kurios sunoksta iki spalio vidurio. Tarp jų lyderiai yra Muscat ir Merlot.
Pusiau saldūs vynai yra kaprizingi, o jų gaminimo procesas yra gana daug darbo reikalaujantis. Labai svarbu laiku sustabdyti fermentaciją, kad gautumėte vyno rūšiai tinkamą cukraus ir alkoholio kiekį. Taip pat svarbu stabilizuoti fermentacijai skirtos vyno medžiagos sudėtį technologinio apdorojimo ir sandėliavimo metu.
Norint sustabdyti fermentaciją, jo temperatūra sumažinama iki 0 laipsnių arba, atvirkščiai, padidinama iki 65-70 laipsnių. Į vyno pusgaminį įpylus sieros dioksido, mielių komponentas atskiriamas nuo fermentuojančios misos, po to gėrimas filtruojamas ir paliekamas natūraliam skaidrumui.
Pusiau saldūs sausi vynai laikomi stikliniai buteliai, iš anksto pasterizuojant gatavą produktą.
Vyno butelis – tai ne tik talpykla. Jo forma, spalva ir tūris pasirinkti neatsitiktinai. Prancūzijoje gėrimo elitetą lemia kaklo ilgis ir butelio dydis. Kuo turtingesnė jo istorija, tuo aukštesnis kaklas. Tačiau dar svarbiau yra kamštienos ilgis, pagamintas iš kamštienos medžio žievės. Kuo jis ilgesnis, tuo vynas brangesnis. Ant kamštelio turi būti nurodytas abatijos, pilies ar žinomos vietovės, kurioje gaminamas šios rūšies vynas, pavadinimas, taip pat jo išleidimo metai.
Tarp vynų, galinčių konkuruoti su prancūziškais, yra: geriausių prekių ženklų, kurį gamina Gruzijos, Moldovos ir Krymo vyndariai. Ypač garsūs Krymo desertiniai vynai. Jų gamybai naudojamos daug cukraus turinčios vynuogės. Tai žinomos veislės Muscat white, Muscat pink, Muscat red, auginamos Raudonųjų akmenų slėnyje su savitu mikroklimatu, taip pat Aleatico ir Muscatel, itališkos ir prancūziškos veislės, puikiai prisitaikiusios prie Krymo sąlygų. Jų cukraus kiekis yra 25-40%.

Desertinis vynas

Norėdami gauti aukštos kokybės desertinį vyną, gamintojai naudoja specialias technologijas, dėl kurių tam tikrame etape sulėtėja įprasta fermentacijos eiga. Tai leidžia išlaikyti norimą cukraus procentą vyne. Desertiniuose vynuose jis turėtų būti nuo 10 iki 20%. Pagrindinis būdas sustabdyti fermentaciją – į fermentuotą misą įpilti alkoholio. Gėrimas įgauna pakankamai stiprumo išlaikant saldumą, aromatą, puikų skonį ir išraiškingą spalvą.
Gaminant desertinius vynus, naudojama ir misos į minkštimą įpylimo technika. Tam tikrame fermentacijos etape minkštimas kaitinamas ir alkoholizuojamas. Tokiu būdu gauti vynai turi sodrią puokštę ir subtilų aksominį skonį. Jie laikomi viduje ąžuolinės statinės per 2-3 metus – ir vynas tampa tikrai dievišku gėrimu.
Desertinių vynų stiprumas yra 17-18%. Tarp geriausių veislių yra „Juodasis daktaras“, „Baltasis raudonojo akmens muskatas“, „Baltasis muskatas Livadia“, „Cahors“. Šie vynai nesensta: su amžiumi jų skonis tik gerėja.
Jiems niekuo nenusileidžia Kuban mišinių prekės ženklai „Old Nectar“, „Sun in a Glass“, „Sunny Valley“. Jie vadinami mišiniais, nes gaminami iš skirtingų vynuogių veislių, paimtų tam tikra proporcija.

TheDifference.ru nustatė, kad skirtumas tarp sauso, pusiau sauso, pusiau saldaus ir desertinio vyno yra toks:

Sausi, pusiau sausi ir pusiau saldūs vynai gaminami be alkoholio. Desertiniai vynai yra spirituoti, tai yra, juose yra alkoholio.
Sausų vynų stiprumas neviršija 11%, o cukraus kiekis yra 1%. Pusiau sausuose ir pusiau saldžiuose vynuose yra nuo 3 iki 8% cukraus, tačiau jų stiprumas siekia tik 12-14%. Desertinis vynas yra saldus. Cukraus procentas juose yra nuo 10 iki 20%, o stiprumas - 17-18%.
Prie pagrindinių patiekalų patiekiami stalo vynai, tarp kurių yra sausi, pusiau sausi ir pusiau saldūs. Desertas – desertui.
Sausi, pusiau sausi ir pusiau saldūs vynai neturi ilgo galiojimo laiko. Desertinių vynų skonis laikui bėgant tik gerėja.

Kiekvienam vyno mėgėjui pravers perprasti šio senovinio gėrimo teoriją: išstudijuoti klasifikaciją ir gamybos būdus, paskaityti apie vynuogių auginimo regionus ir vynuogių veisles. Gilios gėrimo išmanymas padės išsirinkti geresnius vynus ir rasti tobulus gastronominius derinius. Šiandien pabandysime pasigilinti į subtilybes ir išsiaiškinti, kuo pusiau sausas vynas skiriasi nuo sauso.

Pagrindinis skirtumas tarp pusiau sauso ir sauso vyno yra cukraus koncentracija. Jei vynuogių sulčių fermentacijos procesas vyksta be vyndario įsikišimo, likęs cukrus yra visiškai fermentuojamas ir gaunamas sausas vynas - jame yra ne daugiau kaip 0,3% cukraus (iki 4 gramų litre, pagal Rusijos standartus) . Kai vyndarys tam tikroje stadijoje sąmoningai sustabdo fermentacijos procesą, gautame pusiau sausame vyne yra 4-18 gramų cukraus litre. Fermentacijai sustabdyti naudojama misa kaitinama arba atvėsinama, o rečiau – įpilama alkoholio. Kartais vyndariai gamindami vyną su likutiniu cukrumi naudoja kai kurias daug cukraus turinčias vynuogių veisles, džiovintas ir botritizuotas vynuoges. Toliau pusiau sausi vynai taip pat brandinami statinėse ar buteliuose, kol pasiekia pirkėjo stalą.

Pusiau sausų vynų ženklinimas

Sauso vyno ir pusiau sauso vyno skirtumai aiškiai nurodyti etiketėje: jei ji yra anglų kalba, matysite žodžius pusiau sausas arba vidutinis sausas, o sauso atveju – tik žodį sausas. Prancūziški pusiau sausi žymimi vin demi-sec, itališki – semi-secco, ispaniški – semi-seco. Taip pat galite rasti eilutę su cukraus kiekiu, kuris visada yra etiketėje.

Pusiau sausų vynų skonis

Vyną galite atskirti ir pagal skonį: sausas vynas dažnai būna aitrus, tanininis ir gana agresyvaus skonio. Gurkšnelį sauso vyno pajusite, kaip jis sutraukia ir tiesiogine prasme išsausina burną po poros akimirkų po gurkšnio. Pusiau sauso vyno skonis harmoningesnis, jo rūgštingumas ir taninas mažesnis. Jei esate įpratę gerti pusiau saldžius vynus, kaip ir daugelis rusų, pusiau sausas vynas bus geras pereinamasis variantas norint priprasti prie sauso vyno skonio.

Su kuo gerti?

Kaip rasti gerą gastronominį pusiau sausų vynų derinį? Raudonas pusiau sausas puikiai dera su mėsa, kietais ir aštriais sūriais. Balta – su žuvimi, jūros gėrybėmis, vidutinio brandinimo sūriais.