Неліктен шарап құрғақ деп аталады? Құрғақ шарап дегеніміз не және ол басқа түрлерден несімен ерекшеленеді? Сапалы сусынды қалай таңдауға болады

Құрғақ шарап пен жартылай құрғақ шараптың жалғыз айырмашылығы - қант құрамы. Шараптардың мұндай атаулары қайдан пайда болды, өйткені қант сұйықтық емес. «Құрғақтық» анықтамасы шарап жасаушылардың терминологиясындағы аллегориялық салыстырулардың бірі болып табылады. Құрғақ шараптың жартылай құрғақ шараптан айырмашылығын қарапайым мысал арқылы түсіндіре аласыз.

Құрғақ және жартылай құрғақ шараптар: айырмашылығы неде?

Тәтті шараппен салыстырғанда, жартылай құрғақ шарапта қант шамамен екі есе көп. Құрғақ шарапта қант жоқ дерлік, ол «кеуіп қалған» сияқты. Қантсыз шараптар бар, мысалы, «өте құрғақ» брут шампан.

Бұл жағдайда ашытудың бастапқы заты болып табылатын шарапты дайындау үшін жүзімнің құрамында болған қант ғана есепке алынады.

Шарап жасау технологиялары табиғи қанттың көп немесе аз концентрациясы бар сусындарды өндіруге мүмкіндік береді. Олар тұтқырлық, қышқылдық, жағымды хош иіс және кейінгі дәммен сипатталады.

Көбінесе «асханалық шараптар» ретінде сұйық көлемге алкогольдің төмен пайызы (11% дейін) бар жеңіл шараптар (қызыл, ақ, раушан) анықталады.

Шарапты қалай ішуге болады?

Шарап пен спиртті тұтынуда іргелі және гастрономиялық айырмашылық бар. Маринадталған қиярды арақпен ішуді елестету қиын. Керісінше, деміңізді кетіретін күшті сусындар әдетте жеңіл тамақ ретінде қабылданады. Бірақ олар міндетті түрде тамақтарын шараппен жуады. Стаканды бір жұтып ішу жаман әдет болып саналады.

Айтпақшы, мыңдаған жылдар бойы жүзім бұтасын өсірген ежелгі гректер шығыс көшпелілерін тек тіл мен сенімнің айырмашылығынан ғана емес, варварлар деп санаған. Грекияның ежелгі тұрғындары варварлардың шарапты сұйылтпастан ішіп, тостағанды ​​бір жұтыммен ағызып жатқанын таңданыспен және жек көрушілікпен тамашалады.

Олар шарапты тамақсыз ішеді, кішкене жұтымнан ләззат алады. Білгірлер шараптың дәмін татқан кезде тағам дәм бүршіктеріне стақанның хош иісті мазмұнының барлық нюанстарын «айтуға» жол бермейді деп санайды. Көптеген гурмандар ашытқысыз печенье немесе шарапқа арналған жаңғақтардың кішкене бөліктеріне ғана қанағаттанады.

Шараптарға не беріледі?

• Жартылай құрғақ шараптар тәтті жеміс дәмімен сипатталады. Олар жемістер мен тәтті тәттілердің өздерімен жақсы үйлесетініне «нақыл» берген сияқты.
• Құрғақ ақ шараптардың қышқылдығы көкөністердің, балықтың, саңырауқұлақтардың дәмін жақсы толықтырады және ақ құс етімен (тауық, күркетауық) жақсы үйлеседі.
• Қызыл құрғақ қуырылған етпен (ойын, қой, сиыр, шошқа еті) беруге болады.

Шарап бокалдарының ерекшеліктері

Шарап бокалдарының әртүрлілігі шатастыруы мүмкін. Бірақ дастарханды безендіретін көзілдіріктердің бұл әртүрлілігі дизайнерлердің қалауы немесе снобтардың өнертабысы емес.

Асханалық шараптар үшін көктемгі қызғалдақ бүршігіне ұқсайтын шыны пішіні ойлап табылды. Ауызға қарай тарылған мұндай стақан сусын шығаратын хош иісті шоғырландыруға көмектеседі.

Бұл пішіннің сәтті болғаны сонша, ол бос стақанда да иісті ұзақ уақыт сақтайды.

Стаканды ұстауға қажет ұзын өзек алақанның қабырғаларына тиюіне жол бермейді. Осылайша, шарап гүл шоғының толық дамуы үшін тамаша температураны (+12 °C) ұзағырақ сақтайды.

Шарап сусын ретінде адамзатқа ежелден белгілі. Оның шығу тегі әртүрлі аңыздарсыз толық емес. Көптеген халықтар бұл сусынның жасалуын өздерінің құдайларына жатқызды. Шарап культі мысырлықтар, гректер, римдіктер, финикиялықтар, немістер, парсылар, Кавказ халықтары арасында кең тараған. Жүзім терушілер бейнеленген мысырлық барельефтер сақталған.

Грекия мен Закавказьеде шарап жасаудың тарихы біздің эрамызға дейінгі 4000 жылдан басталады, бірақ адамзаттың сусынды өндіру үшін сарбазбенді қашан пайдалана бастағаны белгісіз.

Құрғақ шарап - бұл сусын табиғи ашытуөндіру кезінде су да, қант та қосылмаған жүзім. Жартылай құрғақ, жартылай тәтті, кәдімгі, винтажды, коллекциялық шараптар құрғақ шарапты әртүрлі өңдеу арқылы ғана алынады.

Құрғақ - тек ашытылған жүзім шырынынан тұратын адам денсаулығы үшін ең таза және ең пайдалы өнім. Құрғақ шараптың химиялық құрамы күрделі және әртүрлі. Этил спиртінен басқа оның құрамында бар органикалық қанттар мен қышқылдар, ферменттер, минералдар мен витаминдер. Құрғақ қызыл шырын қандағы гемоглобинді арттырады, тамыр ауруларының алдын алады, жүрек бұлшықетіне пайдалы әсер етеді, қанды тазартады және рак клеткаларының дамуын болдырмайды.

Құрғақ шараптардың негізгі айырмашылығы - түсі. бар құрғақ қызыл және құрғақ ақ. Түстегі айырмашылықтар құрғақ жүзімді дайындау үшін алынған жүзім сорттарынан немесе сорттарынан туындайды.

сияқты жүзім сорттарының шырыны болса Каберне, Совиньон, Саперави, Мерлот, онда бұл шарап қызыл санатқа жатады.

Жүзім шырынын ашытқанда Маскат, Шардонне, Рислингақ болып шығады.

Құрғақ шарап қалай жасалады

Сусынның құрамында минимумжүзім шырынын ашыту кезінде ашытқымен өңделген меншікті қанттың, фруктозаның мөлшері. Алынған сусын тәттіленбейді.

Жүзімнің қант мөлшері 15-22% болуы керек және көптеген факторларға байланысты, олардың негізгілерінің бірі сорты мен өсу аймағы болып табылады. Неғұрлым суық болса, жүзімнің пісуі соғұрлым қиын болады және жемістерінде қантқа қарағанда қышқыл көп болады. Қантсыз шарап әлсіз ашытуға әкеледі, бұл дайын сусынның сапасына әсер етеді.

Міне, кейбіреулер кеңес беруқұрғақ жүзім шарабы дайындау үшін:

Үйде құрғақ шарапты қалай жасауға болады: құрғақ шарап рецепті

Жоғарыда айтылғандай, соңғы өнімнің сапа көрсеткіштеріне оның дәмі мен тәттілігі әсер етеді. Сондықтан, барлық нюанстарды ескере отырып, сусынды дайындау үшін жүзімді мұқият таңдау керек, өйткені раковинаға құйылған күш-жігеріңіздің нәтижесін көргіңіз келмейді.

Үйдегі құрғақ шарап.

Бізге ашық немесе қызғылт шарап жүзімдері қажет болады.

Құрғақ қызылқұрғақ ақ сияқты рецепт бойынша қызыл жүзім сорттарынан жасалған. Жалғыз айырмашылық қарастырылады пісетін уақыт. Қызыл шарап үшін бұл 3 ай.

Мейіз жүзімінен жасалған шарап

Кишмиш шарабы келесі қадамдар бойынша жасалады:

Енді сіз рецептті білесіз және сусынды үйде қалай жасауға болады. Байқап көріңіз, жасаңыз, тәжірибе жасаңыз, рецептті орындаңыз немесе өзіңіз жасаңыз бірегей рецепт. Шарап - бізге шуақты жидек беретін сусындардың ең әдемісі. Бұл табиғи сыйлықтан ләззат алудың көптеген себептері бар. Шарап ішу - мәдениет, ал оны дұрыс ішу - тұтас ғылым, оны түсіну өмір бойы қажет, бірақ оны үйрену оңай және жағымды. Ең бастысы, модерация барлық нәрседе маңызды екенін ұмытпау керек!

Өйткені ол ауызды ауыртып, «ауыздағы құм сияқты» құрғақтық сезімін тудырады.

«Құрғақ»өте аз қант бар шарап деп аталады. Қант болмаған кезде құрғақ ауыз сезімін тудырады таниндер– табиғи шыққан полифенолдар, тұтқыр сезім тудыратын (піспеген құрма сияқты). Олар шарапқа жүзімнің қатты бөліктерінен: қабығынан, тұқымынан, сабағынан, сондай-ақ бөшке ағашынан түседі.

Құрғақ қызыл шарап көбірек танинді, яғни. ол ақ түске қарағанда «құрғақ» (ауызда тұтқыр) сезінеді, өйткені оны өндіру кезінде шараптың жүзім қабығымен байланысы әлдеқайда ұзағырақ болады. Сонымен қатар, таниндер қызыл шараптың күрделілігінің маңызды элементі және оның ұзақ уақыт бойы сақталуы мүмкін.

Қант таниндерден туындаған тұтқыр, құрғақ ауыз сезімін тегістейді, сондықтан шарап неғұрлым тәтті болса, соғұрлым ол «құрғақ» сезінеді.

Тұтқыр танин мағынасында шараптың «құрғақтығы» ұғымы тарихи, бірақ бүгінде қолданылмайды. Қазіргі шарап терминологиясында «құрғақтық» = «тәттіліктің болмауы»

Бұл мағынада, кептіргіш – яғни. аз тәтті - шарап таниндерге қатысы жоқ басқа факторларға байланысты пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар, қанттың нақты болуы (дәлірек айтқанда, қанттардың тұтас сериясы) негізгі, бірақ жалғыз мұндай фактор емес. Мысалы, алкоголь шараптың субъективті тәттілігін арттырады, ал қышқылдық оны төмендетеді деп саналады.

Көптеген елдерде «құрғақ» шараптарға құрамында қант бар қызыл және ақ шараптар жатады. 4 г/л артық емес.

Жапсырмаларда мұндай шарап затбелгі тіліндегі сөзбе-сөз аудармасында мағынасын өзгертпестен «құрғақ» деген сөзбен белгіленеді: dry (ағылшынша), sec (француз), secco (итальян), trocken (неміс), т.б.

«Тәуліктің осы уақытында қай елдің шарабы ұнайды?» – деп сұрады Воланд абдырап қалған бармен Соковтан: «Мен ішпеймін...» деген жауабына қатты көңілі қалды, оның бақытсыз мінезіне мысқыл болғанымен, М.Булгаков мүлде дұрыс айтты: қашан және қандай шарап беру керектігін білген. нағыз өнер. Шараптың түрі мен сапасын анықтай білу – оның биігіне бастайтын алғашқы қадам.
Өндіріс тәсіліне, қантты және спирттік құрамы бойынша шараптар асханалық шараптарға бөлінеді: құрғақ, жартылай құрғақ және жартылай тәтті; күшейтілген, оның ішінде десертті тәттілер, ликерлер және хош иістендірілген; порттар, шерри, Мадейра және басқа да шарап түрлерін қамтитын арнайы.
Құрғақ табиғи шараптарды өндіру технологиясы жүзім шырыны мен целлюлозадан тұратын шарап материалының құрамындағы қантты толық ашытуға негізделген. Құрғақ шараптың пісіп жетілуі 3-4 айға созылады, оның барысында сусын нәзік букет алады және өзін-өзі айқындайды. Құрғақ ақ шараптардың нәзік дәмі мен алтын-сабан түсі бар; Қызыл түсте рубин немесе гранат реңктері басым, олар қышқыл және айқын жеміс хош иісі бар.

Құрғақ шарап

Құрғақ шараптардың күші қант мөлшері 1% болғанда 11% аспайды. Ең жақсы сорттар құрғақ ақ шараптар Riesling, Rkatsiteli, Aligote, Sauvignon және қызыл Saperavi, Cabernet, Merlot, Pinot Franc болып табылады.
Құрғақ ақ шарап ақ ет, балық, саңырауқұлақ тағамдары және көкөністермен жақсы үйлеседі. Қызыл қуырылған етпен беріледі.

Жартылай құрғақ шарап

Жартылай құрғақ шараптар қантты спирт қоспай ішінара ашыту арқылы өндіріледі. Қанттың пайызы 1-2,5-ке жеткенде ашыту процесі тоқтатылады, шарап материалының температурасы 4-5 градусқа дейін төмендейді. Шараптың жетілуіне рұқсат етіледі: хош иісті, танинді және қоректік заттарцеллюлоза дайын сусынға толығымен өтті, ол 30 күн бойы үлкен жабық контейнерлерде қалдырылады. Осы уақыт ішінде шараптың күші артпайды; ол революциялардың тек 9-14% құрайды, бұл оны бүкіл отбасы күнделікті жиналатын үстелге жағымды және сау қосымша ретінде пайдалануға мүмкіндік береді.
Жартылай құрғақ шараптарды өндіру үшін қант мөлшері 20-22% ақ, қызыл және қызғылт жүзім сорттары қолданылады. Оларға, ең алдымен, Каберне Совиньон, Ақ Фетеаска, Малбек, Ақ Мускат, Изабелла және Лидия жатады.

Жартылай тәтті шарап

Жақсы шараптарды білушілер арасында жұмсақ, жағымды дәмі, үйлесімді, нәзік гүл шоғы және қаныққан, қаныққан түсі бар жартылай тәтті шараптар әсіресе танымал. Олардың құрамында 3-8% қант бар, ал олардың күші 10-12% аспайды.
Жартылай тәтті шараптар үшін, сондай-ақ жартылай құрғақ шараптар үшін жүзімдегі қанттың оңтайлы мөлшері кем дегенде 20% болуы керек. Бұл көрсеткіш қазан айының ортасына дейін пісетін сорттармен беріледі. Олардың арасында көшбасшылар - Маскат пен Мерлот.
Жартылай тәтті шараптар капризді, ал оларды дайындау процесі айтарлықтай еңбекті қажет етеді. Шарап түріне сәйкес қант пен алкогольді алу үшін ашытуды уақытында тоқтату өте маңызды. Технологиялық өңдеу және сақтау кезінде ашытуға арналған шарап материалының құрамын тұрақтандыру бірдей маңызды.
Ашытуды тоқтату үшін оның температурасы 0 градусқа дейін төмендейді немесе керісінше 65-70 градусқа дейін көтеріледі. Жартылай фабрикат шарап өніміне күкірт диоксидін енгізу арқылы ашытқы компоненті ашытқы суслосынан бөлінеді, содан кейін сусын сүзіледі және табиғи тазарту үшін қалдырылады.
Жартылай тәтті құрғақ шараптар сақталады шыны бөтелкелер, дайын өнімді алдын ала пастерлеу.
Шарап бөтелкесі жай ғана ыдыс емес. Оның пішіні, түсі, көлемі кездейсоқ таңдалмаған. Францияда мойынның ұзындығы мен бөтелкенің өлшемі сусынның элиталығын анықтайды. Оның тарихы неғұрлым бай болса, соғұрлым мойын жоғары болады. Бірақ одан да маңыздысы - тығынның ұзындығы, тығын ағашының қабығынан жасалған. Ол неғұрлым ұзақ болса, шарап соғұрлым қымбатырақ. Тығында шараптың осы түрі өндірілетін аббаттың, құлыптың немесе әйгілі аймақтың атауы, сондай-ақ оның шығарылған жылы көрсетілуі керек.
Француздармен бәсекелесе алатын шараптардың арасында: ең жақсы брендтер, Грузия, Молдова және Қырымдағы шарап өндірушілер шығарған. Қырым десерт шараптары әсіресе танымал. Оларды өндіру үшін құрамында қант мөлшері жоғары жүзім қолданылады. Бұл ерекше микроклиматы бар Қызыл тас алқабында өсірілетін әйгілі мускат ақ, мускат қызғылт, маскат қызыл сорттары, сондай-ақ Қырым жағдайларына тамаша бейімделген Aleatico және Muscatel, итальяндық және француз сорттары. Олардың қант мөлшері 25-40% құрайды.

Десерт шарабы

Жоғары сапалы десерттік шарапты алу үшін өндірушілер арнайы әдістерді пайдаланады, соның арқасында белгілі бір кезеңде ашытудың қалыпты процесі баяулайды. Бұл шараптағы қанттың қажетті пайызын сақтауға мүмкіндік береді. Десерттік шараптарда ол 10-20% аралығында болуы керек. Ашытуды тоқтатудың негізгі жолы ашытылған суслоға спиртті енгізу болып табылады. Сусын тәттілігін, хош иісін, тамаша дәмін және мәнерлі түсін сақтай отырып, жеткілікті күшке ие болады.
Десерттік шараптарды жасау кезінде суслоны целлюлозаға тұндыру әдісі де қолданылады. Ашытудың белгілі бір сатысында целлюлоза қызады және спирттендіріледі. Осы жолмен алынған шараптардың бай букет және нәзік барқыт дәмі бар. Олар ішінде сақталады емен бөшкелері 2-3 жыл ішінде - ал шарап шын мәнінде құдайдың сусынына айналады.
Десерттік шараптардың күші 17-18% құрайды. Ең жақсы сорттардың арасында «Қара дәрігер», «Қызыл тастың ақ мускат», «Ақ мускат Ливадия», «Кахорс» бар. Бұл шараптар қартаймайды: олардың дәмі тек жасына қарай жақсарады.
Кубань қоспасының «Ескі нектар», «Сынақтағы күн», «Солтүстік алқап» брендтері олардан кем түспейді. Оларды қоспалар деп атайды, өйткені олар белгілі бір пропорцияда алынған әртүрлі жүзім сорттарынан жасалған.

TheDifference.ru құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тәтті және десертті шараптардың айырмашылығы келесідей екенін анықтады:

Құрғақ, жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар алкогольді енгізбей өндіріледі. Десерттік шараптар күшейтілген, яғни құрамында алкоголь бар.
Құрғақ шараптардың күші қант мөлшері 1% болғанда 11% аспайды. Жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарда 3-тен 8% -ға дейін қант бар, бірақ олардың күші тек 12-14% құрайды. Десерттік шараптар тәтті. Олардағы қанттың пайызы 10-нан 20% -ға дейін, күші 17-18% құрайды.
Құрғақ, жартылай құрғақ және жартылай тәтті тағамдарды қамтитын асханалық шараптар негізгі тағамдармен бірге беріледі. Десерт - десертке арналған.
Құрғақ, жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптардың сақтау мерзімі ұзақ болмайды. Десерт шараптары уақыт өте келе дәмін жақсартады.

Әрбір шарап әуесқойына осы ежелгі сусынның теориясын түсіну пайдалы болады: жіктелуін және өндіру әдістерін зерттеңіз, шарап өсіретін аймақтар мен жүзім сорттары туралы оқыңыз. Сусын туралы терең білім сізге жақсы шараптарды таңдауға және тамаша гастрономиялық комбинацияларды табуға көмектеседі. Бүгін біз нәзіктіктерге терең бойлап, жартылай құрғақ шараптың құрғақ шараптан қалай ерекшеленетінін білуге ​​тырысамыз.

Жартылай құрғақ шарап пен құрғақ шараптың негізгі айырмашылығы - қанттың концентрациясы. Егер жүзім шырынын ашыту процесі шарап жасаушының араласуынсыз өтсе, қалдық қант толығымен ашытылады, ал құрғақ шарап алынады – оның құрамында 0,3%-дан аспайтын қант (бір литрге 4 грамға дейін, ресейлік стандарттар бойынша) болады. ). Шарап жасаушы белгілі бір кезеңде ашыту процесін әдейі тоқтатқанда, алынған жартылай құрғақ шараптың литрінде 4-18 грамм қант болады. Ашытуды тоқтату үшін суслоны қыздыру немесе салқындату қолданылады, ал азырақ алкогольді қосады. Кейде шарап өндірушілер қант қалдығы бар шарап өндіру үшін қант мөлшері жоғары жүзім сорттарын, кептірілген және ботриттелген жүзімді пайдаланады. Әрі қарай, жартылай құрғақ шараптар да сатып алушының үстеліне жеткенге дейін бөшкелерде немесе бөтелкелерде ескіреді.

Жартылай құрғақ шараптарды таңбалау

Құрғақ шарап пен жартылай құрғақ шарап арасындағы айырмашылықтар жапсырмада анық көрсетілген: егер ол қосулы болса Ағылшын, сіз жартылай құрғақ немесе орташа құрғақ сөздерді, ал құрғақ жағдайда - тек құрғақ сөзді көресіз. Французша жартылай құрғақтар вин деми-сек, итальянша - жартылай секко, испанша - жартылай секо деп белгіленеді. Сондай-ақ, жапсырмада әрқашан болатын қант құрамы бар сызықты табуға болады.

Жартылай құрғақ шараптардың дәмі

Шарапты дәміне қарай да ажыратуға болады: құрғақ шарап көбіне қышқыл, танинді және дәмі бойынша агрессивті. Құрғақ шарапты бір жұтым ішіп отырып, сіз бір жұтым ішкеннен кейін оның аузыңызды қалай тітіркендіретінін және сөзбе-сөз құрғататынын сезінесіз. Жартылай құрғақ шараптың дәмі үйлесімдірек, оның қышқылдығы мен танинділігі төмен. Егер сіз көптеген ресейліктер сияқты жартылай тәтті шараптарды ішуге дағдыланған болсаңыз, жартылай құрғақ шарап құрғақ шараптың дәміне үйрену үшін жақсы өтпелі нұсқа болады.

Немен ішу керек?

Жартылай құрғақ шараптар үшін жақсы гастрономиялық жұпты қалай табуға болады? Қызыл жартылай құрғақ ет, қатты және өткір ірімшіктермен жақсы үйлеседі. Ақ - балық, теңіз өнімдері, орта жастағы ірімшіктермен.