Зейнетақы
04.07.2023

Көк шай (үлкен шәйнек) (TTK1305). Көк шай (үлкен шәйнек) (TTK1305) Шай пакеттеріне арналған техникалық және технологиялық карта

Жасыл шай (үлкен шәйнек)

Техникалық-технологиялық карта №Жасыл шай (үлкен шәйнек)(SR-619 нұсқасы 2-2002)

Киев «А.С.К» баспасы 2003 ж

  1. ҚОЛДАНУ АЙМАҒЫ

Бұл техникалық және технологиялық карта қолданылады жасыл шай (үлкен шәйнек),нысанның, қаланың атына жасалады.

  1. ШИКІЗАТТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР

Азық-түлік шикізаты, азық-түлік өнімдеріжәне тамақ дайындауға қолданылатын жартылай фабрикаттар жасыл шай (үлкен шәйнек),қолданыстағы нормативтік-техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес болуы, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары болуы керек (сәйкестік сертификаты, сәйкестік туралы декларация, сапа сертификаты және т.б.).

Шикізатты дайындау Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған технологиялық стандарттар жинағының ұсыныстарына және импорттық шикізатқа технологиялық ұсынымдарға сәйкес жүзеге асырылады.

  1. РЕЦЕПТ
  1. Пісіру технологиясы

Шәйнекке қайнаған су құйылады, шай құйылады, 100* С температурадағы су құйылады, қақпағы жабылады.

  1. Дайын тағамның сипаттамасы

Сыртқы түрі– шайды үлкен шәйнекте қайнатады. Шайдың түсі алтын-жасыл.

Дәмі– бөтен иісі мен дәмі жоқ көк шайға сәйкес келеді.

Иіс– жағымды, қайнатылған көк шайға тән.

  1. Тіркеуге, сатуға және сақтауға қойылатын талаптар

Шайтапсырыс беруге дайын. Олар оны сақтамайды.

Микробиологиялық көрсеткіштер жасыл шайталаптарға сай болуы керек SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. ТАҒАМДЫҚ ҚҰНЫжасыл шай:

Технолог /______________/__________Т.А.Ә.___________

Адвока меңгерушісі /______________/_________ Т.А.Ә.___________

дипломдық жұмыс

1.4 ШАЙ

құс сорпасы балық тағамын дайындау

Өнім сипаттамалары.

Шай (қытайша 'ѓ - Пекин және Гуандун диалектілеріндегі «чам», амой тілінде «те?» және Тайвань тілінде «цай-э») — шай бұтасының жапырағын қайнату, қайнату немесе тұндыру арқылы алынатын сусын. бұрын арнайы әдіспен дайындалған. Шай - бұл сусынды дайындауға арналған жапырақтың өзіне берілген атау. Кейде «шай» сөзі шай бұтасының атауы ретінде де қолданылады - шай тұқымдасының Camellia тұқымдас өсімдік түрі; Ботаникалық ғылыми әдебиеттерде бұл түр үшін әдетте Camellia sinensis атауы қолданылады.

Пісіру технологиясы.

Сергітетін және сергітетін сусынды дайындау үшін шайдың әртүрлі түрлері қолданылады: ұзын шай, плиткалы және кірпіш, қара және жасыл. Құрғақ шайдың құрамында экстрактивті заттардың айтарлықтай мөлшері бар. Суда ериді және шай сусынына ерекше тартпа, тұтқыр дәм, хош иіс және түс береді. Шай таниндері – таниндер мен катехиндер суда ериді және салқындаған кезде тұнбаға түседі (қайнатылған шай қараяды), бірақ Р витаминінің қасиеттеріне ие болғандықтан, олар қан тамырларын нығайтады.

Шайдың құрамында орталық жүйке жүйесін қоздыратын, жүрек, бүйрек және ас қорыту мүшелерінің жұмысын жақсартатын кофеин алкалоидтары бар. Шайдың хош иісі оның құрамындағы ингредиенттерге байланысты. эфир майлары, олар ұзақ қыздыру немесе қайнату кезінде буланып кетеді. С, Р, В1, В2, РР дәрумендері шай тұнбасына өтіп, онда жақсы сақталады. Хош иісті заттарды жоғалтпау үшін құрғақ шай қаптамада сақталады.

Пісіру технологиясы

Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы.

Жасыл шайқайнату алдында ұсақталған.

Дайын шайға құрғақ шай қосып, қайнатып, 1 сағаттан артық қалдыруға болмайды, себебі... ол ұтады жағымсыз иіс, хош иісі мен дәмін жоғалтады.

Бір порция шай (200 г) үшін 50 мл шай жапырақтары немесе 1-2 г құрғақ шай пайдаланыңыз.

Шай шыны ұстағыштары бар шыныаяқтарда немесе стакандарда беріледі. Шайды қайнаған суға құйып, 2-3 минут ұстау үшін арнайы қағаз пакетте (2 г) кептіріп беруге болады.

Шайға бөлек қант, джем, джем, джем, лимон, бал, тәттілер, рогаликтер, рогаликтер, крекер, пряниктер, пирогтар, кондитерлік өнімдер және ашытқы қамырынан жасалған түрлі өнімдер беріледі. Сүт құмырасына сүт немесе кілегей беріледі.

Беру әдістері

Шайханаларда қайнатылған шайды кішкене фарфордан жасалған шәйнекте, ал қайнаған суды бір дизайндағы үлкен шәйнекте (жұп-шай) немесе самауырларда береді.

Бірқатар елдерге: Ресейге, Англияға, Қытайға, Жапонияға, Орталық Азия елдеріне тән шайдың өзіндік дәстүрлері мен рәсімдері.

Сату шарттары және сақтау мерзімі

Шай инфузиясының органолептикалық көрсеткіштерін сол шайдан қайнатылған бақылаумен тұнбаны салыстыру арқылы тексереді. Шай инфузиясын қайнату хош иісті, мөлдірлікті жоғалтуға және түсінің нашарлауына әкеледі, ол сарғыш-сарыдан кір қоңырға айналады. Жаңа қайнатылған шай алтын түсте болуы керек, оны қайнатқанда немесе жеткілікті мөлшерде қоспағанда, сұйықтық ашық сары болуы керек;

2. Нұсқаулық және технологиялық карталар

Нұсқау картасы: Гарнирмен пісірілген құс еті

Өнім атауы

Сапаға қойылатын талап.

Жарамдылық мерзімі

Пияз

Қайнатылған құс етінің салмағы

Құрал-жабдықтар: ПЕСМ-4ШБ, ВНЦ-10, көкөніс кескіш, өндірістік үстелдер.

Құрал-жабдықтар: кәстрөлдер, қуырғыш табалар, аспаздың пышақтары, кесетін тақталар, пісіру парағы, қызмет көрсетуге арналған ыдыстар (табақшалар).

Дайындалған құс ұшаларын ыстық суға (1 кг өнімге 2 - 2,5 л) салып, тез қайнатады, содан кейін отты азайтады. Қайнаған сорпадан көбікті алып тастаңыз, туралған тамырларды, пиязды, тұзды қосыңыз, піскенге дейін жабық контейнерде төмен қайнатыңыз, содан кейін пісірілген ұшалар сорпадан шығарылады, салқындатуға рұқсат етіледі және қажетінше бөліктерге кесіледі.

Қайнатылған етті кесектер түрінде (әр порцияға 1-2), дәнді кесіп немесе біркелкі пішіндегі ұсақ кесектермен, ал жас балаларға - ұсақталған пюре түрінде береді. Ет май, сорпа немесе тұздықпен құйылған гарнирдің жанындағы табаққа салынады. Ұнтақталған етті үйіп салады. Құс етін сату мерзімі 12 сағат.

Қауіпсіз еңбек жағдайлары

3. Жерге қосуды тексеріңіз.

Нұсқаулық карта: Картоп пен бұршақ сорпасы

Өнім атауы

Ыдыс-аяқ, құрал-жабдықтар, инвентарь.

Пісіру технологиясы. Демалыс.

Сапаға қойылатын талап.

Жарамдылық мерзімі

Сорпа (сүйек, ет және сүйек)

Майды пісіру

Ақтүйнек

Ақжелкен тамыры

Жаңа піскен қызанақ немесе томат пюресі

Жабдық:

SESM-0,5D1, өндірістік кестелер.

2,3,5 л сыйымдылығы бар кәстрөлдер; сыйымдылығы 10, 20, 30, 50 л плиталық қазандықтар; таба, ойық қасық, кастрюль, пісіру парақтары, елеуіш, құю және ас қасықтар.

Бұршақты сұрыптаңыз, шайыңыз, бес-алты сағат бойы жібітіңіз және жұмсақ болғанша пісіріңіз. Сүзілген ет сорпасына туралған картопты салып, жартысы піскенше пісіріңіз, пісірілген бұршақ, қуырылған көкөністерді қосып, он-он бес минут пісіруді жалғастырыңыз. Пісіру аяқталғанға дейін дәмдеуіштер мен тұз қосыңыз.

Сыртқы түрі - тамыры кесілген пішінін сақтап қалды, картоптың көзі жоқ және қара дақтар, жартылай қайнатылған болуы мүмкін, сорпаның бетінде майдың ұшқындары бар, аскөк.

Консистенциясы - тамырлар мен картоп жұмсақ.

Сорпаның бетіндегі майдың түсі ашық сары.

Дәмі мен иісі орташа тұзды, көкөністердің хош иісі, дәмдеуіштер және ол дайындалған сорпа.

Қауіпсіз еңбек жағдайлары

1.Жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру.

2.Тағамды турағанда. Қолыңызды және пышақты дұрыс ұстаңыз.

3. Жерге қосуды тексеріңіз.

Нұсқаулық карта: Сүт соусымен пісірілген балық

Өнім атауы

Ыдыс-аяқ, құрал-жабдықтар, инвентарь.

Пісіру технологиясы. Демалыс.

Сапаға қойылатын талап.

Жарамдылық мерзімі

немесе зандер

немесе теңіз басы*

немесе мұхиттық скумбрия

немесе аққұба*

немесе ала табан (ал-түсті)*

немесе поллок

Пісірілген балықтың салмағы

Пияз

Сары май

Жартылай фабрикаттың салмағы

Құрал-жабдықтар: РО-1 электр қырғыш, тоңазытқыш шкаф, үстел үсті тергіш таразы, өндірістік үстелдер, балық өңдеуге арналған үстелдер, ванна. 4 шаршы оттығы бар электр плитасы.

Құрал-жабдықтар, құрал-саймандар, ыдыс-аяқтар: «RS» белгісі бар кесу тақтасы, қол балық қырғыштар, балық ішектерін кесуге арналған пышақ қырғыш, орташа аспаз пышағы, жартылай фабрикаттарды төсеуге арналған науалар, кәстрөлдер, шашлықтар.

1. Балық бөліктерге кесіліп, аз мөлшерде суға қайнатылады.

2. Макарон қайнатылады және дәмделеді сары май.

3. Орташа қалыңдықтағы сүт соусын дайындаңыз.

4. Пиязды қуырып, соуспен біріктіріп, қайнатыңыз.

5. Ірімшік қабығы аршылып, майда үккіште үгітілген. Бөлінген қуырғыш табаны маймен майлап, үстіне макарон салып, ортасынан тесік жасап, браконьерленген балықтың порциялық бөлігін салыңыз. Ыдыс ыстық сүт соусымен құйылады, ірімшік себіледі, сары маймен себіліп, пеште пісіріледі.

6. Дайын тағам бірден босатылады.

Пісірілген балық гарнирмен немесе гарнирсіз дайындалады. Ыдыс порциялы қуырылған табада немесе төртбұрышты немесе төртбұрышты пішіндегі бір бөлік түрінде беріледі. ыдыс ыдыстарда немесе электр пештерде ыстық күйде сақталады. Қайнатылған және пісірілген балықты 60-65 ° C температурада 30 минутқа дейін, қуырылған балықты - 2 сағатқа дейін буға пісірілген котлет өнімдерін 60- температурада 40 минутқа дейін сақтайды. 65 °C, Пісірілген тағамдарды сақтау мүмкін емес. ка.

Қауіпсіз еңбек жағдайлары

1.Жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру.

2.Тағамды турағанда. Қолыңызды және пышақты дұрыс ұстаңыз.

3. Жерге қосуды тексеріңіз.

Нұсқаулық карта: Шай

Өнім атауы

Ыдыс-аяқ, құрал-жабдықтар, инвентарь.

Пісіру технологиясы. Демалыс.

Сапаға қойылатын талап.

Жарамдылық мерзімі

«Экстра» және премиум шай

Премиум және бірінші сортты шай

Жабдық: PESM-4ShB,

сыйымдылығы 10, 20, 30, 50 л қазандықтар;

Ыдыс-аяқтар мен жабдықтар:

Фарфордан жасалған шәйнек, ыстық су бөтелкесі, самауыр, шыныаяқ, стақан, табақша, шай ыдыстары (қасық, т.б.)

Фарфордан жасалған шәйнекті қыздыру үшін қайнаған сумен шайып, белгілі бір порция санына рецепт бойынша құрғақ шай қосып, шәйнектің 1/3 бөлігіне қайнаған су құяды. Қақпақты жапқаннан кейін, майлықпен немесе арнайы жылыту жастықшасымен жабыңыз және шайды қайнату үшін 10 минутқа қалдырыңыз, содан кейін қайнаған судың қалған бөлігі қосылады.

Шай иіс пен ылғалды тез сіңіреді, бұл оның сапасын нашарлатады, сондықтан оны қағаздың бірнеше түріне – ішкі және этикеткаға, картонға, пергаментке, тауарлық қағазға буып, жоғары сортты шайды орау үшін фольга пайдаланады. Шай 25, 50, 75, 100, 125, 500 г қаптамада. Шай 70%-дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Шайдың кепілдендірілген сақтау мерзімі - 8 ай

Қауіпсіз еңбек жағдайлары

1.Жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыру.

2.Тағамды турағанда. Қолыңызды және пышақты дұрыс ұстаңыз.

3. Жерге қосуды тексеріңіз.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No 10031

Қант қосылған шай рек. 2

Өнім атауы

Жалпы салмағы, г

Таза салмақ, г

Қара шай DP (210401003)

немесе

Ауыз су

Түйіршіктелген қант

Шығу:

Қоректік заттар, г

Көмірсулар

Минералдар, мг


Витаминдер, мг

Пісіру технологиясы:Шай жапырақтарын дайындау үшін мен фарфор немесе қыш шайнекті немесе тот баспайтын болаттан жасалған ыдыстарды қолданамын. Ыдыс бастапқыда қайнаған сумен шайылады, қара ұзын шай белгілі мөлшерде порцияға құйылады, қайнаған су шәйнектің көлемінің 1/3-1/2 бөлігіне құйылады, қақпақпен жабылады, майлықпен жабылады, және тұндырылған.

Шай дайындау үшін шай жапырақтарын стаканға немесе шыныаяққа құйып, қайнаған суды қосыңыз.

Жабдық температурасы: 65±5°C.

Іске асыру мерзімі:шай жапырақтарын дайындаған сәттен бастап 1 сағаттан аспайды.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No 10032

Қант қосылған жасыл шай

Өнім атауы

Таза салмағы 100 г 1 порция үшін өнімді тұтыну нормасы

Жалпы салмағы, г

Таза салмақ, г

Жасыл шай DP (210401001)

Ауыз су

Түйіршіктелген қант

Шығу:

Бұл тағамның 100 граммында:

Қоректік заттар, г

Көмірсулар

Минералдар, мг


Витаминдер, мг

Пісіру технологиясы:Шай жапырақтарын дайындау үшін алдымен қайнаған сумен шайылатын фарфор немесе фаянс шайнекті қолданамын, жасыл шайды белгілі бір порцияға құйып, қайнаған суды шәйнектің көлемінің 1/3-1/2 бөлігіне құяды. , қақпағы жабылады, шәйнек майлықпен жабылады және тұндырылады.

5-10 минут, содан кейін қажетті көлемге қайнаған су құйыңыз. Қайнатылған шайды қайнатып, пеште ұзақ сақтау ұсынылмайды, өйткені шайдың дәмі мен хош иісі нашарлайды. Шайдың бір порциясы үшін (200 мл) 50 мл шай жапырақтарын қолданыңыз. Шай жапырақтарын құрғақ шаймен араластырмаңыз.

Шай дайындау үшін шай жапырақтарын стаканға немесе шыныаяққа құйып, қайнаған суды қосыңыз.

Бір балаға қант топтық топқа ауыстырылады және баланың қалауы бойынша рецептте көрсетілгеннен аспайтын мөлшерде сусынға қосылады.

Қызмет көрсету температурасы: 65±5°С.

Іске асыру мерзімі:дайындалған сәттен бастап 30 минуттан аспайды.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА No10033

Қант қосылған сүтті шай

Өнім атауы

Таза салмағы 100 г 1 порция үшін өнімді тұтыну нормасы

Жалпы салмағы, г

Таза салмақ, г

Қара шай DP (210401003)

немесе DP қаптарындағы қара шай (210401004)

Ауыз су

DP-мен байытылған UHT сүті

Түйіршіктелген қант

Шығу:

Бұл тағамның 100 граммында:

Қоректік заттар, г

Көмірсулар

Минералдар, мг


Витаминдер, мг

Пісіру технологиясы:Шай жапырағын дайындау үшін мен фарфор немесе фаянс шайнекті қолданамын, оны бастапқыда қайнаған сумен шайып тастайды, қара ұзын шайды белгілі бір порцияға құяды, қайнаған суды шәйнектің 1/3-1/2 бөлігіне құяды, қақпақ жабылады, шәйнек майлықпен жабылады және тұндырылады

5-10 минут, содан кейін қажетті көлемге қайнаған су құйыңыз. Қайнатылған шайды қайнатып, пеште ұзақ сақтау ұсынылмайды, өйткені шайдың дәмі мен хош иісі нашарлайды. Шайдың бір порциясы үшін (200 мл) 50 мл шай жапырақтарын қолданыңыз. Шай жапырақтарын құрғақ шаймен араластырмаңыз.

Шай дайындау үшін шай жапырақтарын стаканға немесе шыныаяққа құйып, қайнаған суды қосыңыз. Дайын шайға ыстық қайнатылған сүт қосылады. Сүтті бөліктерге бөлінген сүт құмырасында бөлек беруге болады.

Бір балаға қант топтық топқа ауыстырылады және баланың қалауы бойынша рецептте көрсетілгеннен аспайтын мөлшерде сусынға қосылады.

Қызмет көрсету температурасы: 65±5°С.

Іске асыру мерзімі:шай жапырақтарын дайындаған сәттен бастап 30 минуттан аспайды.
Кездейсоқ мақалалар

Жоғары