Pensiun
04.07.2023

Teh hijau (teko besar) (TTK1305). Teh hijau (teko besar) (TTK1305) Peta teknis dan teknologi kantong teh

Teh hijau (teko besar)

Peta teknis dan teknologi No.Teh hijau (teko besar)(SR-619 versi 2-2002)

Rumah Penerbitan Kiev "A.S.K" 2003

  1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk teh hijau (teko besar), dihasilkan menjadi nama objek, kota.

  1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasak teh hijau (teko besar), harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

  1. RESEP
  1. Teknologi memasak

Ketel dituangkan dengan air mendidih, teh dituangkan, air bersuhu 100* C dituangkan, dan tutupnya ditutup.

  1. Karakteristik hidangan yang sudah jadi

Penampilan– teh diseduh dalam teko besar. Warna tehnya keemasan kehijauan.

Mencicipi– sesuai dengan teh hijau, tanpa bau atau rasa asing.

Bau– menyenangkan, ciri khas teh hijau yang diseduh.

  1. Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan

teh siap memesan. Mereka tidak menyimpannya.

indikator mikrobiologi teh hijau harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. NILAI GIZIteh hijau:

Ahli Teknologi /______________/__________nama lengkap___________

Manajer bar /______________/_________ Nama lengkap___________

pekerjaan pascasarjana

1.4 TEH

memasak hidangan ikan sup unggas

Karakteristik produk.

Teh (Hanzi 'ѓ - "cham" dalam dialek Beijing dan Guangdong, "te?" dalam Amoi dan "tsai-e" dalam bahasa Taiwan) adalah minuman yang diperoleh dengan cara merebus, menyeduh, atau memasukkan daun semak teh, yaitu sebelumnya disiapkan dengan cara khusus. Teh juga merupakan nama yang diberikan pada daun itu sendiri yang dimaksudkan untuk menyiapkan minuman ini. Terkadang kata “teh” juga digunakan sebagai nama semak teh - spesies tanaman dari genus Camellia dari keluarga Teh; Dalam literatur ilmiah botani, nama Camellia sinensis biasanya digunakan untuk spesies ini.

Teknologi memasak.

Untuk menyiapkan minuman menyegarkan dan tonik, berbagai jenis teh digunakan: teh panjang, ubin dan bata, hitam dan hijau. Teh kering mengandung sejumlah besar zat ekstraktif. Larut dalam air dan memberi minuman teh rasa asam, rasa, aroma, dan warna yang khas. Tanin teh - tanin dan katekin, larut dalam air dan mengendap saat didinginkan (teh yang diseduh menjadi gelap), tetapi, memiliki sifat vitamin P, memperkuat pembuluh darah.

Teh mengandung kafein alkaloid, yang merangsang sistem saraf pusat, meningkatkan fungsi jantung, ginjal, dan organ pencernaan. Aroma teh tergantung pada bahan yang dikandungnya. minyak esensial, yang menguap selama pemanasan atau perebusan dalam waktu lama. Vitamin C, P, B1, B2, PP dimasukkan ke dalam infus teh dan tersimpan dengan baik di dalamnya. Untuk menghindari hilangnya zat aromatik, teh kering disimpan dalam kemasan.

Teknologi memasak

Deskripsi singkat tentang proses teknologi.

Teh hijau dihancurkan sebelum diseduh.

Anda tidak dapat menambahkan teh kering ke dalam teh yang diseduh, merebusnya dan membiarkannya lebih dari 1 jam, karena... dia akan mendapatkan keuntungan bau busuk, kehilangan aroma dan rasanya.

Untuk satu porsi teh (200g), gunakan 50ml daun teh atau 1-2g teh kering.

Teh disajikan dalam cangkir atau gelas dengan tempat gelas. Anda dapat menyajikan teh kering dalam kemasan kertas khusus (2g) untuk diseduh dalam wadah teh dengan air mendidih dan disimpan selama 2-3 menit.

Secara terpisah, teh disajikan dengan gula, selai, selai, selai, lemon, madu, manisan, bagel, bagel, kerupuk, roti jahe, pai, kue kering, dan berbagai produk adonan ragi. Kendi susu menyajikan susu atau krim.

Metode penyerahan

Di kedai teh, teh yang diseduh disajikan dalam teko porselen kecil, dan air mendidih disajikan dalam teko besar dengan desain yang sama (teh berpasangan) atau dalam samovar.

Tradisi dan ritual minum teh yang khas menjadi ciri khas sejumlah negara: Rusia, Inggris, Cina, Jepang, negara-negara Asia Tengah.

Kondisi penjualan dan periode penyimpanan

Karakteristik organoleptik infus teh diperiksa dengan membandingkan infus dengan kontrol yang diseduh dari teh yang sama. Merebus infus teh menyebabkan hilangnya aroma, transparansi dan penurunan warna, yang berubah dari kuning jingga menjadi coklat kotor. Teh yang baru diseduh harus berwarna keemasan; saat diseduh lagi, harus berupa lemon; saat direbus atau tidak ditambahkan cukup teh, cairannya harus berwarna kuning muda.

2. Kartu instruksional dan teknologi

Kartu instruksi: Unggas rebus dengan hiasan

Nama Produk

Persyaratan kualitas.

Umur simpan

bawang bombay

Berat unggas rebus

Peralatan: PESM-4ShB, VNTs-10, pemotong sayur, meja produksi.

Perlengkapan: panci, penggorengan, pisau koki, talenan, loyang, peralatan makan (piring) untuk penyajian.

Bangkai unggas yang sudah jadi dimasukkan ke dalam air panas (2 - 2,5 liter per 1 kg produk), dididihkan dengan cepat, lalu kecilkan api. Keluarkan busa dari kuah yang sudah mendidih, tambahkan cincangan akar, bawang bombay, garam, masak dengan api kecil dalam wadah tertutup hingga matang, setelah itu bangkai yang sudah matang dikeluarkan dari kuah, dibiarkan dingin dan dipotong-potong sesuai kebutuhan.

Daging rebus disajikan dalam bentuk potongan (1-2 per porsi), dipotong melintang butiran, atau potongan kecil-kecil dengan bentuk seragam, dan untuk anak kecil - dalam bentuk haluskan yang dihancurkan. Dagingnya ditaruh di piring di sebelah lauk, disiram minyak, kaldu atau saus. Daging giling ditaruh di tumpukan. Jangka waktu penjualan unggas adalah 12 jam.

Kondisi kerja yang aman

3.Periksa landasan.

Kartu instruksi: Sup kentang dan kacang polong

Nama Produk

Piring, peralatan, inventaris.

Teknologi memasak. Liburan.

Persyaratan kualitas.

Umur simpan

Kaldu (tulang, daging dan tulang)

Memasak lemak

kentang

Akar peterseli

Tomat segar atau pure tomat

Peralatan:

SESM-0.5D1, tabel produksi.

Panci dengan kapasitas 2,3,5 l; ketel kompor dengan kapasitas 10, 20, 30, 50 l; penggorengan, sendok berlubang, panci, loyang, saringan, tuang dan sendok makan.

Sortir kacang polong, bilas, rendam selama lima hingga enam jam, dan masak hingga empuk. Masukkan kentang potong dadu ke dalam kaldu daging yang sudah disaring dan masak hingga setengah matang, tambahkan kacang polong matang, tumis sayuran dan lanjutkan memasak selama sepuluh hingga lima belas menit. Sebelum akhir memasak, tambahkan bumbu dan garam.

Penampilan: Akarnya masih berbentuk potongan, kentang tidak memiliki mata atau bintik hitam, mungkin direbus sebagian, ada bintik-bintik lemak dan adas di permukaan sup.

Konsistensi - akar dan kentang lunak.

Warna lemak pada permukaan kuahnya kuning muda.

Rasa dan baunya agak asin, aroma sayuran, rempah-rempah dan kuah yang diolahnya.

Kondisi kerja yang aman

1. Atur tempat kerja dengan benar.

2.Saat mengiris makanan. Pegang tangan dan pisau Anda dengan benar.

3.Periksa landasan.

Kartu instruksi: Ikan dipanggang dengan saus susu

Nama Produk

Piring, peralatan, inventaris.

Teknologi memasak. Liburan.

Persyaratan kualitas.

Umur simpan

atau zander

atau ikan bass*

atau makarel kuda laut

atau kapur sirih*

atau lele tutul (beraneka ragam)*

atau pollock

Berat ikan rebus

bawang bombay

Mentega

Berat produk setengah jadi

Peralatan: Scraper listrik RO-1, lemari pendingin, timbangan meja, meja produksi, meja pengolahan ikan, bak mandi. Kompor listrik dengan 4 buah pembakar persegi.

Perlengkapan, perkakas, perkakas: Talenan bertanda “RS”, alat pengikis ikan tangan, pisau pengikis untuk membuang isi ikan, pisau koki ukuran sedang, nampan untuk meletakkan produk setengah jadi, panci, tusuk sate.

1. Ikan dipotong menjadi beberapa bagian dan direbus dengan sedikit air.

2. Pasta direbus dan dibumbui mentega.

3.Siapkan saus susu dengan kekentalan sedang.

4. Tumis bawang bombay, campur dengan saus, dan didihkan.

5.Keju dikupas dan diparut di parutan halus. Olesi sebagian penggorengan dengan minyak dan taruh pasta di atasnya, buat lubang di tengahnya dan letakkan sebagian ikan rebus. Hidangannya disiram dengan saus susu panas, ditaburi keju, ditaburi mentega dan dipanggang dalam oven.

6. Hidangan yang sudah jadi segera dikeluarkan.

Ikan bakar diolah dengan atau tanpa lauk. Hidangan disajikan dalam wajan dengan porsi atau dalam bentuk utuh berbentuk persegi atau persegi panjang.Ikan dan lauknya berair, kuahnya mengental, dan ada kerak yang agak kering di permukaannya.Sebelum disajikan, hidangan disimpan panas dalam wadah atau oven listrik. Ikan rebus dan rebus dapat disimpan pada suhu 60-65°C hingga 30 menit, ikan goreng hingga 2 jam, produk potongan daging kukus disimpan dalam steam box hingga 40 menit pada suhu 60- 65 °C, Hidangan yang dipanggang tidak dapat disimpan. ka.

Kondisi kerja yang aman

1. Atur tempat kerja dengan benar.

2.Saat mengiris makanan. Pegang tangan dan pisau Anda dengan benar.

3.Periksa landasan.

Kartu instruksi: Teh

Nama Produk

Piring, peralatan, inventaris.

Teknologi memasak. Liburan.

Persyaratan kualitas.

Umur simpan

Teh “ekstra” dan premium

Teh premium dan kelas satu

Peralatan: PESM-4ShB,

boiler dengan kapasitas 10, 20, 30, 50 l;

Peralatan dan perlengkapan:

Teko porselen, botol air panas, samovar, cangkir, gelas, tatakan, peralatan teh (sendok, dll.)

Teko porselen dibilas dengan air mendidih untuk menghangatkannya, teh kering ditambahkan sesuai resep untuk jumlah porsi tertentu, dan air mendidih dituangkan ke dalam 1/3 volume teko. Setelah menutup tutupnya, tutup dengan serbet atau bantalan pemanas khusus dan biarkan teh hingga 10 menit hingga diseduh, setelah itu ditambahkan sisa air mendidih.

Teh dengan cepat menyerap bau dan kelembapan, sehingga menurunkan kualitasnya, sehingga dikemas dalam beberapa jenis kertas - bagian dalam dan label, karton, perkamen, kertas komersial, dan foil digunakan untuk mengemas teh bermutu tinggi. Teh dikemas dalam ukuran 25, 50, 75, 100, 125, 500 g Teh disimpan pada kelembaban relatif tidak lebih dari 70%. Umur simpan teh dijamin 8 bulan

Kondisi kerja yang aman

1. Atur tempat kerja dengan benar.

2.Saat mengiris makanan. Pegang tangan dan pisau Anda dengan benar.

3.Periksa landasan.

KARTU TEKNOLOGI No.10031

Teh dengan gula rec. 2

Nama Produk

Berat kotor, g

Berat bersih, g

Teh hitam DP (210401003)

atau

Air minum

Gula pasir

KELUAR:

Nutrisi, g

Karbohidrat

Mineral,mg


Vitamin, mg

Teknologi memasak: Untuk menyiapkan daun teh, saya menggunakan teko porselen atau gerabah, atau peralatan stainless steel. Wadah awalnya dibilas dengan air mendidih, teh hitam panjang dituangkan ke dalam jumlah porsi tertentu, air mendidih dituangkan ke dalam 1/3-1/2 volume ketel, ditutup dengan penutup, ditutup dengan serbet, dan diinfus.

Untuk menyiapkan teh, tuangkan daun teh ke dalam gelas atau cangkir dan tambahkan air mendidih.

Suhu pasokan: 65±5°C.

Periode implementasi: tidak lebih dari 1 jam sejak pembuatan daun teh.

KARTU TEKNOLOGI No.10032

Teh hijau dengan gula

Nama Produk

Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g

Berat kotor, g

Berat bersih, g

Teh Hijau DP (210401001)

Air minum

Gula pasir

KELUAR:

100 gram masakan ini mengandung:

Nutrisi, g

Karbohidrat

Mineral,mg


Vitamin, mg

Teknologi memasak: Untuk menyiapkan daun teh, saya menggunakan teko porselen atau gerabah, yang awalnya dibilas dengan air mendidih, teh hijau dituangkan ke dalam porsi tertentu, air mendidih dituangkan ke dalam 1/3-1/2 volume teko. , tutupnya ditutup, teko ditutup dengan serbet, dan diinfuskan.

5-10 menit, lalu tambahkan air mendidih hingga volume yang dibutuhkan. Tidak disarankan untuk merebus teh yang sudah diseduh dan menyimpannya dalam waktu lama di atas kompor, karena rasa dan aroma teh akan menurun. Untuk satu porsi teh (200 ml) gunakan 50 ml daun teh. Jangan mencampur daun teh dengan teh kering.

Untuk menyiapkan teh, tuangkan daun teh ke dalam gelas atau cangkir dan tambahkan air mendidih.

Gula per anak dipindahkan ke kelompok kelompok dan ditambahkan ke minuman atas permintaan anak dalam jumlah tidak melebihi yang ditentukan dalam resep.

Suhu penyajian: 65±5°C.

Periode implementasi: tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.

KARTU TEKNOLOGI No.10033

Teh susu dengan gula

Nama Produk

Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g

Berat kotor, g

Berat bersih, g

Teh hitam DP (210401003)

atau Teh hitam dalam kantong DP (210401004)

Air minum

Susu UHT diperkaya dengan DP

Gula pasir

KELUAR:

100 gram masakan ini mengandung:

Nutrisi, g

Karbohidrat

Mineral,mg


Vitamin, mg

Teknologi memasak: Untuk menyiapkan daun teh, saya menggunakan teko porselen atau gerabah, yang awalnya dibilas dengan air mendidih, teh hitam panjang dituangkan ke dalam porsi tertentu, air mendidih dituangkan ke dalam 1/3-1/2 volume teko, tutupnya ditutup, teko ditutup dengan serbet, dan diinfuskan

5-10 menit, lalu tambahkan air mendidih hingga volume yang dibutuhkan. Tidak disarankan untuk merebus teh yang sudah diseduh dan menyimpannya dalam waktu lama di atas kompor, karena rasa dan aroma teh akan menurun. Untuk satu porsi teh (200 ml) gunakan 50 ml daun teh. Jangan mencampur daun teh dengan teh kering.

Untuk menyiapkan teh, tuangkan daun teh ke dalam gelas atau cangkir dan tambahkan air mendidih. Susu rebus panas ditambahkan ke teh yang sudah jadi. Susu dapat disajikan secara terpisah dalam wadah susu dengan porsi tertentu.

Gula per anak dipindahkan ke kelompok kelompok dan ditambahkan ke minuman atas permintaan anak dalam jumlah tidak melebihi yang ditentukan dalam resep.

Suhu penyajian: 65±5°C.

Periode implementasi: tidak lebih dari 30 menit dari saat menyiapkan daun teh.
Artikel acak

Ke atas