Nyugdíj
04.07.2023

Zöld tea (nagy teáskanna) (TTK1305). Zöld tea (nagy teáskanna) (TTK1305) Műszaki és technológiai térkép teatasakokhoz

Zöld tea (nagy teáskanna)

Műszaki és technológiai térkép sz.Zöld tea (nagy teáskanna)(SR-619 2-2002-es verzió)

Kiev "A.S.K" kiadó 2003

  1. ALKALMAZÁSI TERÜLET

Ez a műszaki és technológiai térkép vonatkozik zöld tea (nagy teáskanna), az objektum, város nevébe generálódik.

  1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Élelmiszer alapanyagok, élelmiszer termékekés a főzéshez használt félkész termékek zöld tea (nagy teáskanna), meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).

Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési intézmények technológiai szabványainak gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.

  1. RECEPT
  1. Főzési technológia

A vízforralót felöntjük forrásban lévő vízzel, beleöntjük a teát, 100* C-os vizet öntünk bele, a fedelet lezárjuk.

  1. A kész étel jellemzői

Kinézet– a teát egy nagy teáskannában főzik. A tea színe arany-zöldes.

Íz– a zöld teának felel meg, idegen szag és íz nélkül.

Szag– kellemes, a főzött zöld teára jellemző.

  1. A regisztráció, értékesítés és tárolás követelményei

Tea készen áll a megrendelésre. Nem tárolják.

mikrobiológiai mutatók zöld tea meg kell felelnie a követelményeknek SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. A TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKzöld tea:

Technológus /__________________/__________teljes név_______________

Bárvezető /______________/_____________ Teljes név___________

diplomás munka

1.4 TEA

baromfileves halétel főzés

A termék jellemzői.

A tea (kínai 'ѓ - "cham" a pekingi és guangdong nyelvjárásban, "te?" amoi és "tsai-e" tajvani nyelven) egy teacserje levelének forralásával, lefőzésével vagy infúziójával nyert ital. korábban speciális módon elkészítve. A tea elnevezése annak a levélnek is, amelyet ennek az italnak az elkészítéséhez használnak. Néha a „tea” szót egy teacserje neveként is használják - a tea család Camellia nemzetségébe tartozó növényfaj; A botanikai tudományos irodalomban általában a Camellia sinensis nevet használják erre a fajra.

Főzési technológia.

Frissítő és tonizáló ital készítéséhez különféle típusú teákat használnak: long tea, csempézett és tégla, fekete és zöld. A száraz tea jelentős mennyiségű extraktumot tartalmaz. Vízben oldódik, és különleges fanyar, fanyar ízt, aromát és színt ad a teaitalnak. Tea-tanninok - tanninok és katechinek, vízben oldódnak, és lehűtve kicsapódnak (a főzött tea elsötétül), de a P-vitamin tulajdonságaival erősítik az ereket.

A tea koffein alkaloidot tartalmaz, amely serkenti a központi idegrendszert, javítja a szív, a vesék és az emésztőszervek működését. A tea aromája a benne lévő összetevőktől függ. illóolajok, amelyek hosszan tartó melegítés vagy forralás során elpárolognak. A C-, P-, B1-, B2-, PP-vitaminok bekerülnek a teaforrázatba, és jól megőrződnek benne. Az aromás anyagok elvesztésének elkerülése érdekében a száraz teát csomagolva tárolják.

Főzési technológia

A technológiai folyamat rövid leírása.

Zöld tea sörfőzés előtt összetörjük.

A kifőzött teához nem lehet száraz teát adni, felforralni és 1 óránál tovább állni hagyni, mert... nyerni fog rossz szag, elveszti aromáját és ízét.

Egy adag teához (200 g) használjon 50 ml tealevelet vagy 1-2 g száraz teát.

A teát csészékben vagy pohártartós poharakban szolgálják fel. A teát szárazon is tálalhatja speciális papírcsomagolásban (2g), amelyhez egy teatartályban forrásban lévő vízzel főzzük és 2-3 percig tartjuk.

Külön-külön cukrot, lekvárt, lekvárt, lekvárt, citromot, mézet, édességet, bagelt, bagelt, kekszet, mézeskalácsot, pitéket, péksüteményeket és különféle élesztőtésztából készült termékeket szolgálnak fel a teához. A tejeskancsó tejet vagy tejszínt szolgál fel.

Beküldési módok

A teaházakban a főzött teát kis porcelán teáskannában, a forrásban lévő vizet pedig egy nagy, azonos kialakítású teáskannában (tea párban) vagy szamovárokban szolgálják fel.

Sajátos teahagyományok és rituálék jellemzőek számos országra: Oroszországra, Angliára, Kínára, Japánra, közép-ázsiai országokra.

Értékesítési feltételek és tárolási idők

A teaforrázat érzékszervi jellemzőit az infúzió és az ugyanabból a teából főzött kontroll összehasonlításával ellenőrizzük. A tea forrázata az aroma, az átlátszóság elvesztéséhez és a szín romlásához vezet, ami narancssárgáról piszkosbarnára változik. A frissen főzött tea legyen aranyszínű, újbóli főzéskor citromos legyen, ha forraljuk, vagy nem adunk hozzá elegendő teát, a folyadék világossárga legyen.

2. Oktatási és technológiai kártyák

Használati útmutató: Főtt baromfihús körettel

termék név

Minőségi követelmény.

Szavatossági idő

Hagymahagyma

Főtt baromfi súlya

Felszerelés: PESM-4ShB, VNTs-10, zöldségvágó, gyártó asztalok.

Felszerelés: edények, serpenyők, szakácskések, vágódeszkák, tepsi, étkészletek (tányérok) a tálaláshoz.

Az elkészített baromfitetemeket forró vízbe (2-2,5 liter/1 kg termék) helyezzük, gyorsan felforraljuk, majd a hőt csökkentjük. A forrásban lévő húslevesről leszedjük a habot, hozzáadjuk az apróra vágott gyökereket, hagymát, sót, zárt edényben alacsony forrásponton főzzük főzésig, majd a megfőtt hasított testet kivesszük a léből, hagyjuk kihűlni, és szükség szerint szeletekre vágjuk.

A főtt húst darabok (adagonként 1-2 darab) formájában, a szemen átvágva, vagy egyforma formájú kis darabokban tálalják, kisebb gyermekek számára pedig zúzott püré formájában. A húst egy tányérra tesszük a köret mellé, felöntjük olajjal, húslével vagy szósszal. A darált húst egy kupacba rakjuk. A baromfi értékesítési időszak 12 óra.

Biztonságos munkakörülmények

3.Ellenőrizze a földelést.

Használati útmutató: Burgonya-borsóleves

termék név

Edények, felszerelések, leltár.

Főzési technológia. Vakáció.

Minőségi követelmény.

Szavatossági idő

Húsleves (csont, hús és csont)

Főzési zsír

Burgonya

Petrezselyem gyökér

Friss paradicsom vagy paradicsompüré

Felszerelés:

SESM-0.5D1, gyártási táblázatok.

2,3,5 l űrtartalmú edények; 10, 20, 30, 50 l űrtartalmú tűzhelykazánok; serpenyő, lyukas kanál, serpenyő, tepsi, szita, öntés és evőkanál.

Válogassa szét a borsót, öblítse le, áztassa öt-hat órán át, és főzze puhára. A leszűrt húslevesbe kockára vágott burgonyát teszünk és félig főzzük, hozzáadjuk a főtt borsót, a párolt zöldségeket, és tovább főzzük tíz-tizenöt percig. A főzés vége előtt adjunk hozzá fűszereket és sót.

Megjelenés: A gyökerek megőrizték vágott formájukat, a burgonyán nincsenek szemek vagy sötét foltok, részben megfőtt, zsír- és kaporfoltok találhatók a leves felületén.

Konzisztencia - a gyökerek és a burgonya puha.

A leves felületén lévő zsír színe világossárga.

Íze és illata mérsékelten sós, illata zöldségek, fűszerek és a húsleves, amelyből készül.

Biztonságos munkakörülmények

1.A munkahely megfelelő megszervezése.

2.Élelmiszer szeletelésekor. Fogja meg helyesen a kezét és a kést.

3.Ellenőrizze a földelést.

Használati útmutató: Tejmártással sült hal

termék név

Edények, felszerelések, leltár.

Főzési technológia. Vakáció.

Minőségi követelmény.

Szavatossági idő

vagy süllő

vagy tengeri sügér*

vagy óceáni fattyúmakréla

vagy vékonybajszúbaj*

vagy foltos harcsa (tarka)*

vagy pollock

A buggyantott hal súlya

Hagymahagyma

Vaj

A félkész termék tömege

Felszereltsége: Elektromos kaparó RO-1, hűtőszekrény, asztali számlapmérleg, gyártó asztalok, halfeldolgozó asztalok, fürdőkád. Elektromos tűzhely 4 négyszögletes égővel.

Felszerelések, szerszámok, edények: RS jelzésű vágódeszka, kézi halpikkely, kés-kaparó hal kibelezéséhez, közepes szakácskés, tálcák félkész termékek lerakásához, edények, nyársak.

1. A halat apróra vágjuk, és kevés vízben megpároljuk.

2. A tésztát kifőzzük és fűszerezzük vaj.

3.Készítsünk közepes sűrűségű tejszószt.

4. A hagymát megdinszteljük, összeöntjük a szósszal, és felforraljuk.

5.A sajtot meghámozzuk és finom reszelőn lereszeljük. Egy adagra vágott serpenyőt kenjünk ki olajjal, és tegyünk rá tésztát, a közepébe készítsünk egy lyukat, és helyezzünk rá egy darabonként buggyantott haldarabot. Az edényt felöntjük forró tejes szósszal, megszórjuk sajttal, meglocsoljuk vajjal és sütőben megsütjük.

6. A kész ételt azonnal kiengedjük.

A sült halat körettel vagy anélkül készítjük. Az ételt adagolt serpenyőben, vagy egy darab négyzet vagy téglalap alakú formában tálaljuk.A hal és a köret lédús, a szósz besűrűsödött, a felületén enyhén megszáradt kéreg. Tálalás előtt az edényt forrón tárolják edényben vagy elektromos sütőben. A főtt és buggyantott hal 60-65 ° C-on legfeljebb 30 percig, a sült hal - legfeljebb 2 óráig tárolható. A párolt szelettermékek gőzdobozban legfeljebb 40 percig tárolhatók 60 ° C-on. 65 °C, A sült ételek nem tárolhatók. ka.

Biztonságos munkakörülmények

1.A munkahely megfelelő megszervezése.

2.Élelmiszer szeletelésekor. Fogja meg helyesen a kezét és a kést.

3.Ellenőrizze a földelést.

Utasítási kártya: Tea

termék név

Edények, felszerelések, leltár.

Főzési technológia. Vakáció.

Minőségi követelmény.

Szavatossági idő

„Extra” és prémium tea

Prémium és első osztályú tea

Felszereltség: PESM-4ShB,

10, 20, 30, 50 l űrtartalmú kazánok;

Eszközök és felszerelések:

Porcelán teáskanna, forró vizes palack, szamovár, csészék, poharak, csészealjak, teás edények (kanalak stb.)

A porcelán teáskannát forrásban lévő vízzel leöblítjük, hogy felmelegedjen, a recept szerint meghatározott számú adaghoz száraz teát adunk hozzá, és forrásban lévő vizet öntünk a teáskanna térfogatának 1/3-ába. A fedő lecsukása után takarja le egy szalvétával vagy egy speciális melegítőpárnával, és hagyja a teát legfeljebb 10 percig felfőni, majd adjuk hozzá a forrásban lévő víz többi részét.

A tea gyorsan felszívja a szagokat és a nedvességet, ami rontja a minőségét, ezért többféle papírba csomagolják - belső és címke, karton, pergamen, kereskedelmi papír, a jó minőségű tea csomagolására fóliát használnak. A teát 25, 50, 75, 100, 125, 500 g-os kiszerelésben, legfeljebb 70%-os relatív páratartalom mellett tárolják. A tea garantált eltarthatósága 8 hónap

Biztonságos munkakörülmények

1.A munkahely megfelelő megszervezése.

2.Élelmiszer szeletelésekor. Fogja meg helyesen a kezét és a kést.

3.Ellenőrizze a földelést.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 10031

Tea cukorral rec. 2

Termék név

Bruttó tömeg, g

Nettó tömeg, g

Fekete tea DP (210401003)

vagy

Vizet inni

Kristálycukor

Kijárat:

Tápanyagok, g

Szénhidrát

Ásványi anyagok, mg


Vitaminok, mg

Főzési technológia: A tealevelek elkészítéséhez porcelán vagy cserép teáskannát, vagy rozsdamentes acél edényeket használok. A tartályt először forrásban lévő vízzel leöblítjük, bizonyos számú adagra fekete hosszú teát öntünk, a vízforraló térfogatának 1/3-1/2-ébe forrásban lévő vizet öntünk, fedéllel lezárjuk, szalvétával letakarjuk, és infúzióban.

A tea elkészítéséhez öntsük a tealeveleket egy pohárba vagy csészébe, és öntsünk hozzá forrásban lévő vizet.

Ellátási hőmérséklet Olvadáspont: 65±5°C.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 1 óra a tealevelek elkészítésének pillanatától számítva.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 10032 sz

Zöld tea cukorral

Termék név

A termék fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel

Bruttó tömeg, g

Nettó tömeg, g

Zöld tea DP (210401001)

Vizet inni

Kristálycukor

Kijárat:

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:

Tápanyagok, g

Szénhidrát

Ásványi anyagok, mg


Vitaminok, mg

Főzési technológia: A tealevelek elkészítéséhez porcelán vagy cserép teáskannát használok, amelyet először forrásban lévő vízzel leöblítek, bizonyos számú adaghoz zöld teát öntök, a teáskanna térfogatának 1/3-1/2-ébe forrásban lévő vizet öntök. , a fedelet lecsukjuk, a teáskannát szalvétával letakarjuk, és befújjuk.

5-10 percig, majd adjunk hozzá forrásban lévő vizet a kívánt térfogatig. A kifőzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni, mert a tea íze és aromája romlik. Egy adag teához (200 ml) használjon 50 ml tealevelet. Ne keverje össze a tealeveleket száraz teával.

A tea elkészítéséhez öntsük a tealeveleket egy pohárba vagy csészébe, és öntsünk hozzá forrásban lévő vizet.

A gyermekenkénti cukor átkerül a csoportos csoportba, és a gyermek kérésére a receptben megadott mennyiséget meg nem haladó mennyiségben hozzáadjuk az italhoz.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5°С.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 30 perccel az elkészítés pillanatától számítva.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA 10033

Tejes tea cukorral

Termék név

A termék fogyasztási aránya 1 adagra, nettó 100 g tömeggel

Bruttó tömeg, g

Nettó tömeg, g

Fekete tea DP (210401003)

vagy Fekete tea DP tasakban (210401004)

Vizet inni

DP-vel dúsított UHT tej

Kristálycukor

Kijárat:

100 gramm ebből az ételből a következőket tartalmazza:

Tápanyagok, g

Szénhidrát

Ásványi anyagok, mg


Vitaminok, mg

Főzési technológia: A tealevelek elkészítéséhez porcelán vagy cserép teáskannát használok, amelyet először forrásban lévő vízzel leöblítek, bizonyos adagokra fekete hosszú teát öntök, a teáskanna térfogatának 1/3-1/2 részébe forrásban lévő vizet öntök, a fedelet lecsukjuk, a teáskannát letakarjuk egy szalvétával, és infúziót kapunk

5-10 percig, majd adjunk hozzá forrásban lévő vizet a kívánt térfogatig. A kifőzött teát nem ajánlott felforralni és hosszú ideig a tűzhelyen tárolni, mert a tea íze és aromája romlik. Egy adag teához (200 ml) használjon 50 ml tealevelet. Ne keverje össze a tealeveleket száraz teával.

A tea elkészítéséhez öntsük a tealeveleket egy pohárba vagy csészébe, és öntsünk hozzá forrásban lévő vizet. A kész teához forró főtt tejet adunk. A tejet külön is fel lehet adni egy adagos tejeskancsóban.

A gyermekenkénti cukor átkerül a csoportos csoportba, és a gyermek kérésére a receptben megadott mennyiséget meg nem haladó mennyiségben hozzáadjuk az italhoz.

Felszolgálási hőmérséklet: 65±5°С.

Megvalósítási időszak: legfeljebb 30 perccel a tealevelek elkészítésének pillanatától számítva.
Véletlenszerű cikkek

Fel