Eläke
04.07.2023

Vihreä tee (iso teekannu) (TTK1305). Vihreä tee (iso teekannu) (TTK1305) Tekninen ja teknologinen kartta teepusseihin

Vihreä tee (iso teekannu)

Tekninen ja tekninen kartta nro.Vihreä tee (iso teekannu)(SR-619 versio 2-2002)

Kustantaja Kiev "A.S.K" 2003

  1. KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja tekninen kartta koskee vihreä tee (iso teekannu), generoitu kohteen nimeen, kaupunkiin.

  1. VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE

Ruoan raaka-aineet, elintarvikkeita ja ruoanlaitossa käytettävät puolivalmiit tuotteet vihreä tee (iso teekannu), on täytettävä voimassa olevien määräysten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava mukana olevat asiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, vaatimustenmukaisuusvakuutus, laatutodistus jne.).

Raaka-aineiden valmistus tapahtuu ravintola-alan teknisten standardien kokoelman suositusten ja tuontiraaka-aineiden teknisten suositusten mukaisesti.

  1. RESEPTI
  1. Ruoanlaittotekniikka

Keittimeen kaadetaan kiehuvaa vettä, teetä kaadetaan, 100* C:n lämpöistä vettä kaadetaan ja kansi suljetaan.

  1. Valmiin astian ominaisuudet

Ulkomuoto– teetä haudutetaan suuressa teekannussa. Teen väri on kullanvihreä.

Maku– vastaa vihreää teetä, ilman vieraita hajuja tai makuja.

Haju– miellyttävä, keitetyn vihreän teen ominaisuus.

  1. Rekisteröinnin, myynnin ja varastoinnin vaatimukset

Teetä valmis tilaamaan. He eivät tallenna sitä.

mikrobiologiset indikaattorit vihreä tee täytyy täyttää vaatimukset SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. RAVINTOARVOvihreä tee:

Teknologi /__________________/__________koko nimi_______________

Baaripäällikkö /______________/_____________ Koko nimi___________

jatkotyötä

1.4 TEE

siipikarjakeitto kalaruoan keittäminen

Tuotteen ominaisuudet.

Tee (kiinaksi 'ѓ - "cham" Pekingin ja Guangdongin murteissa, "te?" Amoi ja "tsai-e" taiwaniksi) on juoma, joka saadaan keittämällä, hauduttamalla tai infusoimalla teepensaan lehtiä, joka on valmistettu aiemmin erityisellä tavalla. Tee on myös nimi, joka on annettu itse lehdelle, joka on tarkoitettu tämän juoman valmistukseen. Joskus sanaa "tee" käytetään myös teepensaan nimenä - Tea-perheen Camellia-suvun kasvilajina; Kasvitieteellisessä tieteellisessä kirjallisuudessa tälle lajille käytetään yleensä nimeä Camellia sinensis.

Ruoanlaittotekniikka.

Virkistävän ja tonisoivan juoman valmistukseen käytetään erilaisia ​​teelaatuja: pitkää teetä, kaakeloitua ja tiiliä, mustaa ja vihreää. Kuiva tee sisältää huomattavan määrän uuteaineita. Liukenee veteen ja antaa teejuomalle erityisen hapokkaan, supistavan maun, aromin ja värin. Teetanniinit - tanniinit ja katekiinit, liukenevat veteen ja saostuvat jäähtyessään (keitetty tee tummuu), mutta joilla on P-vitamiinin ominaisuuksia, ne vahvistavat verisuonia.

Tee sisältää alkaloidi kofeiinia, joka stimuloi keskushermostoa, parantaa sydämen, munuaisten ja ruoansulatuselinten toimintaa. Teen tuoksu riippuu sen sisältämistä ainesosista. eteeriset öljyt, jotka haihtuvat pitkäaikaisen kuumentamisen tai keittämisen aikana. C-, P-, B1-, B2- ja PP-vitamiinit kulkeutuvat teehauteeseen ja säilyvät siinä hyvin. Aromaattisten aineiden menettämisen välttämiseksi kuiva tee varastoidaan pakattuna.

Ruoanlaittotekniikka

Lyhyt kuvaus teknologisesta prosessista.

Vihreä tee murskataan ennen hauduttamista.

Kuivaa teetä ei saa lisätä haudutettuun teehen, keittää ja antaa seistä yli tunnin, koska... hän voittaa paha haju, menettää tuoksunsa ja makunsa.

Tee-annokseen (200g) käytä 50ml teelehtiä tai 1-2g kuivaa teetä.

Teetä tarjoillaan kupeissa tai lasitelineissä. Voit tarjoilla teetä kuivana erikoispaperipakkauksessa (2g) keittämistä varten teepurkissa kiehuvalla vedellä ja säilytystä varten 2-3 minuuttia.

Erikseen teen kera tarjoillaan sokeria, hilloa, hilloa, hilloa, sitruunaa, hunajaa, makeisia, sämpylöitä, sämpylöitä, keksejä, piparkakkuja, piirakoita, leivonnaisia ​​ja erilaisia ​​hiivataikinasta valmistettuja tuotteita. Maitokannu tarjoilee maitoa tai kermaa.

Lähetystavat

Teehuoneissa haudutettua teetä tarjoillaan pienessä posliinisessa teekannussa ja kiehuvaa vettä suuressa samankaltaisessa teekannussa (tee pareittain) tai samovaareissa.

Erikoiset teeperinteet ja -rituaalit ovat ominaisia ​​useille maille: Venäjälle, Englantiin, Kiinaan, Japaniin ja Keski-Aasian maihin.

Myyntiehdot ja säilytysajat

Teehauteen organoleptiset ominaisuudet tarkistetaan vertaamalla infuusiota samasta teestä valmistettuun kontrolliin. Tee-infuusion keittäminen johtaa aromin, läpinäkyvyyden ja värin heikkenemiseen, mikä muuttuu oranssinkeltaisesta likaisen ruskeaksi. Vastakeitetyn teen tulee olla kullankeltaista, uudelleen keitettäessä sitruunaa, kun teetä keitetään tai teetä ei lisätä riittävästi, nesteen tulee olla vaaleankeltaista.

2. Opetus- ja teknologiakortit

Ohjekortti: Keitetty siipikarja lisukkeella

tuotteen nimi

Laatuvaatimus.

Säilyvyys

Sipulisipulit

Keitetyn siipikarjan paino

Varusteet: PESM-4ShB, VNTs-10, vihannesleikkuri, tuotantopöydät.

Varusteet: kattilat, paistinpannut, kokin veitset, leikkuulaudat, uunipelti, astiasto (lautaset) tarjoilua varten.

Valmistetut siipikarjan ruhot laitetaan kuumaan veteen (2 - 2,5 litraa 1 kg tuotetta kohti), kiehutaan nopeasti ja sitten lämpöä vähennetään. Poista vaahto kiehuvasta liemestä, lisää hienonnetut juuret, sipulit, suola, keitä matalalla kiehuvassa suljetussa astiassa kypsäksi, minkä jälkeen keitetyt ruhot poistetaan liemestä, annetaan jäähtyä ja leikataan tarpeen mukaan.

Keitetty liha tarjoillaan paloina (1-2 annosta kohti), leikattuina jyvän poikki, tai pieninä yhtenäisen muotoisina paloina, ja nuoremmille lapsille - murskattuna soseena. Liha asetetaan lautaselle lisukkeen viereen, kaadetaan öljyllä, liemellä tai kastikkeella. Jauhettu liha asetetaan kasaan. Siipikarjan myyntiaika on 12 tuntia.

Turvalliset työolosuhteet

3.Tarkista maadoitus.

Ohjekortti: Peruna-hernekeitto

tuotteen nimi

Astiat, laitteet, inventaario.

Ruoanlaittotekniikka. Loma.

Laatuvaatimus.

Säilyvyys

Liemi (luu, liha ja luu)

Rasvan keittäminen

Peruna

Persiljan juuri

Tuoreet tomaatit tai tomaattipyree

Laitteet:

SESM-0.5D1, tuotantotaulukot.

Kattilat, joiden tilavuus on 2,3,5 l; liesikattilat, joiden tilavuus on 10, 20, 30, 50 l; paistinpannu, uralusikka, kattila, uunipellit, siivilä, kaato ja ruokalusikat.

Lajittele herneet, huuhtele, liota viidestä kuuteen tuntia ja keitä kypsiksi. Laita kuutioidut perunat siivilöityyn lihaliemeen ja keitä puolikypsiksi, lisää keitetyt herneet, paistetut kasvikset ja jatka kypsentämistä 10-15 minuuttia. Ennen kypsennyksen loppua lisää mausteet ja suola.

Ulkonäkö: Juuret ovat säilyttäneet leikkausmuotonsa, perunoissa ei ole silmiä tai tummia täpliä, ne voivat olla osittain keitettyjä, keiton pinnalla on rasva- ja tilliä.

Koostumus - juuret ja perunat ovat pehmeitä.

Keiton pinnalla olevan rasvan väri on vaaleankeltainen.

Maku ja tuoksu ovat kohtalaisen suolaisia, vihannesten, mausteiden ja liemen, josta se on valmistettu, tuoksu.

Turvalliset työolosuhteet

1. Järjestä työpaikka oikein.

2.Kun leikkaat ruokaa. Pidä kädestäsi ja veitsestäsi oikein kiinni.

3.Tarkista maadoitus.

Ohjekortti: Maitokastikkeella paistettu kala

tuotteen nimi

Astiat, laitteet, inventaario.

Ruoanlaittotekniikka. Loma.

Laatuvaatimus.

Säilyvyys

tai kuha

tai meribassi*

tai piikkimakrillia

tai valkoturska*

tai täplikäs monni (kirjava)*

tai pollock

Haudutetun kalan paino

Sipulisipulit

voita

Puolivalmisteen paino

Varusteet: Sähkökaavin RO-1, kylmäkaappi, pöytätauluvaa'at, tuotantopöydät, kalankäsittelypöydät, kylpyamme. Sähköliesi 4 neliöpolttimella.

Varusteet, työkalut, välineet: Leikkuulauta, jossa on merkintä “RS”, käsikäyttöiset kalansiivilät, veitsikaavin kalan peraukseen, keskikokoinen kokkiveitsi, alustat puolivalmisteiden asettamiseen, kattilat, vartaat.

1. Kala leikataan paloiksi ja haudutetaan pienessä määrässä vettä.

2. Pasta keitetään ja maustetaan voita.

3. Valmista keskipaksu maitokastike.

4. Kuullota sipulit, yhdistä kastikkeeseen ja kiehauta.

5. Juusto kuoritaan ja raastetaan hienolla raastimella. Voitele annospaistinpannu öljyllä ja laita pastan päälle, tee reikä keskelle ja laita annospala haudutettua kalaa. Astia kaadetaan kuumalla maitokastikkeella, ripottele päälle juustoa, ripottele päälle voita ja paistetaan uunissa.

6. Valmis ruokalaji vapautetaan välittömästi.

Paistettu kala valmistetaan lisukkeen kanssa tai ilman. Annos tarjoillaan annospaistinpannussa tai yhtenä neliön tai suorakaiteen muotoisena palana Kala ja lisuke ovat mehukkaita, kastike on paksuuntunut ja pinnalla hieman kuivunut kuori. Ennen tarjoilua astia säilytetään kuumana astioissa tai sähköuuneissa. Keitetty ja haudutettu kala säilyy 60-65 °C:n lämpötilassa jopa 30 minuuttia, paistettu kala - jopa 2 tuntia. Höyrytetyt kotlettituotteet säilyvät höyrylaatikossa jopa 40 minuuttia 60 °C:n lämpötilassa. 65 °C, Paistettuja ruokia ei voi säilyttää. ka.

Turvalliset työolosuhteet

1. Järjestä työpaikka oikein.

2.Kun leikkaat ruokaa. Pidä kädestäsi ja veitsestäsi oikein kiinni.

3.Tarkista maadoitus.

Ohjekortti: Tea

tuotteen nimi

Astiat, laitteet, inventaario.

Ruoanlaittotekniikka. Loma.

Laatuvaatimus.

Säilyvyys

"Extra" ja premium-tee

Ensiluokkainen ja ensiluokkainen tee

Varustus: PESM-4ShB,

kattilat, joiden tilavuus on 10, 20, 30, 50 l;

Astiat ja varusteet:

Posliininen teekannu, kuumavesipullo, samovaari, kupit, lasit, lautaset, teevälineet (lusikat jne.)

Posliininen teekannu huuhdellaan kiehuvalla vedellä sen lämpenemiseksi, kuivaa teetä lisätään reseptin mukaan tietylle määrälle annosta ja kiehuvaa vettä kaadetaan 1/3 teekannun tilavuudesta. Peitä kannen sulkemisen jälkeen lautasliinalla tai erityisellä lämmitystyynyllä ja anna teen hautua enintään 10 minuuttia, jonka jälkeen loput kiehuvasta vedestä lisätään.

Tee imee nopeasti hajuja ja kosteutta, mikä heikentää sen laatua, joten sitä pakataan useisiin paperityyppeihin - sisä- ja etikettipaperiin, pahvia, pergamenttia, kauppapaperia ja kalvoa käytetään korkealaatuisen teen pakkaamiseen. Tee on pakattu 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Tee säilytetään korkeintaan 70 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa. Teen taattu säilyvyysaika on 8 kuukautta

Turvalliset työolosuhteet

1. Järjestä työpaikka oikein.

2.Kun leikkaat ruokaa. Pidä kädestäsi ja veitsestäsi oikein kiinni.

3.Tarkista maadoitus.

TEKNOLOGINEN KORTIN NRO 10031

Tee sokerilla rec. 2

Tuotteen nimi

Bruttopaino, g

Nettopaino, g

Musta tee DP (210401003)

tai

Juomavesi

Kidesokeri

Poistu:

Ravinteet, g

Hiilihydraatit

Mineraalit, mg


Vitamiinit, mg

Keittotekniikka: Teelehtien valmistukseen käytän posliinia tai keramiikkaa tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita. Säiliö huuhdellaan aluksi kiehuvalla vedellä, musta pitkä tee kaadetaan tiettyyn määrään annoksia, kiehuvaa vettä kaadetaan 1/3-1/2 kattilan tilavuudesta, suljetaan kannella, peitetään lautasliinalla, ja infusoitu.

Teetä varten kaada teelehdet lasiin tai kuppiin ja lisää kiehuvaa vettä.

Syöttölämpötila: 65±5°C.

Toteutusjakso: enintään 1 tunti teelehtien valmistushetkestä.

TEKNOLOGINEN KORTIN NRO 10032

Vihreä tee sokerilla

Tuotteen nimi

Tuotteen kulutus 1 annokselle nettopaino 100 g

Bruttopaino, g

Nettopaino, g

Vihreä tee DP (210401001)

Juomavesi

Kidesokeri

Poistu:

100 grammaa tätä ruokaa sisältää:

Ravinteet, g

Hiilihydraatit

Mineraalit, mg


Vitamiinit, mg

Keittotekniikka: Teelehtien valmistukseen käytän posliini- tai savikannua, joka huuhdellaan aluksi kiehuvalla vedellä, vihreää teetä kaadetaan tiettyyn määrään annoksia, kiehuvaa vettä kaadetaan 1/3-1/2 teekannun tilavuudesta. , kansi suljetaan, teekannu peitetään lautasliinalla ja infusoidaan.

5-10 minuuttia ja lisää sitten kiehuvaa vettä vaadittuun tilavuuteen. Ei ole suositeltavaa keittää haudutettua teetä ja säilyttää sitä liedellä pitkään, koska teen maku ja aromi huononevat. Yhdelle teeannokselle (200 ml) käytä 50 ml teelehtiä. Älä sekoita teelehtiä kuivaan teen.

Teetä varten kaada teelehdet lasiin tai kuppiin ja lisää kiehuvaa vettä.

Sokeri per lapsi siirretään ryhmäryhmään ja lisätään juomaan lapsen pyynnöstä määrä, joka ei ylitä reseptissä ilmoitettua määrää.

Tarjoilulämpötila: 65±5°С.

Toteutusjakso: enintään 30 minuuttia valmistushetkestä.

TEKNOLOGINEN KORTIN NRO 10033

Maitotee sokerilla

Tuotteen nimi

Tuotteen kulutus 1 annokselle nettopaino 100 g

Bruttopaino, g

Nettopaino, g

Musta tee DP (210401003)

tai Musta tee DP-pusseissa (210401004)

Juomavesi

DP:llä rikastettu UHT-maito

Kidesokeri

Poistu:

100 grammaa tätä ruokaa sisältää:

Ravinteet, g

Hiilihydraatit

Mineraalit, mg


Vitamiinit, mg

Keittotekniikka: Teelehtien valmistukseen käytän posliini- tai keramiikkakannua, joka huuhdellaan aluksi kiehuvalla vedellä, kaadetaan mustaa pitkää teetä tiettyyn määrään annoksia, kiehuvaa vettä kaadetaan 1/3-1/2 teekannun tilavuudesta, kansi suljetaan, teekannu peitetään lautasliinalla ja infusoidaan

5-10 minuuttia ja lisää sitten kiehuvaa vettä vaadittuun tilavuuteen. Ei ole suositeltavaa keittää haudutettua teetä ja säilyttää sitä liedellä pitkään, koska teen maku ja aromi huononevat. Yhdelle teeannokselle (200 ml) käytä 50 ml teelehtiä. Älä sekoita teelehtiä kuivaan teen.

Teetä varten kaada teelehdet lasiin tai kuppiin ja lisää kiehuvaa vettä. Kuuma keitetty maito lisätään valmiiseen teehen. Maito voidaan tarjoilla erikseen annoskannussa.

Sokeri per lapsi siirretään ryhmäryhmään ja lisätään juomaan lapsen pyynnöstä määrä, joka ei ylitä reseptissä ilmoitettua määrää.

Tarjoilulämpötila: 65±5°С.

Toteutusjakso: enintään 30 minuuttia teelehtien valmistushetkestä.
Satunnaisia ​​artikkeleita

Ylös