Pension
04.07.2023

Roheline tee (suur teekann) (TTK1305). Roheline tee (suur teekann) (TTK1305) Teepakkide tehniline ja tehnoloogiline kaart

Roheline tee (suur teekann)

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr.Roheline tee (suur teekann)(SR-619 versioon 2-2002)

Kirjastus Kiev "A.S.K" 2003

  1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib roheline tee (suur teekann), genereeritakse objekti, linna nimesse.

  1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toidu tooraine, toiduained ja toiduvalmistamiseks kasutatavad pooltooted roheline tee (suur teekann), peavad vastama kehtivate normatiiv-tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

Tooraine ettevalmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

  1. RETSEPT
  1. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Veekeetja valatakse keeva veega, valatakse tee, valatakse 100* C temperatuuriga vesi ja kaas suletakse.

  1. Valmis roa omadused

Välimus– teed keedetakse suures teekannis. Tee värvus on kuld-rohekas.

Maitse– vastab rohelisele teele, ilma võõra lõhna ja maitseta.

Lõhn– meeldiv, pruulitud rohelisele teele omane.

  1. Registreerimise, müügi ja ladustamise nõuded

Tee tellimiseks valmis. Nad ei salvesta seda.

mikrobioloogilised näitajad roheline tee peab vastama nõuetele SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. TOITEVÄÄRTUSroheline tee:

Tehnoloog /__________________/__________täisnimi_______________

Baari juhataja /______________/_____________ Täisnimi___________

lõputöö

1,4 TEE

linnulihasupp kalaroa keetmine

Toote omadused.

Tee (hiina keeles 'ѓ - "cham" Pekingi ja Guangdongi murretes, "te?" amoi keeles ja "tsai-e" taiwani keeles) on jook, mida saadakse teepõõsa lehe keetmisel, pruulimisel või infundeerimisel, mis on eelnevalt spetsiaalsel viisil valmistatud. Tee on ka selle joogi valmistamiseks mõeldud lehe enda nimetus. Mõnikord kasutatakse sõna "tee" ka teepõõsa nimetusena - see on tee perekonda Camellia perekonda kuuluv taimeliik; Botaanilises teaduskirjanduses kasutatakse selle liigi kohta tavaliselt nimetust Camellia sinensis.

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Värskendava ja toniseeriva joogi valmistamiseks kasutatakse erinevat tüüpi teed: pikka teed, plaaditud ja telliskivi, musta ja rohelist teed. Kuiv tee sisaldab märkimisväärses koguses ekstraktiive. Vees lahustuv ja annab teejoogile erilise hapuka, kokkutõmbava maitse, aroomi ja värvi. Tee tanniinid - tanniinid ja katehhiinid lahustuvad vees ja sadestuvad jahutamisel (pruulitud tee tumeneb), kuid omades P-vitamiini omadusi, tugevdavad nad veresooni.

Tee sisaldab alkaloidi kofeiini, mis stimuleerib kesknärvisüsteemi, parandab südame, neerude ja seedeorganite tööd. Tee aroom sõltub selles sisalduvatest koostisosadest. eeterlikud õlid, mis aurustuvad pikaajalisel kuumutamisel või keetmisel. Vitamiinid C, P, B1, B2, PP lähevad teetõmmisesse ja säilivad selles hästi. Aromaatsete ainete kadumise vältimiseks säilitatakse kuiva teed pakendatud kujul.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Tehnoloogilise protsessi lühikirjeldus.

Roheline tee purustatud enne pruulimist.

Valmistatud teele ei saa lisada kuiva teed, keeta ja lasta seista üle 1 tunni, sest... ta võidab halb lõhn, kaotab oma aroomi ja maitse.

Teeportsjoni jaoks (200g) kasuta 50ml teelehti või 1-2g kuiva teed.

Tee serveeritakse klaasihoidjatega tassides või klaasides. Tee võid serveerida kuivana spetsiaalses paberpakendis (2g) keeva veega teenõus pruulimiseks ja 2-3 minutiks hoidmiseks.

Eraldi serveeritakse tee kõrvale suhkrut, moosi, moosi, moosi, sidrunit, mett, maiustusi, bageleid, saiakesi, kreekereid, piparkooke, pirukaid, saiakesi ja erinevaid pärmitaignast valmistatud tooteid. Piimakann pakub piima või koort.

Esitamise meetodid

Teemajades serveeritakse keedetud teed väikeses portselanist teekannis, keevat vett aga suures sama kujundusega (tee paarikaupa) või samovarites.

Omapärased teetraditsioonid ja -rituaalid on omased mitmele maale: Venemaale, Inglismaale, Hiinale, Jaapanile, Kesk-Aasia maadele.

Müügitingimused ja säilitusajad

Teeleotise organoleptilisi omadusi kontrollitakse, võrreldes leotist samast teest valmistatud kontrollprooviga. Teeleotise keetmine toob kaasa aroomi, läbipaistvuse kadumise ja värvi halvenemise, mis muutub oranžikaskollasest määrdunudpruuniks. Värskelt keedetud tee peaks olema kuldne, uuesti pruulimisel sidruniga, keetes või vähesel hulgal tee lisamisel peaks vedelik olema helekollane.

2. Õppe- ja tehnoloogilised kaardid

Juhendkaart: Keedetud linnuliha koos lisandiga

tootenimi

Kvaliteedinõue.

Säilitusaeg

Sibulad sibulad

Keedetud linnuliha kaal

Varustus: PESM-4ShB, VNTs-10, juurviljalõikur, tootmislauad.

Varustus: potid, pannid, kokanoad, lõikelauad, ahjuplaat, lauanõud (taldrikud) serveerimiseks.

Valmistatud linnurümbad asetatakse kuuma vette (2–2,5 liitrit 1 kg toote kohta), keedetakse kiiresti ja seejärel alandatakse kuumust. Eemalda keedupuljongilt vaht, lisa tükeldatud juured, sibul, sool, keeda madalal kuumusel suletud anumas keemiseni, misjärel eemaldatakse keedetud rümbad puljongist, lastakse jahtuda ja lõigatakse vastavalt vajadusele portsjoniteks.

Keedetud liha serveeritakse tükkidena (1-2 portsjoni kohta), mis on lõigatud risti või väikeste ühtlase kujuga tükkidena, ja väiksematele lastele purustatud püreena. Liha asetatakse taldrikule lisandi kõrvale, valatakse üle õli, puljongi või kastmega. Jahvatatud liha laotakse hunnikusse. Linnuliha müügiperiood on 12 tundi.

Ohutud töötingimused

3.Kontrollige maandust.

Juhendkaart: Kartuli- ja hernesupp

tootenimi

Nõud, seadmed, inventar.

Toiduvalmistamise tehnoloogia. Puhkus.

Kvaliteedinõue.

Säilitusaeg

Puljong (kondi, liha ja luu)

Rasva keetmine

Kartul

Peterselli juur

Värsked tomatid või tomatipüree

Varustus:

SESM-0.5D1, tootmistabelid.

Potid mahuga 2,3,5 l; pliidikatlad mahuga 10, 20, 30, 50 l; praepann, lõhikuga lusikas, kastrul, küpsetusplaadid, sõel, valamine ja supilusikatäit.

Sorteerige herned, loputage, leotage viis kuni kuus tundi ja küpseta, kuni need on pehmed. Kurna lihapuljongisse asetage kuubikuteks lõigatud kartulid ja keetke poolküpseks, lisage keedetud herned, hautatud köögiviljad ja jätkake küpsetamist kümme kuni viisteist minutit. Enne keetmise lõppu lisa vürtsid ja sool.

Välimus: Juured on säilitanud lõikekuju, kartulitel ei ole silma ega tumedaid laike, need võivad olla osaliselt keenud, supi pinnal on rasva- ja tillilaike.

Konsistents - juured ja kartul on pehmed.

Supi pealispinna rasva värvus on helekollane.

Maitse ja lõhn on mõõdukalt soolased, aroom on juurviljade, vürtside ja puljongiga, millest see on valmistatud.

Ohutud töötingimused

1. Korraldage töökoht korralikult.

2.Toidu viilutamisel. Hoidke oma kätt ja nuga õigesti.

3.Kontrollige maandust.

Juhendkaart: Piimakastmega küpsetatud kala

tootenimi

Nõud, seadmed, inventar.

Toiduvalmistamise tehnoloogia. Puhkus.

Kvaliteedinõue.

Säilitusaeg

või sõkal

või meriahven*

või ookeani stauriidist

või merlang*

või täpiline säga (kirju)*

või pollock

Pošeeritud kala kaal

Sibulad sibulad

Või

Pooltoote kaal

Varustus: Elektriline kaabits RO-1, külmkapp, lauaplaadi kaalud, tootmislauad, lauad kala töötlemiseks, vann. Elektripliit 4 kandilise põletiga.

Varustus, tööriistad, riistad: Lõikelaud tähisega “RS”, käsikalasoomustajad, nuga-kaabits kala rookimiseks, keskmine kokanuga, kandikud pooltoodete ladumiseks, potid, vardas.

1. Kala lõigatakse portsjoniteks ja hautatakse väikeses koguses vees.

2. Pasta keedetakse ja maitsestatakse võid.

3.Valmista keskmise paksusega piimakaste.

4. Prae sibulad, kombineeri kastmega ja kuumuta keemiseni.

5.Juust kooritakse ja riivitakse peenele riivile. Määri jaotatud praepann õliga ja aseta sellele pasta, tee keskele süvend ja aseta portsjoniteks pošeeritud kalatükk. Roog valatakse kuuma piimakastmega, puistatakse juustuga, piserdatakse võiga ja küpsetatakse ahjus.

6. Valmis roog lastakse kohe välja.

Küpsetatud kala valmistatakse koos lisandiga või ilma. Roog serveeritakse portsjonitega pannil või ühe ruudu- või ristkülikukujulise tükina Kala ja lisand on mahlased, kaste on paksenenud, pinnal on veidi kuivanud koorik Enne serveerimist rooga hoitakse kuumalt anumates või elektriahjudes. Keedetud ja pošeeritud kala säilib temperatuuril 60-65 ° C kuni 30 minutit, praekala - kuni 2 tundi.Aurutatud kotletitooted säilivad aurukastis kuni 40 minutit temperatuuril 60- 65 °C, küpsetatud roogasid ei saa säilitada. ka.

Ohutud töötingimused

1. Korraldage töökoht korralikult.

2.Toidu viilutamisel. Hoidke oma kätt ja nuga õigesti.

3.Kontrollige maandust.

Juhendkaart: Tee

tootenimi

Nõud, seadmed, inventar.

Toiduvalmistamise tehnoloogia. Puhkus.

Kvaliteedinõue.

Säilitusaeg

“Extra” ja esmaklassiline tee

Premium ja esimese klassi tee

Varustus: PESM-4ShB,

boilerid mahuga 10, 20, 30, 50 l;

Nõud ja varustus:

Portselanist teekann, kuumaveepudel, samovar, tassid, klaasid, alustassid, teenõud (lusikad jne)

Portselanist teekann loputatakse soojaks keeva veega, lisatakse retsepti järgi kuiva teed teatud portsjonite arvu jaoks ja keev vesi valatakse 1/3 teekannu mahust. Pärast kaane sulgemist katke salvrätiku või spetsiaalse soojenduspadjaga ja laske teel tõmmata kuni 10 minutit, seejärel lisage ülejäänud keev vesi.

Tee imab kiiresti lõhnu ja niiskust, mis halvendab selle kvaliteeti, mistõttu on see pakendatud mitut tüüpi paberisse – sise- ja etiketti, pappi, pärgamenti, kommertspaberit ja fooliumit kasutatakse kvaliteetse tee pakendamiseks. Tee on pakendatud 25, 50, 75, 100, 125, 500 g.Teed säilitatakse suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 70%. Tee garanteeritud säilivusaeg on 8 kuud

Ohutud töötingimused

1. Korraldage töökoht korralikult.

2.Toidu viilutamisel. Hoidke oma kätt ja nuga õigesti.

3.Kontrollige maandust.

TEHNOLOOGIAKAART nr 10031

Tee suhkruga rec. 2

Tootenimi

Brutokaal, g

Netokaal, g

Must tee DP (210401003)

või

Joogivesi

Granuleeritud suhkur

Väljumine:

Toitained, g

Süsivesikud

Mineraalid, mg


Vitamiinid, mg

Toiduvalmistamise tehnoloogia: Teelehtede valmistamiseks kasutan portselanist või savist teekannu või roostevabast terasest nõusid. Anumat loputatakse algselt keeva veega, musta pika tee valatakse teatud arvu portsjonitena, keev vesi valatakse 1/3-1/2 veekeetja mahust, suletakse kaanega, kaetakse salvrätikuga, ja infundeeritakse.

Tee valmistamiseks vala teelehed klaasi või tassi ja lisa keev vesi.

Toitetemperatuur: 65±5 °C.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 1 tund alates teelehtede valmistamise hetkest.

TEHNOLOOGIAKAART nr 10032

Roheline tee suhkruga

Tootenimi

Toote kulunorm 1 portsjoni kohta netomassiga 100 g

Brutokaal, g

Netokaal, g

Roheline tee DP (210401001)

Joogivesi

Granuleeritud suhkur

Väljumine:

100 grammi seda rooga sisaldab:

Toitained, g

Süsivesikud

Mineraalid, mg


Vitamiinid, mg

Toiduvalmistamise tehnoloogia: Teelehtede valmistamiseks kasutan portselanist või savist teekannu, mis algul loputatakse keeva veega, roheline tee valatakse teatud portsjonite hulka, keev vesi valatakse 1/3-1/2 teekannu mahust. , kaas suletakse, teekann kaetakse salvrätikuga ja infundeeritakse.

5-10 minutit, seejärel lisage keev vesi vajaliku mahuni. Valmistatud teed ei ole soovitatav keeta ja pikka aega pliidil hoida, kuna tee maitse ja aroom halvenevad. Ühe teeportsjoni (200 ml) jaoks kasutage 50 ml teelehti. Ärge segage teelehti kuiva teega.

Tee valmistamiseks vala teelehed klaasi või tassi ja lisa keev vesi.

Suhkur lapse kohta kantakse rühmarühma ja lisatakse joogile lapse soovil koguses, mis ei ületa retseptis märgitud kogust.

Serveerimistemperatuur: 65±5°С.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 30 minutit valmistamise hetkest.

TEHNOLOOGIAKAART nr 10033

Piima tee suhkruga

Tootenimi

Toote kulunorm 1 portsjoni kohta netomassiga 100 g

Brutokaal, g

Netokaal, g

Must tee DP (210401003)

või Must tee DP kottides (210401004)

Joogivesi

DP-ga rikastatud UHT piim

Granuleeritud suhkur

Väljumine:

100 grammi seda rooga sisaldab:

Toitained, g

Süsivesikud

Mineraalid, mg


Vitamiinid, mg

Toiduvalmistamise tehnoloogia: Teelehtede valmistamiseks kasutan portselanist või savist teekannu, mis algul loputatakse keeva veega, musta pika tee valatakse teatud portsjonite hulka, keeva veega 1/3-1/2 teekannu mahust, kaas suletakse, teekann kaetakse salvrätikuga ja infundeeritakse

5-10 minutit, seejärel lisage keev vesi vajaliku mahuni. Valmistatud teed ei ole soovitatav keeta ja pikka aega pliidil hoida, kuna tee maitse ja aroom halvenevad. Ühe teeportsjoni (200 ml) jaoks kasutage 50 ml teelehti. Ärge segage teelehti kuiva teega.

Tee valmistamiseks vala teelehed klaasi või tassi ja lisa keev vesi. Valmis teele lisatakse kuum keedetud piim. Piima võib serveerida eraldi jaotatud piimakannus.

Suhkur lapse kohta kantakse rühmarühma ja lisatakse joogile lapse soovil koguses, mis ei ületa retseptis märgitud kogust.

Serveerimistemperatuur: 65±5°С.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 30 minutit teelehtede valmistamise hetkest.
Juhuslikud artiklid

Üles