El ácido tartárico (ácido dihidroxisuccínico, aditivo alimentario E334, ácido tartárico, ácido 2,3-dihidroxibutanodioico) es un compuesto natural común. Se encuentra en el jugo ácido de muchas frutas, como el jugo de uva. Es una sal dibásica del ácido potásico.

Propiedades físico-químicas.

Fórmula bruta: C 4 H 6 O 6.

Polvo cristalino blanco, inodoro y de sabor amargo. Se conocen tres formas estereoisoméricas del ácido tartárico: enantiómero D-(-), enantiómero L-(+) y forma meso (ácido mesotartárico).

Fórmula estructural del ácido D-(-)-tartárico:

Fórmula estructural del ácido L-(+)-tartárico:

H O O O H O H O O H

Fórmula estructural del ácido mesotartárico:

O H O H O O H O H O

El ácido tartárico es responsable del sabor ácido del vino y contribuye a la estabilidad biológica y la longevidad del vino. Debido a las reacciones bioquímicas que ocurren en el vino, el ácido tartárico forma compuestos con potasio y calcio. Estos compuestos, en forma de cristales, bitartrato potásico y tartrato cálcico, precipitan del vino a medida que envejece. A temperaturas normales (en condiciones de sótano o sótano), las precipitaciones se producen durante muchos meses. Por ello, las bodegas utilizan procedimientos especiales para acelerar este proceso. El procedimiento más utilizado es enfriar el vino a -3°C (estabilización por frío). En este caso, las precipitaciones se producen en unos pocos días.

Solicitud.

El ácido tartárico en forma de aditivo alimentario E334 se utiliza en la producción de conservas, mermeladas, gelatinas y diversos productos de confitería y bebidas. En medicina, el ácido tartárico se utiliza en química analítica para la detección de aldehídos, azúcares, etc. En las industrias química y farmacológica, el ácido tartárico se utiliza para separar racematos de sustancias orgánicas en isómeros. Las sales de ácido tartárico (tartratos) se utilizan en medicina y también para teñir tejidos.

Concentraciones permitidas de ácido tartárico:

en productos de cacao y chocolate en cantidades de hasta 5 g/kg,

en la producción de conservas de verduras y frutas hasta 1 g/kg,

para la producción de helados de frutas y bayas y refrescos hasta 1700 mg/l.

El ácido tartárico es uno de los principales ácidos orgánicos de las uvas y el vino. Además del ácido tartárico, los materiales del vino contienen otros ácidos. Hay 35 ácidos en el vino. Algunos de estos ácidos no están presentes en las uvas, sino que son producidos por microorganismos durante el proceso de elaboración del vino.

En el proceso de elaboración del vino intervienen varios tipos de bacterias. Algunas bacterias fermentan el glicerol en ácido láctico y acético. Otros tipos de bacterias convierten el azúcar de uva en ácido láctico y acético. Algunos tipos de bacterias convierten el ácido tartárico en ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Las bacterias acéticas pueden convertir el alcohol en ácido acético. Estas mismas bacterias pueden convertir el ácido acético en agua y dióxido de carbono. Estas y otras transformaciones en los materiales del vino pueden reducir la calidad del vino: enfermarlo o enfermarlo.

El contenido de ácido (ácido titulable) influye mucho en el sabor del vino. El vino puede resultar plano e insípido cuando el contenido de ácido es demasiado bajo. El vino puede tener un sabor demasiado ácido cuando el contenido de ácido es alto. Las uvas cultivadas en zonas cálidas suelen tener un bajo contenido de ácido titulable. El ácido titulable debe estar entre 0,65 y 0,85% antes de que comience la fermentación. Se deben agregar pequeñas cantidades de ácido tartárico al mosto si el nivel de ácido es inferior al 0,65%. La mayoría de los enólogos prefieren (antes de la fermentación) llevar la tasa de titulación entre 0,7% y 0,9% para vino blanco y 0,7% para vino tinto. El ácido tartárico cristalino se disuelve en una pequeña cantidad antes de agregarlo al mosto. Mezcle bien y luego mida nuevamente el contenido de ácido. Se añade ácido tartárico en pequeñas porciones.

Los enólogos añaden ácido tartárico al jugo si es necesario aumentar la acidez. La mayoría de los ajustes del ácido tartárico deben realizarse antes de que comience la fermentación. Agregar cuatro gramos de ácido tartárico por litro de jugo aumentará la TA (acidez titulable) en aproximadamente un 0,1%. Los valores calculados rara vez son precisos y no se debe confiar en los valores de ácido calculados. Primero, se aumenta la acidez en una muestra de prueba y luego se procede a ajustar la acidez de todo el lote. Se debe tener cuidado al agregar ácido tartárico al vino en una etapa avanzada del proceso de elaboración del vino. Si hay exceso de ácido tartárico, será necesaria la estabilización en frío. De lo contrario, se pueden formar cristales de tartrato en las botellas de vino. Esto empeorará las características comerciales del vino y aumentará el coste.

Para un cálculo aproximado del consumo de ácido tartárico, puede utilizar la tabla:

Tasa aproximada de consumo de ácido tartárico para la elaboración de vino.

En la elaboración de cerveza, el ácido tartárico se utiliza para eliminar la levadura silvestre de la levadura cultivada.

En la producción cervecera, la levadura cultivada Saccharomycess cerevisiae (una clase de hongo marsupial con un diámetro celular de 5 a 10 micrones) se utiliza para descomponer el azúcar durante la fermentación alcohólica. La fermentación se produce en presencia del complejo enzimático zimasa.

Una de las razones del fracaso de la cerveza en forma de turbidez puede ser la contaminación con levaduras salvajes. Hay varias formas en que la levadura silvestre puede ingresar al proceso tecnológico: materias primas de mala calidad, agua contaminada para lavar platos y equipos, falta de limpieza en los sótanos, etc. La levadura silvestre se desarrolla activamente cuando el mosto de cerveza permanece en cubas a temperaturas inferiores a 60 °C.

Se agrega ácido tartárico al agua para lavar la levadura cultural. La levadura cultivada se lava antes de sembrar para eliminar sustancias nitrogenadas y mucosas y organismos infecciosos extraños. El agua con la adición de ácido tartárico en una cantidad del 0,5-1,0% neutraliza eficazmente la levadura salvaje. El método técnico de lavado de la levadura consta de un ciclo múltiple de operaciones: agitación de la levadura en un baño de levadura; añadiendo agua de lavado; levadura que se deposita en el fondo del baño; drenando el agua de enjuague. El ciclo se repite varias veces hasta que el agua de enjuague esté visualmente más clara.

El ácido tartárico se añade a las bebidas para producir un sabor amargo. Esto se aplica a bebidas con un pH inferior a 4,5. El contenido de ácido requerido depende de la dureza de carbonatos del agua utilizada. La dureza de carbonatos del agua se refiere a todos los iones bicarbonato de los compuestos de calcio y magnesio presentes en el agua, expresados ​​en mg CaO por litro. Los bicarbonatos de 1° de dureza de carbonato neutralizan aproximadamente 27 mg de ácido tartárico. Así, por ejemplo, con una dureza de carbonatos de 20°, la pérdida por neutralización será de 0,54 kg de ácido tartárico por 1000 litros de agua. En casos de agua con una dureza elevada de carbonatos, tiene sentido descarbonizar (ablandar) el agua utilizada para preparar bebidas.

Los peligros para la salud del ácido tartárico.

El ácido tartárico es una sustancia segura para el cuerpo humano. Cuando se toma por vía oral, sólo el 20% del ácido tartárico se excreta con la orina y se produce destrucción bacteriana en el tracto gastrointestinal.

En experimentos con ratas, se encontró que la adición de ácido tartárico a su dieta en una dosis de 600 mg/kg de peso corporal no causa un efecto toxicológico significativo.

Preparación de ácido tartárico.

Sales de ácido tartárico - tartratos. El ácido D-tartárico se obtiene por la acción de ácidos minerales sobre su sal ácida de potasio (tártaro), formada durante la fermentación del mosto de uva.

Propiedades físicas

El ácido tartárico son cristales en polvo blancos e incoloros que son inodoros pero tienen un sabor muy amargo. El ácido D-tartárico tiene un punto de fusión de 170°C; solubilidad (gramos por 100 g de disolvente): en agua - 139,44, etanol - 20,40 (18°C); También soluble en acetona. Las propiedades físicas del ácido L-tartárico no difieren (solo difiere el signo de rotación).

Propiedades químicas

• · El ácido tartárico tiene las propiedades químicas generales de los hidroxiácidos, que se analizan a continuación.
• · Al igual que muchos otros ácidos b-, b-dihidroxidibásicos, el (+)-tartárico o tartárico sufre deshidratación y descarboxilación con formación de ácido predominantemente pirúvico:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH -CO2 -H2O CH 2 =C(OH)-COOH CH 3 -CO-COOH

· Más recientemente, con la ayuda de átomos marcados, se demostró que en las uvas el ácido tartárico se convierte en ácido málico: primero, el ácido tartárico se descompone en ácido enolpirúvico, que se carboxila fácilmente en ácido oxaloacético, y este último se reduce a ácido málico. ácido.

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH HOOC-CH(OH)-CH2-COOH

· El ácido tartárico puede formar sales ácidas y moderadas, así como el ácido de Rochelle (potasio-sodio), que se utiliza en radioingeniería (piezocristales) y análisis químico(como líquido de sensación):

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH Na NaOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH K NaOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOK

· Formación de una sal doble de potasio y antimol, conocida en medicina y en tintura con mordiente con el nombre de “ emético tártaro" o "tartrato de potasio y antimonilo", que se deshidrata cuando se calienta a 100°.

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH 2C 4 K 4 O 6 K * (SbO) 2 * H 2 O

El significado y uso del ácido tartárico y sus sales.

• · El ácido tartárico se utiliza en la industria alimentaria como aditivo alimentario E334. Se utiliza como regulador de la acidez en la elaboración de conservas, mermeladas, jaleas y diversos productos de repostería. Añadido en la elaboración de bebidas y aguas de mesa. Encuentra una amplia aplicación en el campo de la vinificación.
• · En la industria farmacéutica, el ácido tartárico se utiliza para producir fármacos solubles, comprimidos efervescentes y algunos otros fármacos.
• · En la industria de la cosmetología se utiliza en la elaboración de cremas y lociones para el rostro y el cuerpo.
• · En la industria textil se utiliza para teñir tejidos.
• · En química analítica, los aldehídos y azúcares se detectan mediante ácido tartárico.

La sustancia, que figura en la tabla de clasificación de aditivos alimentarios con el código de marcado E 334, es un conservante con propiedades antioxidantes. Se utiliza en muchos sectores industriales: industria alimentaria, cosmetología, farmacología, producción textil y otros. En su forma natural, el ácido tartárico se encuentra, por supuesto, en las uvas, así como en las manzanas, los cítricos y las grosellas.

Origen: 2-sintético;

Peligro: nivel extremadamente bajo;

Nombres sinónimos: E-334, ácido tartárico, Ácido tartárico, ácido tartárico, E 334.

información general

Cada aditivo alimentario tiene determinadas propiedades físicas y químicas. E-334 no es una excepción. Este producto es una masa en polvo (cristalina) casi incolora con un sabor bastante amargo. Esta sustancia no tiene olor.

C 4 H 6 O 6: así es como se ve el E-334 en forma de fórmula química. La fórmula molecular está representada por el siguiente esquema: HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH. Es decir, desde un punto de vista químico, E 334 es un hidroxiácido dibásico.

El aditivo se produce a escala industrial a partir de diferentes tipos materias primas. En la mayoría de los casos se trata de residuos generados por la industria del vino. Estos incluyen tartrato de lima y crémor tártaro. Las bayas frescas, en este sentido, se utilizan con bastante poca frecuencia. Se puede utilizar levadura de vino (generalmente seca) para producir E 334.

En el entorno natural, el ácido tartárico se considera una sustancia bastante común y es un componente libre de las estructuras de varias frutas. Además, se puede encontrar en combinación con otros componentes, por ejemplo, calcio, magnesio, potasio.

Efecto en el cuerpo

Dañar

E-334 está en la lista de productos seguros. De hecho, en pequeñas cantidades la sustancia no representa ningún peligro. Pero una dosis grande del suplemento, concretamente 7,5 g por 1 kg de peso corporal, puede provocar consecuencias negativas, incluso la muerte, ya que se convierte en un producto tóxico nocivo (toxina muscular). Ciertos síntomas, como vómitos, diarrea, náuseas y mareos, pueden indicar una sobredosis. Se estima que 500 g de ácido tartárico que ingresan al cuerpo al mismo tiempo pueden causar parálisis y la muerte de una persona.

Beneficio

El ácido tartárico juega un papel importante en el organismo. Este componente tiene un efecto positivo sobre los vasos sanguíneos, dilatándolos, sobre el músculo cardíaco (tonifica) y previene la oxidación celular. Bajo la influencia del ácido tartárico, los procesos metabólicos se aceleran y mejora la firmeza y, al mismo tiempo, la elasticidad de la piel.

Se cree que para los niños, de 5 a 12 mg de esta sustancia al día son suficientes para que el cuerpo funcione normalmente. Los adultos necesitan un poco más: las mujeres, hasta 15 mg y los hombres, de 15 a 20 mg.

Las solicitudes de este elemento aumentan con el aumento de la radiación y con la disminución de la acidez del estómago, que es la causa de la disfunción intestinal.

Uso

La calificación E334 es bastante alta entre los fabricantes de diversas industrias. El aditivo es especialmente popular en la industria alimentaria. Se puede encontrar en productos de harina: pasta, repostería, panadería. Los fabricantes de jaleas y mermeladas, conservas y helados aprovechan sus cualidades antioxidantes. El E 334 es uno de los componentes de muchos vinos, así como de cervezas y licores. El aditivo también se utiliza en refrescos.

En cosmetología, el E334 se utiliza como un fuerte bioestimulante. Es uno de los componentes de productos, por ejemplo, cremas, lociones, destinados al cuidado del cuerpo y el rostro.

En farmacología, el aditivo tiene demanda en la producción de diuréticos, analgésicos para la acidez de estómago, laxantes y tabletas efervescentes.

Otras industrias que utilizan E-334 incluyen:

• textil;
• electrónico;
• metales no ferrosos;
• construcción;
• electrotecnia;
• química analítica.

Legislación

El E 334 está aprobado en muchos países para su uso en la producción de alimentos. En Rusia y Ucrania, a nivel legislativo, también está incluido en la lista de productos permitidos.

El ácido tartárico (tartárico, tartárico, dioxisuccínico) es una sustancia orgánica dibásica, cuya molécula contiene dos átomos de carbono asimétricos.

El compuesto está muy extendido en el mundo vegetal y se presenta en forma de isómeros libres y sales ácidas.

La principal fuente de ácido tartárico son las uvas maduras. La sustancia se libera durante la fermentación de la bebida de bayas, formando sales de potasio poco solubles llamadas crémor tártaro.

El aditivo alimentario está registrado con el código E334 y se obtiene a partir de productos secundarios de la elaboración del vino (levadura, sedimentos de tiza, tartrato).

Propiedades químicas y físicas.

El ácido dihidroxisuccínico es un cristal higroscópico, incoloro e inodoro con un pronunciado sabor amargo. Estos compuestos son solubles en agua y alcohol etílico, prácticamente insolubles en éter, benceno e hidrocarburos alifáticos.

La fórmula química de la sustancia es C4H6O6.

El ácido tartárico, debido al equilibrio y la disposición simétrica de los residuos de hidroxilo, los iones de hidrógeno y los carboxilos ácidos, se presenta en la naturaleza en forma de cuatro isómeros.

Tipos de aditivo E334:

1. D – ácido tartárico (ácido tartárico).
2. L – ácido tartárico.
3. Ácido mesotartárico (ácido antitartárico).
4. Ácido de uva (una mezcla de volúmenes iguales de ácidos l - y d - tartárico).

Todas las formas de sustancia dioxisuccínica son idénticas en propiedades químicas, pero diferentes en parámetros físicos. Por lo tanto, el punto de fusión de los ácidos l - y d - tartárico es de 140 grados, el ácido de uva - 240 - 246 grados, el ácido mesotartárico - 140 grados. Además, la solubilidad en agua de los dos primeros compuestos es mucho mayor que la de los dos últimos.

El ácido tartárico forma dos tipos de sales: medias y ácidas. Los compuestos del primer tipo son muy solubles en agua y en soluciones de álcalis cáusticos forman cristales de Rochelle. Las sales ácidas monosustituidas son poco solubles en líquidos, incluidos el vino y las bebidas alcohólicas. Por tanto, se depositan en las paredes del tanque, de donde se extraen para producir ácido orgánico. Además del jugo de uva, el crémor tártaro está presente en los néctares de pulpa y en las pastas de frutas.

Propiedades y requerimiento diario.

El ácido tartárico se encuentra en las bayas y frutas ácidas. Su máxima concentración se concentra en uvas, manzanas, cerezas, mandarinas, aguacates, naranjas, limas, grosellas negras, grosellas, cerezas, granadas, membrillos, arándanos rojos, papaya y ruibarbo. Cuando se cubre en su totalidad el requerimiento diario del elemento.

Para el funcionamiento normal del cuerpo, las mujeres necesitan entre 13 y 15 miligramos de ácido tartárico al día, los hombres, entre 15 y 20 miligramos, los niños, entre 5 y 12 miligramos.

La necesidad de compuesto dioxisuccínico aumenta con el aumento de la radiación de fondo, el estrés y la disfunción del tracto digestivo asociada con una disminución de la acidez del estómago.

Importancia biológica del ácido tartárico:

• protege las células del cuerpo de la oxidación;
• aumenta la velocidad de los procesos metabólicos;
• reacciona con elementos radiactivos, acelerando su eliminación del organismo;
• dilata los vasos sanguíneos;
• aumenta la elasticidad y firmeza de la piel;
• potencia la síntesis de colágeno;
• tonifica el músculo cardíaco.

Teniendo en cuenta que el ácido tartárico es tóxico, el consumo de altas concentraciones del reactivo conlleva el desarrollo de síntomas de sobredosis: vómitos, diarrea, mareos, parálisis y muerte. El consumo de 7,5 gramos del compuesto por kilogramo de peso corporal es fatal.

Para no dañar su salud, puede aumentar el consumo de la sustancia solo después de consultar con su médico, especialmente si tiene predisposición al herpes, usted es el dueño. piel sensible o se altera el mecanismo de absorción de los ácidos de frutas.

Aplicación del aditivo E334.

Debido a que el ácido tartárico ralentiza los procesos de descomposición y descomposición de los productos, el compuesto se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. Previene el deterioro prematuro de productos enlatados y harinosos. La materia prima para la producción del aditivo E334 son residuos generados durante la producción de bebidas de vino.

El ácido tartárico se utiliza como regulador de la acidez y reactivo antioxidante en la fabricación de conservas, productos de repostería y panadería, vajillas y bebidas alcohólicas. Además, el sustrato de vino se utiliza para aflojar la masa, fortalecer las claras batidas y mantener la plasticidad y blancura del glaseado de chocolate. El aditivo alimentario E334 ayuda a suavizar el "amargor" alcohólico de los productos vitivinícolas, dándoles un agradable sabor agrio.

Otros usos del ácido tartárico.

1. Productos farmacéuticos. En medicina, la sustancia se utiliza como componente auxiliar en la creación de medicamentos solubles, comprimidos efervescentes y laxantes.
2. Cosmetología. El aditivo E334 se incluye en peelings, cremas, lociones y champús profesionales destinados al cuidado de la piel y el cabello.
3. Industria textil. El agente vino se utiliza para fijar el color después de teñir telas.
4. Química analítica. Las sales de ácido tartárico se utilizan para la detección de azúcares y aldehídos en soluciones químicas y la separación de racematos de compuestos orgánicos en isómeros.
5. Construcción. El reactivo se agrega a mezclas de cemento o yeso para ralentizar el endurecimiento de la masa.
6. Electrotecnia. La sal de Rochelle (tetrahidrato de la sal doble sodio-potasio del ácido tartárico), por sus propiedades piezoeléctricas, se utiliza en la fabricación de micrófonos, altavoces y ordenadores.

Además, el compuesto orgánico se utiliza para eliminar las manchas de óxido de la ropa blanca. Para ello, mezcle sal gema y el reactivo E334 en proporciones iguales. Luego se diluye la mezcla con agua hasta obtener una masa espesa y se aplica sobre la mancha. Para mejorar el "efecto", la prenda se coloca bajo la luz solar directa, esperando que desaparezca el área problemática de la tela. Después de eso, el producto se enjuaga con agua fría y luego se lava a fondo con una solución jabonosa tibia.

El aditivo E334, en forma concentrada, se utiliza en cosmetología como limpiador profesional durante el pelado del vino.

El ácido dioxisuccínico disuelve suavemente las células muertas del estrato córneo de la piel sin provocar quemaduras ni lesiones mecánicas.

Resultados del uso del pelado de vino:

• reduce el efecto “piel de naranja”;
• suaviza las arrugas de expresión;
• activa mecanismos para eliminar las células epidérmicas dañadas (exfoliación);
• “uniformiza” la textura de la piel;
• ilumina las manchas de pigmentación y la tez;
• aporta elasticidad y tersura a la piel;
• estimula la formación de nuevas fibras de elastina y colágeno;
• reduce la producción de secreciones sebáceas;
• cierra los poros;
• hidrata las capas profundas de la piel.

Teniendo en cuenta que el componente E334 potencia la intensificación de los efectos blanqueadores y exfoliantes, es recomendable utilizarlo para tonificar y aclarar todo tipo de pieles, especialmente con hiperpigmentación, engrosamiento del estrato córneo y signos de fotoenvejecimiento.

El ácido tartárico tiene poderosas propiedades antioxidantes: "se une" a los radicales libres y ralentiza el envejecimiento natural de la dermis. Además, el peeling a base de él se utiliza como procedimiento preparatorio antes de la limpieza facial mecánica, baños de sol, envolturas cosméticas (anticelulíticas, tonificantes, rejuvenecedoras).

Contraindicaciones para la limpieza ácida:

El momento óptimo para pelar es el invierno o principios de primavera(hasta que aparezca el sol activo).

Conclusión

Entonces, el ácido tartárico es un compuesto vegetal multifuncional que tiene pronunciadas propiedades antioxidantes y bioestimulantes. Las principales fuentes naturales de la sustancia son las uvas y los cítricos. Cuando se toma por vía oral, el ácido "combate" los radicales libres, acelera el metabolismo de sustancias esenciales y aumenta la elasticidad de la piel. Debido a sus propiedades únicas, se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, cosmetología, galvanoplastia, enología, medicina, metalurgia y química analítica.

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