Důchod
04.07.2023

Zelený čaj (velká konvice) (TTK1305). Zelený čaj (velká konvička) (TTK1305) Technická a technologická mapa pro čajové sáčky

Zelený čaj (velká konvice)

Technická a technologická mapa č.Zelený čaj (velká konvice)(SR-619 verze 2-2002)

Nakladatelství Kyjev "A.S.K" 2003

  1. OBLAST APLIKACE

Tato technická a technologická mapa platí pro zelený čaj (velká konvice), generované do názvu objektu, města.

  1. POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vaření zelený čaj (velká konvice), musí splňovat požadavky aktuální regulační a technické dokumentace, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).

Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.

  1. RECEPT
  1. Technologie vaření

Konvice se zalije vroucí vodou, zalije se čaj, zaleje se voda o teplotě 100* C a uzavře se víko.

  1. Charakteristika hotového pokrmu

Vzhled– čaj se vaří ve velké konvici. Barva čaje je zlatozelená.

Chuť– odpovídá zelenému čaji, bez cizího zápachu nebo chuti.

Vůně– příjemný, charakteristický pro louhovaný zelený čaj.

  1. Požadavky na registraci, prodej a skladování

Čaj připravené na zakázku. Neukládají to.

mikrobiologické ukazatele zelený čaj musí splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

  1. VÝŽIVOVÁ HODNOTAzelený čaj:

Technolog /_______________/__________celé jméno____________

Manažer baru /_______________/_________ Celé jméno____________

absolventské práce

1.4 ČAJ

drůbeží polévka rybí pokrm vaření

Vlastnosti produktu.

Čaj (čínsky 'ѓ - "cham" v dialektech Pekingu a Guangdong, "te?" v amoi a "tsai-e" v tchajwanštině) je nápoj získaný vařením, vařením nebo vyluhováním listu čajového keře, který je předem připravené speciálním způsobem. Čaj je také název pro samotný list určený k přípravě tohoto nápoje. Někdy se slovo „čaj“ používá také jako název čajového keře - druhu rostliny z rodu Camellia z čeledi Tea; V botanické vědecké literatuře se pro tento druh obvykle používá název Camellia sinensis.

Technologie vaření.

K přípravě osvěžujícího a tonizujícího nápoje se používají různé druhy čajů: dlouhý čaj, kachlový a cihlový, černý a zelený. Suchý čaj obsahuje značné množství extraktivních látek. Rozpustný ve vodě a dodává čajovému nápoji zvláštní kyselost, svíravou chuť, vůni a barvu. Čajové taniny - třísloviny a katechiny, se rozpouštějí ve vodě a po ochlazení se srážejí (uvařený čaj ztmavne), ale díky vlastnostem vitaminu P posilují krevní cévy.

Čaj obsahuje alkaloid kofein, který stimuluje centrální nervový systém, zlepšuje činnost srdce, ledvin a trávicích orgánů. Vůně čaje závisí na přísadách, které obsahuje. éterické oleje, které se při delším zahřívání nebo varu odpařují. Vitamíny C, P, B1, B2, PP přecházejí do čajového nálevu a jsou v něm dobře zachovány. Aby nedošlo ke ztrátě aromatických látek, skladujeme suchý čaj zabalený.

Technologie vaření

Stručný popis technologického postupu.

Zelený čaj před vařením rozdrceno.

Suchý čaj nemůžete přidat do uvařeného čaje, povařit a nechat déle než 1 hodinu, protože... získá zápach, ztrácí své aroma a chuť.

Na porci čaje (200g) použijte 50ml čajových lístků nebo 1-2g suchého čaje.

Čaj se podává v šálcích nebo sklenicích se skleněnými držáky. Čaj můžete podávat suchý ve speciálním papírovém obalu (2g) pro spaření v nádobě na čaj s vroucí vodou a uchovávání po dobu 2-3 minut.

Samostatně se k čaji podává cukr, džem, džem, džem, citron, med, sladkosti, bagely, bagely, krekry, perníky, koláče, pečivo a různé výrobky z kynutého těsta. Konvička na mléko podává mléko nebo smetanu.

Způsoby podání

V čajovnách se uvařený čaj podává v malé porcelánové konvici a vařící voda ve velké konvici stejného designu (čaj v páru) nebo v samovarech.

Zvláštní čajové tradice a rituály jsou charakteristické pro řadu zemí: Rusko, Anglii, Čínu, Japonsko, země střední Asie.

Prodejní podmínky a doby skladování

Organoleptické vlastnosti čajového nálevu se kontrolují porovnáním nálevu s kontrolním nálevem uvařeným ze stejného čaje. Vařením čajového nálevu dochází ke ztrátě vůně, průhlednosti a zhoršení barvy, která přechází z oranžově žluté do špinavě hnědé. Čerstvě uvařený čaj by měl být zlatavý, při opětovném louhování by měl být citronový, při vaření nebo nedostatečném přidávání čaje by měla být tekutina světle žlutá.

2. Výukové a technologické karty

Návod: Vařená drůbež s oblohou

jméno výrobku

Požadavek na kvalitu.

Skladovatelnost

Cibule cibule

Hmotnost vařené drůbeže

Vybavení: PESM-4ShB, VNTs-10, řezačka zeleniny, výrobní stoly.

Vybavení: hrnce, pánve, kuchařské nože, prkénka, plech na pečení, nádobí (talíře) k podávání.

Připravená jatečně upravená těla drůbeže se vloží do horké vody (2 - 2,5 litru na 1 kg produktu), rychle se přivedou k varu a poté se sníží teplota. Z vroucího vývaru odstraňte pěnu, přidejte nakrájené kořeny, cibuli, sůl, vařte při nízkém varu v uzavřené nádobě, dokud se neuvaří, poté vyjměte vařené jatečně upravené těla z vývaru, nechte vychladnout a nakrájejte na porce podle potřeby.

Vařené maso podáváme ve formě kousků (1-2 na porci), nakrájené napříč zrnem nebo na malé kousky jednotného tvaru a pro menší děti - ve formě drceného pyré. Maso se položí na talíř vedle přílohy, zalije se olejem, vývarem nebo omáčkou. Mleté maso se rozloží na hromadu. Doba prodeje drůbeže je 12 hodin.

Bezpečné pracovní podmínky

3.Zkontrolujte uzemnění.

Karta s pokyny: Bramborová a hrachová polévka

jméno výrobku

Nádobí, vybavení, inventář.

Technologie vaření. Dovolená.

Požadavek na kvalitu.

Skladovatelnost

Vývar (kosti, maso a kosti)

Tuk na vaření

Brambor

Kořen petržele

Čerstvá rajčata nebo rajčatový protlak

Zařízení:

SESM-0.5D1, výrobní tabulky.

Hrnce o objemu 2,3,5 l; varné kotle o objemu 10, 20, 30, 50 l; pánev, děrovaná lžíce, kastrol, plechy na pečení, síto, nalévání a polévkové lžíce.

Hrách roztřiďte, propláchněte, namočte na pět až šest hodin a vařte do měkka. Do přecezeného masového vývaru vložíme na kostičky nakrájené brambory a vaříme do poloviny, přidáme uvařený hrášek, restovanou zeleninu a dále vaříme deset až patnáct minut. Před koncem vaření přidáme koření a sůl.

Vzhled: Kořeny si zachovaly řezaný tvar, brambory nemají oka ani tmavé skvrny, mohou být částečně rozvařené, na povrchu polévky jsou skvrny tuku a kopru.

Konzistence - kořeny a brambory jsou měkké.

Barva tuku na povrchu polévky je světle žlutá.

Chuť a vůně středně slaná, vůně zeleniny, koření a vývaru, ze kterého se připravuje.

Bezpečné pracovní podmínky

1. Správně zorganizujte pracoviště.

2.Při krájení potravin. Držte ruku a nůž správně.

3.Zkontrolujte uzemnění.

Karta s pokyny: Ryba pečená s mléčnou omáčkou

jméno výrobku

Nádobí, vybavení, inventář.

Technologie vaření. Dovolená.

Požadavek na kvalitu.

Skladovatelnost

nebo candát

nebo mořský okoun*

nebo kranase obecného

nebo treska*

nebo sumec skvrnitý (pestrý)*

nebo pollock

Hmotnost pošírovaných ryb

Cibule cibule

Máslo

Hmotnost polotovaru

Vybavení: Elektrická škrabka RO-1, chladící skříň, stolní číselníkové váhy, výrobní stoly, stoly na zpracování ryb, vana. Elektrický sporák se 4 čtvercovými hořáky.

Vybavení, nářadí, náčiní: Prkénko s označením „RS“, ruční škrabky na ryby, škrabka na vykuchání ryb, střední kuchařský nůž, tácky na pokládání polotovarů, hrnce, špejle.

1. Rybu nakrájíme na porce a podusíme v malém množství vody.

2. Těstoviny se uvaří a okoření máslo.

3.Připravte mléčnou omáčku střední hustoty.

4. Zpěníme cibuli, spojíme s omáčkou a přivedeme k varu.

5.Sýr se oloupe a nastrouhá na jemném struhadle. Porcovanou pánev vymažeme olejem a položíme na ni těstoviny, uprostřed uděláme důlek a položíme naporcovaný kousek pošírované ryby. Pokrm se zalije horkou mléčnou omáčkou, posype sýrem, potře máslem a zapeče v troubě.

6. Hotový pokrm se okamžitě uvolní.

Pečená ryba se připravuje s přílohou nebo bez ní. Pokrm podáváme na porcované pánvi nebo v podobě jednoho kusu čtvercového nebo obdélníkového tvaru.Ryba i příloha jsou šťavnaté, omáčka je zahuštěná, na povrchu mírně zaschlá kůrka.Před podáváním, pokrm se skladuje horký v nádobách nebo elektrických troubách. Vařené a pošírované ryby lze skladovat při teplotě 60-65°C až 30 minut, smažené ryby - až 2 hod. Výrobky z dušených kotlet skladujeme v parním boxu až 40 minut při teplotě 60- 65 °C, Upečené pokrmy nelze skladovat. ka.

Bezpečné pracovní podmínky

1. Správně zorganizujte pracoviště.

2.Při krájení potravin. Držte ruku a nůž správně.

3.Zkontrolujte uzemnění.

Karta s pokyny: Čaj

jméno výrobku

Nádobí, vybavení, inventář.

Technologie vaření. Dovolená.

Požadavek na kvalitu.

Skladovatelnost

„Extra“ a prémiový čaj

Prémiový a prvotřídní čaj

Vybavení: PESM-4ShB,

kotle o objemu 10, 20, 30, 50 l;

Nádobí a vybavení:

Porcelánová konvice, termofor, samovar, šálky, sklenice, podšálky, čajové náčiní (lžičky atd.)

Porcelánová konvička se pro zahřátí opláchne vroucí vodou, přidá se suchý čaj podle receptury na určitý počet porcí a do 1/3 objemu konvice se zalije vařící vodou. Po zavření víka přikryjte ubrouskem nebo speciální nahřívací podložkou a nechte čaj 10 minut vylouhovat, poté dolijte zbytek vroucí vody.

Čaj rychle pohlcuje pachy a vlhkost, což zhoršuje jeho kvalitu, proto se balí do několika druhů papíru – vnitřního a etiketového, kartonu, pergamenu, obchodního papíru, pro balení vysoce kvalitního čaje se používá fólie. Čaj je balen po 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Čaj se skladuje při relativní vlhkosti vzduchu maximálně 70 %. Garantovaná trvanlivost čaje je 8 měsíců

Bezpečné pracovní podmínky

1. Správně zorganizujte pracoviště.

2.Při krájení potravin. Držte ruku a nůž správně.

3.Zkontrolujte uzemnění.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 10031

Čaj s cukrem rec. 2

Jméno výrobku

Hrubá hmotnost, g

Čistá hmotnost, g

Černý čaj DP (210401003)

nebo

Pití vody

Krystalový cukr

Výstup:

Živiny, g

Sacharidy

Minerály, mg


Vitamíny, mg

Technologie vaření: K přípravě čajových lístků používám porcelánovou nebo kameninovou konvičku, případně nerezové nádobí. Nádoba se zpočátku vypláchne vroucí vodou, v určitém počtu porcí se nalije černý dlouhý čaj, vroucí voda se nalije do 1/3-1/2 objemu konvice, uzavře se víkem, přikryje se ubrouskem, a infuzí.

Pro přípravu čaje nasypte čajové lístky do sklenice nebo šálku a zalijte vroucí vodou.

Teplota přívodu: 65 ± 5 °C.

Doba realizace: ne více než 1 hodinu od okamžiku přípravy čajových lístků.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 10032

Zelený čaj s cukrem

Jméno výrobku

Spotřeba produktu na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g

Hrubá hmotnost, g

Čistá hmotnost, g

Zelený čaj DP (210401001)

Pití vody

Krystalový cukr

Výstup:

100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:

Živiny, g

Sacharidy

Minerály, mg


Vitamíny, mg

Technologie vaření: K přípravě čajových lístků používám porcelánovou nebo kameninovou konvičku, která se nejprve propláchne vroucí vodou, zelený čaj se zalije určitým počtem porcí, vařící se vodou se zalije do 1/3-1/2 objemu konvičky , víko se zavře, konvička se přikryje ubrouskem a vyluhuje.

5-10 minut, poté přidejte vroucí vodu na požadovaný objem. Nedoporučuje se uvařený čaj vařit a dlouhodobě skladovat na sporáku, zhoršuje se chuť a vůně čaje. Na jednu porci čaje (200 ml) použijte 50 ml čajových lístků. Nemíchejte čajové lístky se suchým čajem.

Pro přípravu čaje nasypte čajové lístky do sklenice nebo šálku a zalijte vroucí vodou.

Cukr na dítě je převeden do skupinové skupiny a přidán do nápoje na žádost dítěte v množství nepřesahujícím množství uvedené v receptu.

Teplota podávání: 65±5°С.

Doba realizace: ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 10033

Mléčný čaj s cukrem

Jméno výrobku

Spotřeba produktu na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g

Hrubá hmotnost, g

Čistá hmotnost, g

Černý čaj DP (210401003)

neboČerný čaj v DP sáčcích (210401004)

Pití vody

UHT mléko obohacené o DP

Krystalový cukr

Výstup:

100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:

Živiny, g

Sacharidy

Minerály, mg


Vitamíny, mg

Technologie vaření: K přípravě čajových lístků používám porcelánovou nebo kameninovou konvičku, která se zpočátku propláchne vroucí vodou, na určitý počet porcí se zalije černý dlouhý čaj, vroucí voda se zalije do 1/3-1/2 objemu konvičky, víko se uzavře, konvička se přikryje ubrouskem a vyluhuje

5-10 minut, poté přidejte vroucí vodu na požadovaný objem. Nedoporučuje se uvařený čaj vařit a dlouhodobě skladovat na sporáku, zhoršuje se chuť a vůně čaje. Na jednu porci čaje (200 ml) použijte 50 ml čajových lístků. Nemíchejte čajové lístky se suchým čajem.

Pro přípravu čaje nasypte čajové lístky do sklenice nebo šálku a zalijte vroucí vodou. Do hotového čaje se přidává horké vařené mléko. Mléko lze podávat samostatně v porcované konvičce na mléko.

Cukr na dítě je převeden do skupinové skupiny a přidán do nápoje na žádost dítěte v množství nepřesahujícím množství uvedené v receptu.

Teplota podávání: 65±5°С.

Doba realizace: ne více než 30 minut od okamžiku přípravy čajových lístků.
Náhodné články

Nahoru